Previous Page  45 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 45 / 68 Next Page
Page Background

43

кондитерская сфера

№4 (66) 2016

производство

/ ингредиенты

става. Жиры группы «Эконд» являются

твердымижирами (содержание твердых

триглицеридов при 20°С находится в ин-

тервале 52–67%), предназначеныдля про-

изводства конфет типа пралине, конфет

на основе жиров (табл. 1). Жиры «Эконд»

с ТИ 2% обладают более быстрой кристал-

лизацией, отличаются меньшим време-

нем зарождения кристаллов (tn, min),

более высокой температурой застыва-

ния по Жукову (табл. 2). Измененный со-

став КЖ «Эконд» способствует не толь-

ко сокращению времени застывания, но

и улучшению органолептических пока-

зателей изделий на его основе, а именно

характеристик плавления.

Для производства вафель разработан

КЖ «Эконфе» с содержанием трансизо-

меров 2% (табл. 1). Благодаря примене-

нию новых технологий производства

и корректировке рецептуры жиры дан-

ной линейки сохраняют свои потреби-

тельские свойства и аналогичны жирам

с ТИ 20%, при этом органолептические

показатели жиров улучшены. Один из

жиров данной группы (КЖ «Эконфе

1203-34») рекомендуется как для жи-

ровых, так и для сбивных начинок, по-

скольку обладает лучшими аэрацион-

ными свойствами, что позволяет по-

лучить начинку с низкой плотностью,

которая легко наносится и равномерно

распределяется по поверхности вафель-

ного листа. КЖ «Эконфе 1403-35» име-

ет более высокую твердость и скорость

кристаллизации, что способствует уве-

личению производительности линии

за счет сокращения времени прохож-

дения изделий через охлаждающий

тоннель.

Сроки годности жиров «Эконд»,

«Эконфе» аналогичны сроку годности

жиров с трансизомерами 20%, а исполь-

зование их при производстве вафель-

ных изделий, в конфетах типа прали-

не и конфетах на основе жиров, отли-

чающихся минимальной влажностью,

не вызовет изменения сроков годности

кондитерских изделий.

Тестирование КЖ «Эконд» и «Экон-

фе» на большинстве кондитерских

предприятий как РФ, так и стран ближ-

него зарубежья подтвердило их техно-

логичность.

В центре прикладных исследований

компании «ЭФКО» эти жиры и конди-

терские изделия на их основе прош-

ли все исследования и подтвердили

стабильность качества в процессе хра-

нения.

Таким образом, компания «ЭФКО» го-

това предложить производителям кон-

дитерских изделий жиры, соответству-

ющие требованиям ТР ТС 024/2011, уже

сейчас и продолжает вести разработки

по расширению ассортиментной линей-

ки жиров с содержанием трансизоме-

ров 2%.

Таблица 2. Характеристики

застывания жиров по Жукову

Наименование жира Т заст, °С

Эконд 1102-35

26,0

Эконд 1102-35TF

27,5

Эконд 1402-36

27,5

Эконд 1402-36TF

30,0

Снижение содержания трансизоме-

ров жирных кислот с 20% до 2% без из-

менения кривой плавления жира при-

водит к изменению технологических

режимов производства готовых из-

делий, т. к. увеличивается продолжи-

тельность застывания жира; внесение

в жиры с содержанием трансизоме-

ров 2% твердых нелауриновых фрак-

ций, способствующих сохранению ре-

жимов кристаллизации, повышает тем-

пературу плавления жира, что сказыва-

ется на органолептических свойствах

кондитерских изделий.

Инновационные разработки специа-

листов компании «ЭФКО» исключают

эти явления за счет технологии произ-

водства и особенностей рецептурного со-