Previous Page  19 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 19 / 68 Next Page
Page Background

17

кондитерская сфера

№4 (66) 2016

отрасль

/ крупным планом

Согласно исследованию компании,

до 59% покупателей читают состав

«всегда», еще 32% – «иногда». Получа-

ется, что для девяти из десяти покупа-

телей важно, что написано на этикет-

ке. Из этого следует два вывода для

производителей: во-первых, состав

должен быть заметен, а во-вторых – со-

став должен быть понятен покупателю

и внушать доверие.

Производитель борется

за чистоту этикетки

и сокращает трансжиры

Ответом на внимание потребите-

ля к составу стал тренд на clean label

(иначе «чистую этикетку») – понятный

обычному человеку список ингредиен-

тов на упаковке. «Чистыми» уже стали

йогурты, хлеб, майонезы. Причем «чи-

стая этикетка» – это конкурентное пре-

имущество, которое выносится на упа-

ковку и служит дополнительным аргу-

ментом для покупки.

С точки зрения состава мучного кон-

дитерского или хлебобулочного изде-

лия, самым «непростым» для понятно-

го и простого состава зачастую оказыва-

ется именно жировой ингредиент: мар-

гарин может содержать соль (не разре-

шена в изделиях для детского питания),

искусственные ароматизаторы, краси-

тели, консерванты – получается доволь-

но внушительный список ингредиен-

тов с кодом «Е». И хотя все эти ингре-

диенты безопасны и разрешены к упо-

треблению в пищу, покупатель тради-

ционно рассматривает Е-коды как не-

что потенциально опасное.

Общая рекомендация – раскрывать

названия ингредиентов вместо исполь-

зования Е-кода там, где это возможно.

Е-500 – сода, а Е440 – безобидный пек-

тин, та что прятать их не стоит. Вто-

рая рекомендация – подобрать жи-

ровой ингредиент с изначально «чи-

стым» составом. Сейчас на рынке есть

как специализированные, так и уни-

версальные маргарины, в составе кото-

рых всего три ингредиента: раститель-

ное масло, вода и натуральный арома-

тизатор. Эти маргарины содержат ме-

нее 1% трансизомеров и соответству-

ют новым требования Техрегламента.

При этом сохранен баланс «натураль-

ности и функциональности» – марга-

рины обеспечивают привычные вку-

совые качества, структуру продукта

и сроки годности.

Еще одно новое для рынка реше-

ние – маргарины без пальмового мас-

ла и его фракций. Palm-free рецепту-

ра привлечет тех покупателей, кото-

рые по каким-то причинам воздер-

живаются от употребления пальмо-

вого масла.

Покупатель ищет

привлекательную цену

Если тренд на полезные продукты

с чистой этикеткой – это западный

тренд в рамках общей обеспокоенно-

сти здоровым питанием, то присталь-

ное внимание к цене продукта – это

именно российская действительность.

Исследования потребительских предпо-

чтений обнаруживают снижение поку-

пательной способности россиян, а глав-

ным аргументом при покупке стал цен-

ник. В то же время мы видим, что по-

купатель не готов сокращать потребле-

ние мучных кондитерских и хлебопе-

карных изделий. Однако в целях эко-

номии потребители переключаются на

более доступные виды кондитерских

изделий, собственные торговые мар-

ки розничных сетей и более дешевые

бренды.

Сложная экономическая ситуация, во

многом определившая развитие потре-

бительского рынка России в 2015 году,

продолжила формировать потреби-

тельское поведение и в 2016-м. Отве-

том производителей на «режим эконо-

мии» становится снижение издержек

и удешевление рецептур, чтобы сохра-

нить привлекательную цену изделия

на полке супермаркета.

Производитель стремится

минимизировать

сырьевые издержки

Жировые ингредиенты – одни из са-

мых заметных в себестоимости мучно-

го кондитерского изделия, при этом на

них завязано множество параметров

качества и органолептики готового из-

делия, которые изначально привлекли

покупателя. Снижение качества может

обернуться потерей клиента.

Выход – функциональные жировые

ингредиенты (специализированные

продукты для слоеных изделий, песоч-

ных изделий и кремов). Благодаря то-

му, что каждый спецмаргарин «зато-

чен» под конкретную задачу, он рас-

ходуется гораздо эффективнее. Напри-

мер, специализированный маргарин

для кремов может взять до 250–300%

сахарного сиропа по сравнению со сто-

ловым маргарином, который мы берем

за 100%. Соответственно увеличивается

выход кремового полуфабриката при

том же расходе маргарина.

Функциональные требования, предъ-

являемые к каждой группе, сильно

разнятся: для «песочных» маргаринов

главное требование – хорошая взбивае-

мость и удержание воздуха во взбитой

массе маргарина с сахаром; для «кре-

мовых» маргаринов – взбиваемость,

удержание жидких агентов и формо-

устойчивость; а для «слоеных» марга-

ринов преимуществом будет высокая

пластичность. Все эти требования учи-

тываются при разработке специализи-

рованных жировых продуктов. Боль-

шое внимание уделяется и органолеп-

тическим показателям маргарина, обе-

спечивающим приятный вкус и аромат

готовому кондитерскому изделию.

В целом, сложное взаимодействие

разнонаправленных сил на сегодняш-

нем кондитерском и хлебопекарном

рынке в итоге приведет к развитию,

более узкой сегментации и появлению

новых ниш. Это, в свою очередь, станет

стимулом для разработки новых масло-

жировых решений для кондитерского

и хлебопекарного рынка.

Согласно исследованию

компании, до 59% по-

купателей читают со-

став «всегда», еще 32% –

«иногда». Получается,

что для девяти из деся-

ти покупателей важно,

что написано на эти-

кетке.