Previous Page  35 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 35 / 68 Next Page
Page Background

33

кондитерская сфера

№4 (66) 2016

производство

/ ингредиенты

К

ельтские колечки (или деревен-

ские овсяные лепешки) – националь-

ное блюдо в Ирландии, Уэльсе и Шот-

ландии. Они отличаются по размеру,

но все обладают достаточно грубой

текстурой и отлично подходят к сыру.

Укельтскихнародовтакиелепешкииме-

ли круглую форму с отверстием посереди-

не. Судя по форме, они должны были сим-

волизировать собойсолнце. ВХайленде (са-

маябольшаяизобластейвШотландии) бы-

лопринятонаРождествоприглашатьвдом

каждого прохожего. Гостю предлагали ку-

соктакойлепешкис сыромиглотокспирт-

ного. При выпечке главным было не сло-

мать лепешки, так как это считалось пло-

хим предзнаменованием.

Технология приготовления

В дежу миксера высыпать муку, овся-

ные хлопья и соль. Хорошо переме-

шать; добавить кайенский перец, ко-

ричневый сахар и разрыхлитель.

Растопить маргарин, немного его

остудить и добавить к остальным ин-

гредиентам.

Добавить молоко, замесить тесто.

Раскатать тесто до толщины 2 мм.

С помощью форм разного диаметра

сделать заготовкииз теста в форме колец.

Выложить изделия на противень, по-

сыпать дроблеными орехами.

Выпекать около 10 мин. при темпера-

туре 170°С до золотистого цвета.

Рекомендации

по изготовлению

Важно не передержать изделия в ду-

ховке, так как они быстро приобрета-

ют коричневый цвет.

Обычно колечки подают с разными

сортами сыра.

Рецептура

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Массовая доля

сухих веществ, %

Расход сырья на 100 кг муки, кг

% к итого

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная

85,50

100,00

85,50

43,32

Сахар коричневый

99,85

10,29

10,27

4,46

Маргарин «Столовый.

Молочный вкус и аромат» 83% 33119 83,00

42,86

35,57

18,56

Хлопья овсяные

85,50

25,71

21,99

11,14

Разрыхлитель теста

50,00

2,29

1,14

0,99

Перец кайенский

100,00

1,71

1,71

0,74

Молоко

12,00

37,14

4,46

16,09

Соль

96,50

2,29

2,21

0,99

Орехи дробленые

97,00

8,57

8,31

3,71

ИТОГО

230,86

171,16

100,00

Примечательно, что раньше кекс ис-

пользовали как головной убор на свадь-

бах. На сдобе зажигали свечи, надев гу-

гельхупф как шляпу, подружки невесты

весело плясали до тех пор, пока не дого-

рала последняя свеча. В XVIII веке эль-

засский кекс считался главным укра-

шением стола и подчеркивал достаток

и благополучие в доме.

Для украшения кекса подойдут обыч-

ная лимонная глазурь, горячий шоко-

лад, патока, мед или кокосовая стружка.

Технология приготовления

• изюм замочить в коньяке, оставить

пропитываться не меньше чем на

шесть часов;

•молоко разогреть до температуры 40°С;

• для опары развести в молоке дрожжи,

вмешать муку;

• дать остыть до температуры 26°С;

• к маргарину добавить 300 г сахара,

взбить до получения кремообразной

массы;

• добавить соль, цедру, мускатный

орех;

• отдельно взбить белки с 200 г саха-

ра. Постепенно в эту массу добавить

желтки;

• в опару добавить долю муки из те-

ста, смешать до получения однород-

ной массы;

• в опарно-мучную массу добавить мас-

ляную, а затем яичную;

• температура теста должна составлять

26–28°С;

• полученную массу перемешивать

в миксере на медленной скорости

в течение 4 мин.;

• на последней минуте добавить изюм;

• массу выложить в подготовленную

форму для выпечки;

• выпекать при температуре 180°С в те-

чение 45 мин.;

• готовые кексы сразу откинуть на ре-

шетку;

• поверхность кекса смазать растоплен-

ным маргарином и посыпать мин-

дальной крошкой;

• после полного остывания посыпать

сахарной пудрой.

Рекомендации

по изготовлению

Изюм смешать с коньяком и поста-

вить в прохладное место, лучше всего

на всю ночь.

При интенсивном развитии цвета на

поверхности изделия во время его вы-

печки можно покрыть формы перга-

ментной бумагой (не раньше чем че-

рез 20 мин. после начала выпекания).

Овес является составной

частью многих

национальных кухонь.

Он был основной пищей

кельтов (предки

шотландцев и ирландцев)

в XII–XIII веках.

Кельтские колечки

Рецепты

мира: