Previous Page  56 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 56 / 60 Next Page
Page Background

54

кондитерская сфера

№5 (67) 2016

Чем полезна клетчатка?

Клетчатка замедляет доступ

пищеварительных фермен-

тов к углеводам. За счет это-

го снижается скорость всасы-

вания в кишечнике углеводов,

что предохраняет организм

от резкого повышения содер-

жания сахара в крови и усилен-

ного синтеза инсулина, стиму-

лирующего образование жиров.

Пищевые волокна способству-

ют связыванию и выведению из

организма холестерина, умень-

шают всасывание холестери-

на и жиров. Увеличение потре-

бления клетчатки хотя бы до

16 г в день снижает риск раз-

вития сердечно-сосудистых

заболеваний на 67%.

Пищевые волокна связывают

от 8 до 50% нитрозаминов и

других соединений, обладающих

канцерогенной активностью.

В желудке клетчатка всасы-

вает воду, увеличивая растя-

жение его стенок, что способ-

ствует снижению аппетита,

созданию чувства насыщения

и препятствует перееданию.

Справка

О

днако соответствуют ли функ-

циональные сорта хлеба, отличные

от остальных более высокой ценой,

информации для потребителя, ко-

торую изготовители размещают на

упаковке? Этот вопрос обществен-

ная организация адресовала специа-

листам испытательной лаборатории

«ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», которые

и провели анализ десяти образцов

хлеба, приобретенных в розничных

магазинах Северной столицы.

Макси-проблемы

мини-пекарни

Из проверенных образцов полно-

стью экспертизу провалил лишь один

– хлеб «С отрубями», произведенный

в пекарне торговой сети «О’Кей» (Бо-

гатырский пр., 13). Фактические пока-

затели пищевой ценности (жиры, бел-

ки, углеводы) в 1,5–2 раза отличались

от заявленных на этикетке в большую

сторону. Таким образом, для здорово-

го питания этот хлеб точно не подой-

дет. Тем более если вы следите за ко-

личеством потребляемых калорий.

– Причина несоответствия заявлен-

ной пищевой ценности фактической,

возможно, в том, что этот хлеб про-

изведен в мини-пекарне, где нет усло-

вий для выпечки хлеба по традицион-

ной технологии, а также отсутствует

постоянный контроль сырья, исполь-

зуемого в производстве», – говорит

за-

меститель директора НИИ хлебопе-

карной промышленности Григорий

Терновской

. – Мелкие пекарни, осо-

бенно те, что расположены в торго-

вых сетях, почти всегда делают хлеб

по ускоренной технологии.

– И, скорее всего, из готовых хле-

бопекарных смесей, – добавляет

до-

цент кафедры экспертизы потреби-

тельских товаров Политехнического

университета Петра Великого Люд-

мила Нилова

. – К тому же тесто с до-

бавлением цельного зерна или отру-

бей «тяжелое», оно плохо поднимает-

ся, вот и появляется соблазн «помочь»

ему с помощью различных добавок.

Например, один из способов уско-

рить созревание теста и сделать хлеб

из него «воздушным» – добавить чуть

больше маргарина или другого жира.

В этом случае в готовом продукте жи-

ра и белка будет больше. Хотя, на мой

взгляд, экономически производителю

это невыгодно.

С коллегами соглашается и

доцент

кафедры пищевой биотехнологии

продуктов из растительного сырья

Университета ИТМО Анатолий Ан-

дреев

:

– Если в исходном сырье превыше-

но содержание жира, то и хлеб полу-

При реализации проекта «Обще-

ственный контроль качества» ис-

пользуются средства государствен-

ной поддержки, выделенные в каче-

стве гранта в соответствии с распо-

ряжением Президента Российской Фе-

дерации от 8 мая 2010 года №300-рп.

Справка

Современное производство хлеба, особенно

когда речь идет о продукте с повышенным со-

держанием пищевых волокон или клетчатки,

без использования улучшителей невозмож-

но.

И в этом есть некоторая вина потребите-

лей, ведь мы подсознательно выбираем хлеб

пышный, воздушный, который буквально

тает во рту.

производство

/ экспертиза