Previous Page  64 / 76 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 64 / 76 Next Page
Page Background

62

рыбная сфера

№3 (17) 2016

Наука и бизнес.

Проведены исследования по разработ-

ке новой технологии консервов моди-

фицированной структуры из тресковых

рыб (путассу, трески, минтая и др.) с улуч-

шенными потребительскими свойства-

ми. Создание нового продукта – консер-

вов «Балтийский деликатес» – основано

на использовании желирующих и вкусо-

ароматических компонентов в оптималь-

ных соотношениях для придания про-

дукту сочности и приятного вкуса.

Подтвержден запас стабильности ка-

чества и пищевой безопасности кон-

сервированных теплом рыбных про-

дуктов при хранении и предложены

возможности документального во-

площения технических требований

к транспортированию рыбных консер-

вов актуального ассортимента в кры-

тых железнодорожных вагонах приме-

нительно к Своду правил и другим ви-

дам технической документации.

Разработка

и совершенствование

технологии пресервов,

соленой и копченой

рыбопродукции

Проведенные исследования копченой

рыбы различной степени разделки, упа-

кованной под вакуумом, показали, что

ее сроки годности значительно превы-

шают сроки хранения. Ухудшение каче-

ства продукции проявляется во внеш-

них признаках: появление отстоя влаги

и изменение консистенции. По осталь-

ным органолептическим, а также ми-

кробиологическим показателям рыба

оставалась пригодной к употреблению.

На поиск путей повышения стойко-

сти пресервов с содержанием соли 4–5%

безопасности малосоленой рыбной

продукции в процессе хранения при

умеренно положительной температу-

ре (6 °С), включающие «Рекомендации

по составу консервирующих добавок,

обеспечивающих безопасность потре-

бления малосоленой продукции» и «Ре-

комендации по технологическому про-

цессу производства пресервов с повы-

шенной стойкостью при умеренной по-

ложительной температуре».

Разработка технологии

комбинированных

продуктов высокой

пищевой ценности

Научно обоснована и разработана

технология пищевого фарша из антарк-

тической креветки (криля) и пищевой

продукции на его основе, базирующая-

ся на учете особенностей технохимиче-

ского состава и биохимических свойств

сырья и целенаправленного регулиро-

вания уровня отдельных химических

веществ в полуфабрикатах.

Проведенные исследования позволи-

ли разработать технологию широкого

ассортимента комбинированных про-

дуктов с заданными свойствами: «Ры-

боовощной полуфабрикат «Курса», «Вер-

мишель морская» и аналог креветки,

мясные и мясо-рыбные мороженые по-

луфабрикаты, чипсы, колбасные и соси-

сочные изделия, рыбные палочки и др.

Обоснованы на базе анализа ин-

формационного и экспериментально-

го материала основные тенденции со-

вершенствования производства суше-

ной и вяленой продукции и доказана

с этих позиций перспективность ис-

пользования установок для обезвожи-

при хранении были направлены иссле-

дования по разработке принципиально

нового способа консервирования сла-

босоленых продуктов, при котором ис-

пользуется нетрадиционный консерви-

рующий фактор – низкая температур-

ная пастеризация в потоке быстрых

электронов. Это позволяет в течение

длительного времени хранить малосо-

леные пресервы при положительных

температурах: при 5–7 °С 50–70 сут., 10–

12 °С 30–40 сут., 18–20 °С 5–7 сут. Ука-

занные сроки даны с достаточным за-

пасом по микробиологическим и орга-

нолептическим показателям. Проведе-

ны исследования по безопасности по-

требления соленой и копченой про-

дукции с минимальным содержанием

соли (2–5%). Установлена зависимость

уровня накопления компонентов окис-

ления и гидролиза липидов, образова-

ния биогенного амина от массовой до-

ли соли и температуры хранения про-

дукта. Проведены работы по выявле-

нию возможности развития в малосо-

леной и подкопченной продукции ми-

котоксинов, образующихся в процессе

развития определенных видов плесе-

ней и, возможно, обладающих не толь-

ко токсичными, но и мутагенными, ге-

ратогенными и канцерогенными свой-

ствами. Получены данные по содержа-

ниюплесеней в пресервах и подкопчен-

ной продукции в вакуумной упаковке.

В процессе производства копченой про-

дукции возможно ее обсеменение ток-

синообразущими плесенями, в том чис-

ле способными образовывать токсины

в условиях пониженных температур.

Разработаны рекомендации по

обеспечению микробиологической

Установлено, что термостабилизация обеспечивает получение

из океанических рыб стерилизованных консервов повышенных

вкусовых и пищевых свойств, стойких в процессе длительного

хранения (не менее 1 года) при общепринятой температуре 0–20 °С,

предусматривает фасование их как в обычную, так и в нетрадиционную

тару из полимерных материалов. Стерилизацию проводят пощадящим

режимам, гарантирующим полную инактивацию патогенных бактерий

ботулизма и пищевую безопасность.