Previous Page  36-37 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 36-37 / 68 Next Page
Page Background

34

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№4 (71) 2017

35

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№4 (71) 2017

ингредиенты

ингредиенты

Специализированные жиры компании

«ЭФКО» для производства мягких вафель

Компания: «ЭФКО» Тел./факс: +7 (47234) 77-100; +7 (980) 32-77-100 www.efko.ru

Ж

ир как рецептурный компонент яв-

ляется важнейшей составляющей при про-

изводстве многих видов кондитерских

и мучных кондитерских изделий. Мягкие

(сдобные) вафли невозможно изготовить

без использования жиров, ведь именно

они оказывают существенное влияние на

качество готовой продукции, определяют

ее структурные, реологические и вкусовые

особенности, а также сроки хранения.

Для потребителей и производителей мяг-

ких вафель важным критерием является

способность изделий сохранять мягкость

в течение продолжительного времени по-

сле выпечки. И добиться этого можно, ис-

пользуя специализированные жиры.

На базе Центра прикладных исследований

(ЦПИ) компании «ЭФКО» был проведен срав-

нительный анализ влияния различных жи-

ров на показатели качества мягких вафель.

В исследовании участвовали следующие

продукты, производимые компанией: кон-

дитерские жиры Oilprime 1003-32 и «Эконат

1004-32», заменитель молочного жира «Эко-

лакт 1403-33 КО» и олеин пальмовый. Все пе-

речисленные специализированные жиры

содержат менее 2 % транс-изомеров, что соот-

ветствует требованиямТР ТС 024/2011 «Техни-

ческий регламент на масложировую продук-

цию», вступающимв силу с 1 января 2018 года.

Потребительские свойства жиров оце-

нивали по следующим показателям: пла-

стичность консистенции, равномерность

распределения жира во взбитой массе,

плотность теста после внесения жира, из-

менение влажности, мягкости и эластично-

сти мякиша в процессе хранения.

Краткая характеристика и сфера приме-

нения специализированных жиров компа-

нии «ЭФКО», участвовавших в сравнитель-

ном исследовании, представлена в табл. 1.

Рецептура мягких вафель, по которой

проводились исследования потребитель-

ских свойств жиров, включала следующие

компоненты: мука пшеничная высшего со-

рта, сахар-песок, глюкозный сироп, жир

растительный, меланж яичный, разрыхли-

тель и эмульгатор. Массовая доля жира в ре-

цептуре составила 10 %.

При замешивании теста с добавлением

разных видов жиров исследовались плот-

ность и реологические характеристики.

В рис. 1 представлена зависимость плотно-

сти теста от внесения различного жира в ре-

цептуру мягких вафель.

Было установлено, что внесение жира в те-

сто для мягких вафель положительно влияет

на его структуру: плотность теста снижает-

ся, масса становится пластичной и легко под-

дается формованию. Наибольшая плотность

теста была отмечена в образце без жира в ре-

цептуре. Введение жира позволяет снизить

плотность теста на 15–20 %. Наименьшее

значение показателя плотности теста отме-

чено в образцах с использованием Oilprime

1003-32 и «Эколакт 1403-33 КО».

Взбитое тесто для мягких вафель пред-

ставляет собой «нежную пену», то есть си-

стему, в которой пузырьки воздуха удержи-

ваются в водной фазе. Такие системы очень

нестабильны, особенно при воздействии

высоких температур. И жиры являются сво-

его рода «защитной пленкой», которая об-

разуется вокруг пузырька и защищает его

во время выпечки. Стабильность воздуш-

ных пузырьков при выпечке оказывает ос-

новное влияние на объем и пористость мяг-

ких вафель.

Взбитое тесто для мягких вафель находит-

ся в вязкопластичном состоянии, поэтому

контроль реологических характеристик, та-

ких как вязкость и предел текучести, имеет

существенное значение при его транспор-

тировке по трубам и формовании.

Показатели пластической вязкости и пре-

дела текучести теста обусловливают ско-

рость его распределения по формам в про-

цессе формования тестовых заготовок. Для

получения качественного изделия пласти-

ческая вязкость и предел текучести теста

должны иметь оптимальные значения.

Исследования реологических характери-

стик теста проводились на вискозиметре

Brookfield. Каждый образец анализировался

в трех повторностях, в табл. 2 представлены

средние значения результатов исследований.

В ходе исследований установлено, что

пластическая вязкость находится в диапа-

зоне 33–40 Па*с. Наименьшее значение это-

го показателя наблюдалось в образцах с до-

бавлением «Эколакт 1403-33 КО» и Oilprime

1003-32. Наименьший предел текучести так-

же был отмечен в полуфабрикатах с исполь-

зованием «Эколакт 1403-33 КО», Oilprime

1003-32.

По результатам исследований можно

сделать вывод, что «Эколакт 1403-33 КО»

и Oilprime 1003-32 наилучшим образом вли-

яют на реологические свойства теста для

производства мягких вафель.

После завершения стадии замеса жидкий

полуфабрикат отливали в форму и выпека-

ли при температуре 210±5 °C не более 4 ми-

нут. Впоследствии выпеченные изделия бы-

ли заложены на хранение. Через каждые

7 суток на протяжении 42 дней проводи-

лись исследования показателей качества

мягких вафель: анализировалась влажность

мякиша, мягкость и эластичность, измене-

ние показателя активности воды.

Было установлено, что в процессе хране-

ния изделий массовая доля влаги снижалась

во всех исследуемых образцах. На конец сро-

ка хранения в образце без внесения жира от-

мечена минимальная влажность, а в образ-

цах с использованием специализированных

жиров значение было выше и находилось

в диапазоне 21–22 %. Таким образом, можно

сделать вывод, что процесс черствения в об-

разцах с использованием жира идет менее

интенсивно, чем в образце без него, так как

жиры наряду с  влагоудерживающими аген-

тами способны удерживать влагу в мучных

кондитерских изделиях.

Также в изделиях были исследованы по-

казатели активности воды в мякише и из-

менения мягкости и эластичности.

Показатель активности воды – это отно-

шение количества свободной и связанной

влаги в продукте. Чем меньше значение

показателя активности воды, тем больше

влаги находится в изделии в связанном со-

стоянии и тем медленнее продукт черстве-

ет в процессе хранения. Мягкие (сдобные)

вафли являются продуктами с промежу-

точной активностью воды. На рис. 2 пред-

ставлены значения показателя активности

воды при использовании разных видов жи-

ров в сравнении с образцом без жира. Уста-

новлено, что внесение жира способствует

снижению показателя активности воды,

таким образом часть воды переходит в свя-

занное состояние, свободной влаги стано-

вится меньше и изделия дольше способны

сохранить свежесть. Наименьшим значени-

ем этого показателя характеризовались об-

разцы с использованием Oilprime 1003-32,

«Эколакт 1403-33КО» и олеина пальмового.

Показатели мягкости и эластичности яв-

ляются основополагающими при оценке

потребительских свойств мягких вафель.

Продукт

Характеристика

Сфера применения

«Эконат 1004-32»

Обладает пластичной консистенцией

в широком диапазоне температур

Предназначен для производства кремовых начинок и мучных

кондитерских изделий

Oilprime 1003-32

Имеет пластичную структуру, что позволяет

использовать его как в расплавленном, так

и в пластифицированном виде

Предназначен для производства различных видов начинок

и мучных кондитерских изделий

«Эколакт 1403-33

КО»

Имеет пластичную структуру, за счет

чего равномерно распределяется

в полуфабрикате

Предназначен для замены сливочного масла при

производстве различных сбивных конфетных масс и мучных

кондитерских изделий

Олеин пальмовый

Имеет жидкую консистенцию, что позволяет

использовать его без предварительного

расплавления

Предназначен для производства широкого спектра мучных

кондитерских и хлебобулочных изделий

Таблица 1. Ассортимент жиров компании «ЭФКО» для производства мягких вафель

Рисунок 1. Зависимость плотности теста от разного вида жира

Наименование образцов

Пластическая вязкость,

Па*с

Предел текучести, Па

«Эколакт 1403-33КО»

33,7

22,2

Oilprime 1003-32

33,2

22,7

«Эконат 1004-32»

38,5

25,5

Олеин пальмовый

39,8

29,6

Таблица 2. Реологические характеристики

теста при внесении разных жиров

Рисунок 2. Значения показателя активности воды в мякише

при внесении разных специализированных жиров

Рисунок 3. Значения мягкости и эластичности мякиша

при внесении разных специализированных жиров

В рис. 3 представлены значения этих пока-

зателей в зависимости от внесения различ-

ных специализированных жиров в состав

рецептуры.

В результате исследований было выявле-

но, что наименьшая сила, необходимая для

сжатия мякиша, наблюдалась в образцах на

«Эколакт 1403-33 КО» и Oilprime 1003-32,

поэтому эти образцы характеризовались

наибольшей мягкостью. Жир как рецептур-

ный компонент играет роль смазки в тесте

для мягких вафель, предотвращая слипание

частиц клейковины, благодаря чему улуч-

шаются структурно-механические характе-

ристики мякиша, замедляется черствение,

а следовательно, изделия дольше сохраня-

ют свежесть и мягкость.

Резюмируя вышесказанное, можно сде-

лать вывод, что использование жиров в ре-

цептуре мягких вафель придает готовым

изделиям мягкость и эластичность, улуч-

шая органолептические характеристики;

способствует сохранению аэрированной

структуры, сохраняя пористость и объем

изделий после выпечки; предотвращает

слипание клейковинных белков, замедляя

процесс черствения; повышает способность

удерживать влагу, что позволяет сохранить

свежесть изделия и продлить срок его год-

ности. «Эколакт 1403-33» и Oilprime 1003-32

рекомендованы для производства мягких

вафель, так как именно эти специализиро-

ванные жиры наилучшим образом сохраня-

ют потребительские свойства изделий на

протяжении всего срока хранения.

Для потребителей

и производителей

мягких вафель

важным критерием

является

способность

изделий сохранять

мягкость в течение

продолжительного

времени после

выпечки.

Плотность теста, кг/м

3

462

465

482

498

576

«Эколакт

1403-33КО»

Oilprime

1003-32

«Эконат

1004-32»

Олеин

пальмовый

Образец

без жира

Показатель активности воды, усл. ед.

«Эколакт

1403-33КО»

Oilprime

1003-32

«Эконат

1004-32»

Олеин

пальмовый

Образец

без жира

0,75

0,79

0,83

0,87

0,91

0,95

«Эколакт

1403-33КО»

Oilprime

1003-32

«Эконат

1004-32»

Олеин

пальмовый

Образец

без жира

Сила, затраченная при сжатии мякиша, г (характеризует мягкость)

Остаточная сила при снятии нагрузки, г (характеризует эластичность)

0

100

200