Previous Page  44 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 44 / 68 Next Page
Page Background

42

кондитерская сфера

№4 (66) 2016

производство

/ ингредиенты

О

сновным направлением развития

масложировой отрасли в ближайшие

полтора года будет разработка специ-

ализированных жиров с пониженным

содержанием трансизомеров ненасы-

щенных жирных кислот, тестирова-

ние их на кондитерских предприяти-

ях и перевод масложирового производ-

ства на выпуск данных жиров.

Такой вектор развития обусловлен

ограничениями по содержанию транс-

изомеров жирных кислот в жирах спе-

циального назначения. Политика го-

сударства в части снижения транс-

изомеров основана на европейском

опыте и рекомендациях Всемирной

организации здравоохранения и на-

правлена на заботу о здоровье насе-

ления. С 2015 года введено в действие

ограничение не более 20%, с января

2018 года – не более 2% (приложение

№1 «Требования к допустимым уров-

ням безопасности пищевой масло-

жировой продукции» ТР ТС 024/2011

Вектор развития – жиры

с содержанием трансизомеров

жирных кислот 2%

Компания:

Авторы:

«ЭФКО» Тел./факс: +7 (47234) 44959 www.efko.ru

Алена Суркова,

директор по кондитерской отрасли компании «Эфко»

Татьяна Мирошникова,

начальник отдела по технологической поддержке

продаж компании «Эфко», к. т. н.

«Технический регламент на масложи-

ровую продукцию»).

Традиционные жиры специального

назначения, которые используются

при производстве кондитерской про-

дукции (конфет типа пралине, конфет

на основе жиров и вафель), до 2015 го-

да содержали 30–40% трансизомеров

жирных кислот в зависимости от твер-

дости жира и производились преиму-

щественно с использованием такой

модификации, как гидрогенизация.

Основными марками жиров для этих

сегментов кондитерской продукции

являются жиры компании «ЭФКО»,

выпускаемые под марками «Эконд»

и «Эконфе».

С января 2015 года cовместно с на-

шими партнерами – производителями

кондитерских изделий – успешно осу-

ществлен первый этап перехода на жи-

ры специального назначения с содержа-

нием трансизомеров не более 20%.

В апреле 2016 года разработаныи выпу-

щеныпромышленные партиижиров уже

с содержанием трансизомеров 2%. Жиры

впервые были представленына семинаре

«Инновационные решения актуальных

вопросов для производителей кондитер-

ских изделий», прошедшем 12–13 апреля

2016 года в центре прикладных исследо-

ваний компании «ЭФКО» в г. Алексеевке.

Для производителей кондитерских

изделий главным моментом при изме-

нении состава жира является неизмен-

ность технологического процесса произ-

водства кондитерских изделий, т. е. со-

хранение режимов формования и охлаж-

дения изделий; неизменность свойств

продукта: структурно-реологических,

вкусовых свойств; сохранность сроков

хранения продукции и, конечно, еще

и неизменность стоимости жира. Но при

производстве жиров с пониженным со-

держанием ТИ ЖК невозможно обой-

тись без применения инновационных

технологий, увеличения доли более до-

рогих видов тропического сырья, что,

так или иначе, приведет к росту стои-

мости жиров.

Таблица 1. Характеристика жиров с содержанием трансизомеров жирных кислот 2% для конфет типа пралине,

конфет на основе жиров и вафель

Наименование показателя

«Эконд 1102-35»

«Эконд 1402-36» «Эконфе 1203-34» «Эконфе 1403-35»

Содержание насыщенных жирных кислот, не более % 77

80

50

67

Содержание трансизомеров, не более %

2

2

2

2

Температура плавления, °С

33–36

35–37

33–35

34–36

Содержание ТТГ, %

при 20°С

52–60

60–67

33–39

42–46

при 25°С

32–40

42–50

18–24

24–31

при 30°С

15–22

22–30

8–14

12–14

при 35°С

3–7

6–13

max6

max7