Previous Page  50-51 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 50-51 / 68 Next Page
Page Background

48

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№4 (71) 2017

49

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№4 (71) 2017

8

7

6

5

4

3

2

1

0

1,570

820

330

250

230

2,942

639

408

Africa

Asia/Oceania

America

20°S

20°N

192m

135m

London

Eye

Какао-бобы находят применение

в широчайшем ассортименте продуктов

Более 60 % всех шоколадных изделий в мире производятся при помощи

оборудования Бюлер, использующегося на всех этапах технологической

цепочки. Бобы перерабатывают для получения какао-порошка, масла

и тертого какао, которые затем используются для приготовления

шоколада или других продуктов. Какао-велла (оболочки какао-бобов)

также не пропадает и используется для удобрения почвы или

производства комбикормов. Экстракты, полученные из богатой

антиоксидантами какао-веллы, вскоре смогут использоваться

в продуктах питания и напитках.

Из 100 %

какао-бобов…

… 40 % идет

на производство

шоколада

20 %

используется

в выпечке

7 % используется

при

изготовлении

мороженого

16 %

используется для

производства

других

продуктов –

напитков, паст,

косметики и пр.

… 43 % идет

на производство

других

продуктов

… 17% составляет

какао-велла

Краткая история

шоколада со

времен Колумба

до времени

Бюлера

Кто ест шоколад?

Потребление в килограммах

на душу населения

с разбивкой по странам, 2015 г.

Шоколад

вызывает в мозге

и теле реакцию

, сходную

с возбуждением от

страстного поцелуя, но

длящуюся в четыре раза

дольше. Шоколад содержит

фенилэтиламин,

способный

поднимать уровень эндор-

финов

, которые в свою

очередь вызывают чувство

удовольствия.

Мировое потребление

шоколада в 2016 году достигло

7,37 млн тонн

. Если перевести это

количество в 100-граммовые

плитки шоколада, их будет доста-

точно для построения куба со сто-

роной 192 метра. Для сравнения:

высота крупнейшего в Европе

колеса обозрения «Лондонский

глаз» составляет лишь 135 метров.

Швейцария

Кот-д'Ивуар

Гана

Индонезия

Камерун

Эквадор

Германия

Великобритания

Польша

Россия

Соединенные Штаты

Франция

Бразилия

Япония

Индия

Китай

Австрия

90 %

какао во всем мире

выращивается

мелкими

фермерскими хозяйствами

.

Многие из них сталкиваются

с проблемами

преемственности

,

так как представители молодого

поколения не видят перспектив

в выращивании какао. Между тем

средний возраст фермеров

составляет 50 лет.

80 % форастеро

Наиболее популярный сорт

бобов с многочисленными

подвидами.

15 % тринитарио

Гибрид сортов

криолло и форастеро.

5% криолло

«Королевский» сорт

какао, самый сложный

для культивации.

500 г

500

бобов

Сорта какао –

от потребительских

до благородных

Доля глобального

производства, 2015 г.

Шоколадное дерево

и его плоды

Для появления плодов дереву требу-

ется от 4 до 7 лет, при этом

на одном

дереве вырастает около 40 стручков

какао в год

. Один стручок содержит

от 20 до 75 бобов. Из 500 какао-бобов

производится фунт (около 500 грам-

мов) шоколада.

Где растет какао?

Шоколадные деревья растут только в пределах

20 градусов севернее и южнее экватора.

От какао-бобов

до шоколадных лакомств

Великий конкистадор привез какао в Европу, где из него

стали делать напиток, которым наслаждалась лишь знать.

Со временем изобретательные европейцы научились пере-

рабатывать бобы и готовить из них самые разнообразные

шоколадные лакомства, теперь доступные каждому.

ТЕКСТ: МИШЕЛЬ БОДМЕР / ИНФОГРАФИКА: ДАНИЭЛЬ РЁТТЕЛЕ

Основные производители шоколада

2015/2016* в тыс. метрических тонн какао-бобов

2015/2016*

в тыс.

метрических

тонн

какао-бобов

1502 год:

Христофор

Колумб первым из

европейцев знакомится

с шоколадом, но не

признает его ценности.

~ 500 год до н. э.:

Индейцы-майя

выращивают какао для

приготовления своего

любимого напитка –

смеси раздробленных

какао-бобов, перца чили

и воды.

1528 год:

Какао наконец

попадает в Европу

благодаря Эрнану

Кортесу. Напиток на

основе какао становится

модным среди

испанских дворян.

XVIII и XIX века:

Пионеры

шоколадного дела в разных

странах Европы отчаянно

пытаются изобрести способы

придать какао твердую

форму, получив при этом

вкусный продукт.

1867 год:

Анри Нестле

изобретает сгущенное

молоко и сухое молоко,

которые впоследствии

изменят вкус.

1879 год:

Рудольф

Линдт изобретает

конш-машину для

равномерного пере-

мешивания и аэра-

ции жидкого шоко-

лада, что позволяет

добиться более

утонченного вкуса.

1960

год

:

Конш-машина

с двойным переворотом

от Бюлера производит

настоящую революцию

в традиционном

коншировании благодаря

увеличению размера партий

и экономии времени.

2000 год:

Технология

холодной штамповки

CoolCore от Бюлер

открывает новые

возможности

в высокоточной

формовке

шоколадных

оболочек.

1819 год:

Франсуа Луи

Кайе открывает

первый

механизированный

цех по производству

шоколада.

1828 год:

Конрад Иоганн ван

Хаутен изобретает пресс для

удаления какао-масла из

переработанного какао

и получения

порошкообразного

шоколада тонкого помола.

1875 год:

Дани-

эль Петер впер-

вые изготавли-

вает молочный

шоколад, доба-

вив в традици-

онный шоколад

сгущенное

молоко Нестле.

1919 год:

Бюлер

производит первую

пятивалковую мельницу

для шоколада. Эта

машина не только

позволяет измельчить

шоколад и улучшить его

вкус, но и увеличивает

производительность.

2007 год:

Бюлер рас-

ширяет ассортимент

технологических

решений за счет тех-

нологий обжарки,

позволяющим рас-

крыть 500 уникаль-

ных оттенков вкуса.

Источники: Euromonitor International и ITC; Ежеквартальный бюллетень статистики по какао Международной организации по какао (ICCO);

Бюлер; Barry Callebaut; «Нестле какао план»; Statista; «Шоколад: горько-сладостная сага светлого и темного» (2006).

Fairtrade; исследование Mind Lab за 2007 г. Авторы от Бюлера: Томас Бишоф, Никлаус Гутгселл, Госпа Тешич, Габриэль Вюрт и Марко Заппа.

* Прогнозные значения

32 %

молочный

шоколад

6 % темный

шоколад

2 % белый

шоколад

2015 год:

Бюлер

начинает произво-

дить батончики

и добавляет к ассор-

тименту решений

оборудование для

глазирования

и добавления

начинки.

инфографика