Previous Page  64 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 64 / 68 Next Page
Page Background

62

кондитерская сфера

№4 (66) 2016

Именно мука низкого качества могла стать

причиной того, что в исследованных образцах

хлеба обнаружено заниженное по сравнению

с маркировкой количество белка и углеводов.

А ведь именно белками и углеводами так це-

нен этот повседневный для большинства из

нас продукт.

Владимир Доценко,

главный диетолог

Северо-Западного

федерального округа,

профессор, заслуженный

деятель науки РФ:

«Стандартные диеты пред-

полагают, что взросло-

му человеку в день нуж-

но 150 г ржаного и 150 г

пшеничного хлеба.

Энергетическая ценность

хлеба – важнейший пока-

затель. 100 г черного хле-

ба дают человеку прибли-

зительно 250 ккал. Совре-

менному человеку для жиз-

необеспечения необхо-

димо 2500 ккал, а при

тяжелом физическом труде –

4–4,5 тыс. ккал. Получается,

что если в течение дня чело-

век съедает 300 г хлеба, то

он обеспечивает себе почти

треть требуемой энергии

и обогащает свой организм

ценнейшими белками, жира-

ми, медленными углеводами.

Отклонения от ГОСТов и ТУ

не могут превышать 5%.

А если производитель обма-

нывает потребителя и ука-

занные на маркировке дан-

ные не соответствуют дей-

ствительности, это значит,

что нужных для здоровья

питательных веществ чело-

век недополучит. Считаю,

что здесь нужны самые реши-

тельные меры воздействия.

То, что Санкт-Петербургская

общественная организация

потребителей «Обществен-

ный контроль» продолжа-

ет борьбу за качественный

петербургский хлеб, очень

важно. Хлеб – основа здоро-

вого питания, и добивать-

ся, чтобы он был качествен-

ным, вкусным, аппетитным,

нужно всеми силами, – и госу-

дарственным и обще-

ственным контролем».

как правило, компактное. Вот они и ис-

пользуют ускоренные технологии. Ко-

нецброжения определяется по кислотно-

сти, а если этот процесс ускоряли, то нуж-

ной кислотности приходится достигать,

к примеру, за счет добавления лимонной

кислоты, – объясняет Людмила Нилова.

Хорошо забытое старое

Крупные хлебозаводы не скрывают от

покупателей использование в рецепту-

ре улучшителей. Вот что, например, со-

общает на упаковке о своем хлебе один

из известных петербургских произво-

дителей: «улучшитель хлеба (мука пше-

ничная, эмульгатор – лактилаты каль-

ция, ферменты – амилаза и ксиланаза,

антиокислитель – кислота аскорбиновая,

улучшитель муки и хлеба – L-цистеин,

стабилизатор – ацетат кальция)».

Зачем понадобились все эти добавки?

Оказывается, дело в том, что без них не

произвести хлеб с цельным зерном или

отрубями, который сегодня так популя-

рен на рынке.

– Тесто с такими добавками без улуч-

шителей не поднять – оно «тяжелое».

Цельное зерно, крупка, отруби делают

его таким, – говорит Людмила Нилова. –

Парадокс заключается в том, что сегод-

ня в магазинах не найти хлеб из обой-

ной муки, который, как и цельнозер-

новой, содержит все части зерна, вклю-

чая оболочку. Раньше хлеб из такой му-

ки стоил дешево – в советское время его

продавали по 12 копеек. И обладал он

при этом теми же полезными качества-

ми, которые сегодня достигаются путем

добавления к муке высшего сорта отру-

бей, цельного зерна и так далее. Объяс-

нение исчезновению из продажи хле-

ба из обойной муки я нахожу только

одно: современный хлеб для здорового

питания – продукт «инновационный»,

а значит, на него можно сделать нацен-

ку. В обойнуюмуку отруби добавлять не

нужно, они там уже есть.

Жиры счет любят

Коль скоро речь зашла о здоровом об-

разе жизни, стоит обратить внимание

на еще один показатель, по которому

сразу три образца хлеба не вписались

в заданные самими производителями

рамки. Речь идет о жирах. Люди, следя-

щие за своей фигурой, тщательно вы-

считывающие суточную норму кало-

рий, на этот показатель всегда обраща-

ют особое внимание.

Сегодня в состав многих сортов хлеба

входит маргарин, поэтому те, кто ведет

здоровый образ жизни, выбирают про-

дукцию с низким количествомжира. Од-

нако, зная об этом, некоторые пекарни

вводят потребителей в заблуждение. Так,

например, на упаковке батона «Нарезной

молочный» от ООО «Вонум групп» ука-

зано, что жира в нем всего 1,4 г на 100 г,

а в хлебе «Французский» от ЗАО «Пере-

кресток» и того меньше – 0,8 г. Экспер-

тиза же установила, что на самом деле

жира в батоне «Нарезной молочный» –

3,4 г, а в хлебе «Французский» – 3,2 г.

– Превышение по показателю «жиры»

можно объяснить тем, что производи-

телем целенаправленно или ошибоч-

но внесено больше жирового продукта

– маргарина или жира. А в случае с ба-

тоном «Нарезной молочный» – больше

молока цельного или сухого. Но в обоих

случаях это превышение не критично, –

считает Григорий Терновской. – Если

Мнение экспертов

производство

/ экспертиза