Previous Page  58-59 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 58-59 / 68 Next Page
Page Background

56

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№4 (71) 2017

57

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№4 (71) 2017

Авторы/

Authors:

ТРЕБОВАНИЯ К МУКЕ КАК СОСТАВНАЯ

ЧАСТЬ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

FLOUR REQUIREMENTS AS A COMPONENT

ELEMENT OF FLOUR CONFECTIONERY

QUALITY ASSURANCE

Е.А. Солдатова,

кандидат технических наук,

ФГБНУ ВНИИКП

Т.В. Савенкова,

доктор технических наук,

ФГБНУ ВНИИКП

Р

оссийский рынок кондитерских изделий вхо-

дит в число крупнейших рынков мира, уступая в на-

туральном выражении лишь рынку США, и вплоть

до 2015 года был одним из ведущих по темпам ро-

ста. Причем налицо изменение конъюнктуры рын-

ка: если в 1960-х годах торты и шоколад покупались

как праздничный атрибут, то современная культура

потребления вводит сладости в ежедневное меню.

T

he Russian confectionery market is among the

world’s largest markets, second only to the U.S. in

physical terms. Until 2015, it was among the fastest

growing markets. Admittedly, the market has undergone

a change with sweets becoming a daily staple nowadays

as compared to the 1960s when cakes and chocolates were

bought on festive occasions. The analysis of production

volumes, the product mix and levels of consumption

E. A. Soldatova,

Cand.Sc., FGBNU VNIIKP (confectionery

industry research institute)

T. V. Savenkova,

Ph.D, FGBNU VNIIKP (confectionery

industry research institute)

Шоколадные изделия

Chocolate confectionery

Анализ данных объема производства, структуры ас-

сортимента и уровня потребления кондитерских из-

делий населением России показал, что практически

все группы населения отдают предпочтение мучным

кондитерским изделиям (рис. 1).

За последние четыре года выпуск кондитерских изделий

увеличился на 8 % и превысил 3,5 млн тонн. Российские

производители кондитерских изделий полностью закры-

вают потребности внутреннего рынка и активно постав-

ляют свою продукцию на внешние, в основном в страны

Азиатско-Тихоокеанского региона. Но, несмотря на все по-

ложительные моменты, у отрасли есть две острые пробле-

мы: это износ оборудования, составляющий порядка 50 %,

и недостаток доступного и качественного сырья.

Кондитерская отрасль относится к ключевым потре-

бителям сельскохозяйственного сырья, являясь при

этом наиболее материалоемкой: в рецептуру одного из-

делия может входить до 20 наименований сырья и  пи-

щевых добавок и все они несут различную техноло-

гическую и функциональную нагрузку (применяются

сырьевые компоненты практически всех смежных от-

раслей: мукомольной, молочной, масложировой, пло-

доовощной, птицеводческой) (рис. 2).

На основании данных Ассоциации предприятий кон-

дитерской промышленности «Асконд» в 2016 году на

производство кондитерских изделий в России израсхо-

довали 1,3 млн тонн сахара, 650 тыс. тонн какао и оре-

хов, более 1 млн тонн муки. Ежегодно отрасль потреб­

ляет до 360 тыс. тонн жиров, 150 тыс. тонн молочной

продукции и 230 тыс. тонн патоки.

Основным компонентом рецептурымучных кондитер-

ских изделий является мука, она оказывает существенное

влияние на свойства теста и, следовательно, на качество

готовых изделий. Специалист с мировым именем, Дун-

кана Мэнли, чьи книги уже давно стали бестселлерами

of confectionery by Russians has indicated that almost

every group has a predilection for flour confectionery

goods (Fig. 1).

The past four years saw confectionery industry grow 8 %

to over 3.5 million tonnes. Russian confectioners meet

in full the domestic demand and are active on foreign

markets, especially in the Asia-Pacific Region. In spite

of all positive moments, the sector is saddled with two

acute problems: an almost 50 % wear and tear of plant and

machinery and a shortage of readily available and high-

quality raw materials.

The confectionery industry is a key consumer of

agricultural raw materials, being also the most raw

material intensive: a single recipe may contain up to 20

types of raw ingredients and food additives representing

various processes and functions (components of almost all

associated sectors are used: flour, dairy, oil and fat, fruit

and vegetables, fowl) (Fig. 2).

According to the data of the Askond Association of

Confectioners, in 2016 Russia used 1.3 million tonnes

of sugar, 650.000 tonnes of cocoa and nuts, and over

a million tonnes of flour to produce confectionery.

Annually, the sector consumes up to 360.000 tonnes of

oil and fat, 150.000 tonnes of dairy products, and 230.000

tonnes of treacle.

A primary component of flour confectionery, flour has a

significant impact on the quality of dough and, consequently,

the quality of finished products. Duncan Manley, a world

authority on the subject whose books are highly regarded

in the industry, warns: An important condition for the

manufacturers is the consistency of flour quality, which

is attained by using for each recipe a certain grade of flour

from one mill (without changing vendors). If the delivery of

bagged flour from various sources is common, then serious

difficulties should be expected.

наука

/ science

Сладкое печенье, пряники, вафли

Сахаристые изделия

Торты, пирожные

Шоколадная паста

2012

2014

2016

0

8

16

4,7

5,1

2,7

1,6

0,1

1,6

0,1

1,6

0,1

2,7

2,5

5,1

4,5

4,1

5,5

Рисунок 1. Потребление кондитерских изделий

по категориям в 2012–2016 годах, кг/чел.

Источник: www.openbusiness.ru – портал бизнес-планов

и руководств по открытию малого бизнеса

Sweet cookies, spice cakes, wafers

Sugar-based products

Cakes, pastries

Chocolate spread

2012

2014

2016

0

8

16

4,7

5,1

2,7

1,6

0,1

1,6

0,1

1,6

0,1

2,7

2,5

5,1

4,5

4,1

5,5

Figure 1. Consumption of confectionery products

by category in 2012–2016, kg/man

Source: www.openbusiness.ru - a portal of business

plans and guides for starting a small business

Российский рынок

кондитерских

изделий

входит в число

крупнейших

рынков мира,

уступая

в натуральном

выражении лишь

рынку США,

и вплоть до

2015 года был

одним из ведущих

по темпам роста.

М. А. Талейсник,

к.т.н, начальник отдела

ФГБНУ ВНИИКП.

M. A. Taleisnik,

Cand.Sc FGBNU VNIIKP (confectionery

industry research institute)