Previous Page  46 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 46 / 68 Next Page
Page Background

44

кондитерская сфера

№4 (66) 2016

производство

/ здоровое питание

С

ердечно-сосудистые заболевания

лидируют как главная причина смерт-

ности среди населения в Российской

Федерации. Рисками ССЗ являются

вредные привычки (курение, алко-

голь), неправильное питание, низкий

уровень физической активности, пло-

хая экология и т. д. В настоящее вре-

мя особое внимание уделяется иссле-

дованию факторов риска их развития.

Среди них большое значение прида-

ется фактору нездорового питания,

способствующего росту метаболиче-

ских нарушений, развитию диабета,

инфаркта, инсульта и других заболе-

ваний сердечно-сосудистой системы.

Большое внимание как отечественных

специалистов, так и экспертов Все-

мирной организации здравоохране-

ния (ВОЗ) уделяется роли жиров и их

компонентов в структуре здорового

питания с акцентом на негативное

влияние на здоровье человека транс-

изомеров жирных кислот (ТИЖК).

Большинство пищевых жиров жи-

вотного и растительного происхо-

ждения поступает в организм в виде

триглицеридов, состоящих из осно-

вы – молекулы глицерина и связан-

ных с ним жирных кислот (ЖК). ЖК

могут иметь разную длину углерод-

ной цепочки. Выделяют насыщенные

ЖК (НЖК), в которых нет двойных свя-

зей между соседними атомами угле-

рода. В молекуле мононенасыщен-

ных ЖК (МНЖК) имеется одна двой-

ная связь, тогда как в полиненасыщен-

ных ЖК (ПНЖК) имеется две или более

двойных связей. Атомы водорода при

двойной связи в молекуле ненасыщен-

ной ЖК могут находиться как в цис-

конфигурации (с лат. «на одной сторо-

не»), так и в трансконфигурации (с лат.

«через»), при которой они располага-

ются по разные стороны цепи (ТИЖК).

В связи с этим ТИЖК могут быть толь-

ко из категории МНЖК или ПНЖК, т. е.

ЖК, содержащих хотя бы одну ненасы-

Олег Медведев,

доктор медицинских наук, профессор,

заведующий кафедрой фармакологии факультета

фундаментальной медицины МГУ имени М.В. Ломоносова

Авторы:

Здоровье нации:

необходимость удаления

трансизомеров жирных кислот

из продуктов питания

Современные технологии производства кондитерских изделий подразумевают

использование твердых жиров. Традиционно это были маргарины, которые уже

долгое время заменяют сливочное масло как основу производства сладостей

и выпечки. Сравнительно недавно стало известно, что маргарины и твердые

жиры, произведенные по технологии частичной гидрогенизации или отверждения

растительных масел, содержат высокий процент трансизомеров жирных кислот.

Чем они вредны и какое именно воздействие имеют на организм? Об этом

рассказывают многочисленные научные исследования мировых лабораторий.

Зинаида Медведева,

исполнительный директор

Национального исследовательского центра

«Здоровое питание»