Previous Page  10 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 10 / 60 Next Page
Page Background

8

кондитерская сфера

№5 (67) 2016

Тема номера

чество хлеба (он соответствует хлебу,

приготовленному из сортов пшеницы

с содержанием белка 14–15%).

Клейковина добавляется непосред-

ственно в мучную массу до замеса.

В зависимости от содержания клейко-

вины в муке добавляется от 0,5% до 3%,

при средней дозировке в 2% достига-

ется увеличение содержания клейко-

вины в муке примерно на 4%. При до-

бавлении клейковины необходимо до-

бавлять также то количество воды, ко-

торое этой клейковиной связывается:

при адсорбционной способности 200%

добавляется вода в количестве 200% от

количества используемой клейковины.

Рынок безглютеновых

продуктов

Более пристальное внимание мы

уделим вопросам производства без-

глютеновых продуктов и возможно-

стям расширения рецептур хлебобу-

лочных и кондитерских изделий та-

кого плана.

К безглютеновым могут быть отне-

сены продукты, содержащие не более

200 мг глютена на 1 кг в пересчете на

сухой образец. Основная проблема

данного рынка – это поиск достойной

замены такого ингредиента, как глю-

тен, поскольку он оказывает огромное

влияние на качество муки и, соответ-

ственно, характеристики конечного

продукта. Для производства безглю-

теновых хлебобулочных и кондитер-

ских изделий необходимы различные

сухие хлебопекарные смеси из альтер-

нативных видов муки с использовани-

ем дополнительных ингредиентов,

которые позволят добиться необхо-

димого результата.

Динамика рынка безглютеновых продуктов в разных странах по данным AOECS

Страны

2004

2009

2014

Совокупный

среднегодовой

темп роста

04-09

Совокупный

среднегодовой

темп роста

09-14

Объем

продаж,

млн $

На душу

населения,

$

Объем

продаж,

млн $

На душу

населения,

$

Объем

продаж,

млн $

На душу

населения,

$

Франция

105,7

1,7

158,4

2,5

233,1

3,5

Германия

100,6

1,2

191,5

2,3

324,0

3,9

8,4%

8,0%

Италия

145,5

2,5

205,5

3,5

273,2

4,7

13,7%

11,1%

Нидерланды 35,6

2,2

46,7

2,8

57,2

3,4

7,1%

5,8%

Россия

40,0

0,3

57,9

0,4

63,4

0,5

5,6%

4,1%

Испания

77,6

1,8

134,5

3,0

200,8

4,3

7,7%

1,8%

Швеция

16,5

1,8

24,6

2,7

34,2

3,7

11,6%

8,3%

Великобритания 113,8

1,9

228,3

3,7

374,2

6,0

8,3%

6,8%

Бразилия

22,3

0,1

55,5

0,3

100,7

0,5

14,9%

10,4%

США

1 134,0

3,9

1 754,3

5,7

2 298,5

7,1

20,0%

12,7%

Австралия

38,4

1,9

69,9

3,3

96,6

4,4

8,1%

5,6%

Китай

22,0

0,0

34,6

0,0

44,4

0,0

12,7%

7,1%

Индия

24,3

0,0

47,3

0,0

69,1

0,1

8,5%

5,1%

Япония

21,6

0,2

40,1

0,3

58,0

0,5

14,2%

7,9%

Корея

25,1

0,5

63,9

1,3

114,1

2,3

13,2%

7,7%

ВСЕГО

1 923,3

0,5

3 113,1

0,8

4 343,4

1,1

20,6%

12,3%

В странах ЕС считается целе-

сообразным добавление к му-

ке европейских сортов пшени-

цы (среднее содержание в ней

сухого белка порядка 10%) от

одного до двух процентов су-

хой клейковины.

В 2013 году внутренние прода-

жи немного превысили объе-

мы глютена, предназначенно-

го для экспорта (50,8% и 49,2%

соответственно).