Previous Page  12 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 12 / 60 Next Page
Page Background

10

кондитерская сфера

№5 (67) 2016

Тема номера

Согласно прогнозам аналитиков, международный рынок безглютеновых продуктов

должен вырасти в 2016 году более чем до 15 млрд долларов США. Драйверы рынка

не ограничиваются покупателями, страдающими непереносимостью глютена и целиакией,

поскольку все больше потребителей переходят на безглютеновые продукты в силу

собственных убеждений, связанных с вопросами здоровья.

Безглютеновые продукты: новые

возможности или новые проблемы?

ганолептические свойства, которые

обеспечивает наличие глютена, явля-

ются ключевыми. Это те характери-

стики, на которые рассчитывает по-

требитель при покупке привычного

для него продукта. Помимо всего про-

чего, глютен помогает связывать воду,

что влияет на срок годности продук-

та – это еще одно свойство, которое не-

обходимо компенсировать при замене

ингредиентов. Встает крайне важный

вопрос: если глютен необходимо ис-

ключить, чем же его заменить?

Что такое глютен?

Большинство людей с непереноси-

мостью глютена или страдающих це-

лиакией ассоциируют наличие глю-

тена с присутствием в составе продук-

та пшеницы и пшеничной муки, но

смежные проламины также есть в яч-

мене, ржи, овсе и тритикале – гибри-

де пшеницы. Глютен (клейковина)

представляет собой композит белка,

и именно эти белки в пшеничной му-

ке делают тесто эластичным и задер-

живают газ внутри хлебобулочных из-

делий, обеспечивая их легкую и воз-

душную структуру. Глютен играет ме-

нее важную структурную роль в би-

сквитах, чем в тортах, так что в пер-

вом случае глютеносодержащую муку

заменить проще. Торты и другие ви-

ды продуктов на основе жидкого теста

(например, блины) нуждаются в глю-

тене из-за его способности удерживать

газ, который отвечает за внутреннюю

структуру, нежный мякиш.

Разработки рецептур

Существует не так много публика-

ций, которые могут помочь разработ-

чикам рецептур в выборе наилучшего

варианта для создания безглютеновой

продукции. Они демонстрируют ши-

рокий спектр подходов, которые мо-

гут быть использованы для улучшения

текстуры и качественных показателей

теста, сделанного из глютеносодержа-

щей муки. Так, например, исследовате-

ли изучали влияние добавления рож-

ковой муки в хлеб, сделанный из ри-

совой муки, влияние присутствия ку-

курузного, картофельного крахмала

Автор: СюзаннаДемски (Suzanne Demski),

технолог инновационного развития, отдел

инновационных продуктов и ингредиентов,

компания Reading Scientific Services Ltd (RSSL).

Издание Baking Europe

К

омпания Mintel сообщила, что

27% покупателей выбирают безглю-

теновые продукты, поскольку думают,

что последние способствуют потере

веса. Еще 7%верят, что такие продукты

уменьшают воспалительные процессы

в желудке, и 4% считают, что безглю-

теновая диета помогает бороться с де-

прессией. Для рынка не имеет большо-

го значения наличие реальной клини-

ческой базы для подобных убеждений.

Ведь если достаточное количество лю-

дей убеждено в том, что безглютено-

вые продукты помогают им поддер-

живать здоровье, такое положение

дел вполне может стимулировать рост

данного сегмента рынка.

Несмотря на то, что сегодня наблю-

дается большой спрос на безглютено-

вую продукцию и ее широкий выбор,

для хлебопекарной индустрии состав-

ляет проблему выпуск подобного про-

дукта надлежащего качества, посколь-

ку глютен играет немаловажную роль

в производстве выпечки, печенья, тор-

тов, пирожных и, конечно, хлеба. Ор-