Previous Page  62-63 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 62-63 / 68 Next Page
Page Background

60

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№4 (71) 2017

61

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№4 (71) 2017

наука

/ science

Показатель

Характеристика Закономерности влияния

Количество

и качество белка

(клейковины)

Содержание

белка менее

9,0 %.

Содержание

клейковины

22–26 %

(оптимально

23–24 %)

При использовании муки с низким

содержанием белка получаются слабые

и хрупкие изделия, а из муки с высоким

содержанием белка – твердые и грубые,

со стекловидной структурой

Зольность

Не выше 0,55 % С увеличением содержания золы

повышается количество отрубей, мука

становится значительно темнее, возрастает

ее водопоглотительная способность, что

приводит:

– при производстве сахарного печенья –

к необходимости увеличения влажности

теста и может спровоцировать его

расплываемость в процессе выпечки

и чрезмерное прилипание, а также

сероватый оттенок печенья;

– при производстве вафельного листа –

к увеличению вязкости теста и количеству

оттеков, может спровоцировать

засоренность отливочных отверстий

на формующей гребенке, чрезмерное

прилипание вафельного листа

и загрязненность форм

Показатель

водопоглотительной

способности

Количество

воды, которое

поглощает

мука при

образовании

теста

нормальной

консистенции,

замешанного

из 100 г муки

не более

155 мл

Количество воды, используемой для

приготовления теста, должно быть

минимальным, поскольку готовый продукт

должен быть почти полностью сухим,

кроме того, снижение количества воды

в тесте ведет к экономии энергии при

выпечке.

Существенное влияние на этот показатель

оказывают содержание в муке белка,

поврежденных зерен крахмала и клетчатки.

При избытке воды, характерном для

вафельного теста, белок поглощает ее

в количестве, равном своей удвоенной

массе, поврежденные зерна крахмала –

в количестве, точно равном их массе,

а неповрежденные зерна крахмала –

в количестве 1/3 от массы.

В связи с этим целесообразно применять

муку с низкой водопоглотительной

способностью и, следовательно,

низким содержанием белка, клетчатки,

слабой клейковиной и незначительным

повреждением крахмала

Размер частиц муки Не менее

60 % частиц

с размером

около 50 мкм

(и не более

10 %

с размером

более 130 мкм)

Размер частичек муки имеет большое

значение при производстве мучных

кондитерских изделий, от нее

в значительной степени зависит скорость

образования теста. Чем крупнее помол

муки, тем медленнее происходит набухание

белков клейковины и образования теста.

Чем меньше размер частиц, тем больше их

суммарная поверхность и, следовательно,

более высокая водопоглотительная

способность, что потребует увеличения

влажности теста, что, в свою очередь,

приведет к увеличению времени

выпечки и, следовательно, к увеличению

энергозатрат.

При производстве сахарного печенья

более мелкая мука дает печенье более

низкой плотности, большего прироста

при выпечке и меньшей растекаемости по

ленте (в то время как для производства

затяжного печенья мелкая мука обычно

дает печенье с более высокой плотностью

и меньшим увеличением объема при

выпечке).

При производстве вафельного листа мука

с очень мелким размером частиц приведет

к получению более хрупкого вафельного

листа, но если частицы муки слишком

велики, вафельный лист получится

плотным, тяжелым и стекловидным

Влажность

Не более 14,5 % Мука с влажностью более 14,5% плохо

хранится из-за роста плесени и плохо

перемещается по трубопроводу

Кислотность муки

Рекомендуется

использовать

муку

с кислотностью:

для муки

пш. высшего

сорта – 2,5–

3,0 град, для

первого сорта

3,0–3,5 град

Является параметром, определяющим

свежесть муки, его числовое значение

увеличивается со временем хранения.

Высокая кислотность негативно влияет

на срок хранения муки, а продукт из нее

быстро становится прогорклым, у него

появляется неприятный вкус и запах

Таблица 3. Показатели пшеничной муки, оптимальные

для производства сахарного печенья и вафель

Indicator

Characteristic

Influence pattern

Protein (gluten)

quantity and quality

Protein content

is less than

9.0%.

Gluten content

22–26 % (opti-

mum 23–24 %).

Using low-protein flour will produce soft and

brittle products, while high-protein flour - hard

and rough products with a glassy structure.

Ash content

Not more than

0.55 %

At higher ash content, the quantity of bran

rises, flour becomes markedly darker, and its

water absorbing ability increases. This makes

it necessary to:

– raise dough hydration for sugar cookies,

and may provoke its slackness in the process

of baking, excessive stickiness and also the

grayish tint of cookies.

– increase the viscosity of dough and runoffs

for wafer sheets, and may provoke the

clogging up of pouring holes in the forming

bar, excessive stickiness of the wafer sheet and

contamination of forms.

Water absorbing

indicator

The quantity

of water which

is absorbed

by flour when

forming the

dough of normal

consistency,

mixed from

100 grams of

flour, not more

than 155 ml.

The amount of water used to make dough

must be kept to the minimum because the

finished product must be almost fully dry.

The lower water content in dough also saves

energy during baking.

This indicator is impacted significantly by the

content in flour of protein, damaged starch

grains and fiber. With the excess water typical

of wafer dough, protein absorbs it in an

amount twice its weight, the damaged starch

grains – in an amount equal to their weight,

while undamaged starch grains – at 1/3 of

their weight.

In this context, it appears advisable to use flour

with a low water absorbing ability and, conse-

quently, a low content of protein, fiber, weak

gluten, and insignificantly damaged starch.

Size of flour particles

At least 60 % of

particles mea-

suring around

50 µm (and not

more than 10 %

measuring over

130 µm)

The size of flour particles is crucial in the

production of flour confectionery as the rate

of dough forming depends on it. The coarser

the flour, the slower gluten proteins swell and

dough forms.

The finer grains, the larger their aggregate

surface and, consequently, the higher water

absorbing ability, which will require dough to

have higher hydration and, consequently, re-

sult in a longer baking time and energy inputs.

In the production of sugar cookies, a finer

flour will produce cookies with lower density,

a higher expansion in volume and less flowing

on the belt (whereas fine flour used in hard

dough cookies will produce cookies with high-

er density and a lower expansion in volume

during baking).

In the production of wafer sheets, flour with

very small grain size will result in a more

brittle wafer sheet but, if the flour grains are

too large, the wafer sheet will come out thick,

heavy and glassy.

Hydration

Not more than

14.5 %

Flour with hydration over 14.5 % is hard to

store due to growth of mold and poorly to

transport by pipeline.

Flour acidity

The following

acidity rates are

recommended

for flour: for

high-grade

wheat flour –

2.5–3.0 degrees,

for first-grade -

3.0–3.5 degrees

A parameter determining the freshness of

flour; its numerical value grows with storage

time. The high acidity adversely affects the

flour storage time and its product becomes

rancid and gets an unpleasant taste and

flavour.

Table 3. Optimum indicators of wheat flour for

the production of sugar cookies and wafers

According to the data of the Askond Association of

Confectioners, in 2016 Russia used 1.3 million tonnes

of sugar, 650.000 tonnes of cocoa and nuts, and over

a million tonnes of flour to produce confectionery.

1,3

million tonnes

увлажненных агрегатов, неравномерному протеканию

коллоидных процессов и локальному образованию ко-

нечной структуры.

Работами института, подтвержденными массовыми

практическими внедрениями, показано, что увеличе-

ние удельной поверхности муки возможно путем де-

загрегирования и достижения высокой однородности

распределения воздушной фазы вокруг предельно воз-

можного количества твердых частиц, что обеспечи-

вается обработкой порции муки воздухом в течение

3–4 минут, непосредственно перед ее подачей в тесто-

месильную машину (рис. 3).

Непосредственно на предприятии это возможно обе-

спечить следующими приемами (рис. 4):

• объем бункера с мукой должен быть в три раза боль-

ше объема порции муки на замес;

• подача потока воздуха в бункер должна осущест-

вляться под давлением 1 атм. в днище бункера;

• подача муки на замес должна осуществляться

в один прием в течение одной минуты на рабочем хо-

ду месильной машины через вибролоток, вмонтиро-

ванный в крышку;

• колебательные движения лотка обеспечиваются за

счет моторчика мощностью 0,28 кВт и числом оборо-

тов 3000 об/мин, что гарантирует подачу муки в тече-

ние 1 минуты, а не ее «плюханье» всей массой.

Предложенный способ обеспечивает одинаковые

условия взаимодействия частиц муки с дисперсионной

средой и высокую однородность распределения компо-

нентов, что, в свою очередь, стабилизирует вязкостные

свойства теста и качество готовых изделий.

– air must be fed to the bin at a pressure of 1 atm to the

bottom of the bin;

– flour should be fed for mixing in one step for one minute

during the working operation of the mixing machine via the

vibration tray mounted in the cover;

– vibratory motions of the tray are due to a 0.28 kW,

3,000 rpm motor, which ensures that flour is fed during

one minute rather than is “dropped” in one lump.

The proposed method ensures equal conditions of

interaction of flour particles with the dispersion medium

and high homogeneity of the distribution of components,

which for its part stabilises the viscous properties of dough

and the quality of finished products.

наука

/ science

In Europe, the United States, and Canada requirements

to flour are distinctly differentiated: for sugar cookies

and biscuits – flour with a low protein content, for

bakery products – with a higher gluten content.

Рисунок 3. Влияние стадии подготовки на вязкость муки

Мука с предварительной подготовкой (аэрацией воздуха)

Мука без предварительной подготовки (существующий способ)

0

5

10

Вязкость. Па. с

1. Бункер-весы

2. Рукав тканевый

3. Вибролоток

4. Электродвигатель

5. Мотор-редуктор

6. Месильная машина

1

2

3

4

6

Рисунок 4. Схема подачи муки на замес

1

2

3

4

5

Продолжительность аэрации, мин

Figure 3. Impact of preparation stage on flour viscosity

Flour with preliminary preparation (by aeration)

Flour without preliminary preparation (existing method)

0

5

10

Viscosity. Pa. s

1. Weigh bin

2. Textile chute

3. Vibrating tray

4. Electric motor

5. Gear motor

6. Kneader

1

2

3

4

6

Figure 4. Diagram of feeding flour for mixing

1

2

3

4

5

Aeration duration, min