Previous Page  34 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 34 / 68 Next Page
Page Background

32

кондитерская сфера

№4 (66) 2016

производство

/ ингредиенты

команда холдинга

«Солнечные продукты»

Автор:

Компания: Холдинг «Солнечные продукты» 109518, Россия, г. Москва, 1-й Грайвороновский проезд, д. 3 Тел.: +7 (495) 777-55-01 www.solpro.ru

Эльзасский кекс

(или гугельхупф) –

это разновидность сладкой

выпечки с миндалем

и сухофруктами

(в классическом

рецепте – с изюмом).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 кг муки

% к итого

к натуре

В натуре/ кг

В сухих веществах/кг

Опара

Мука пшеничная

85,50

100,00

85,50

10,2

Дрожжи прессованные

25,00

26,67

6,67

2,72

Молоко

12,00

100,00

12,00

10,2

Тесто

Мука пшеничная

85,50

233,33

199,50

23,79

Сахар-песок

99,85

66,67

66,57

6,8

Маргарин для песочных изделий

«СолПро» 33820

82,00

133,33

109,33

13,6

Цедра лимона

25,00

4,00

1,00

0,41

Меланж

27,00

100,00

27,00

10,2

Желток

50,00

26,67

13,33

2,72

Изюм

80,00

100,00

80,00

10,2

Коньяк

20,00

0,00

2,04

Соль

96,50

2,67

2,57

0,27

Мускатный орех молотый

100,00

0,67

0,67

0,07

Для смазки и посыпки

Маргарин «Столовый. Молочный вкус

и аромат» 82% 33100

82,00

20,00

16,40

2,04

Миндальная крошка мелкая

96,00

20,00

19,20

2,04

Сахарная пудра

99,85

26,67

26,63

2,72

ИТОГО

980,67

666,37

100,00

Эльзасский кекс

Т

очно сказать, где былизобретен этот

рецепт, невозможно, но особеннуюпопу-

лярность он приобрел в регионе Эльзас,

расположенном на северо-востоке Фран-

ции и граничащем с Германией и Швей-

царией. Гугельхупф частенько называ-

ют «эльзасской бабой» (ромовой бабой).

Из-за своего географического расположе-

ния Эльзас не раз менял своюнациональ-

ность: некоторое время он принадлежал

Англии, затем перешел под юрисдик-

цию Австрии, а некоторое время спустя

вошел во владение французских правите-

лей. Слово «гугельхупф» имеет немецкое

происхождение и означает «мяч» – оче-

видно, имелась в виду форма этой сдоб-

ной выпечки.

Рецепты

мира: