Previous Page  53 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 53 / 68 Next Page
Page Background

51

кондитерская сфера

№4 (66) 2016

производство

/ инновации

тов. В работе мы исследовали горохо-

вую муку как альтернативу гуаровой

камеди в составе комплексного хлебо-

пекарного улучшителя для производ-

ства круассанов по технологии FTO.

В муку вносили 0,5% гуаровой камеди

и 0,5% гороховой муки и исследовали ее

показатели качества, а также оценива-

ли внешний вид, структуру слоистости

и удельный объем изделий в процессе

холодильного хранения заготовок.

При внесении 0,5% гуаровой камеди

произошло уменьшение упругости при

практически неизменном растяжении,

что привело к уменьшению энергии де-

формации на 6,3% (с 348 до 326 ед.). При

этом с внесением гуаровой камеди уве-

личилась устойчивость теста при заме-

се (более чем в три раза). При внесении

0,5% гороховой муки к контрольному

образцу муки пшеничной хлебопекар-

ной увеличилась энергия деформации,

упругость на 10,2% (со 118 до 130 мм).

Также возросла устойчивость теста

с 10 мин. 56 сек. до 13 мин. 25 сек.

На основании результатов исследо-

ваний влияния различных ферментов,

компонентов и их сочетаний на ста-

бильность холодильного хранения за-

мороженных тестовых заготовок и на

кинетику изменения удельного объе-

ма выпеченных изделий разработаны

комплексный хлебопекарный улучши-

тель и технология производства слое-

ных дрожжевых изделий, готовых к вы-

печке без дефростации и расстойки.

Рис. 2. Влияние влагоудерживающих агентов на внешний вид и структуру слоистости круассанов, выпеченных

из замороженных тестовых заготовок после 60 суток холодильного хранения, где: 1 – контрольный

образец, 2 – с внесением 0,5% гуаровой камеди, 3 – с внесением 0,5% гороховой муки

Рис. 3. Влияние влагоудерживающих агентов на кинетику изменения

удельного объема круассанов, выпеченных из замороженных

тестовых заготовок в процессе холодильного хранения