Previous Page  58 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 58 / 60 Next Page
Page Background

56

кондитерская сфера

№5 (67) 2016

Тесто с добавлением цельного зерна или от-

рубей «тяжелое», оно плохо поднимается, вот

и появляется соблазн «помочь» ему с помощью

различных добавок.

Например, один из спосо-

бов ускорить созревание теста и сделать хлеб

из него «воздушным» – добавить чуть больше

маргарина или другого жира.

Лариса Шаповалова,

начальник отдела контроля

качества продукции и услуг

по обращениям потребите-

лей СПб ГБУ «Центр контро-

ля качества товаров (про-

дукции), работ и услуг»:

– Хлеб в нашей стране всег-

да являлся важнейшим про-

дуктом питания. Хлебо-

булочные изделия входят

в ежедневный пищевой раци-

он подавляющего большин-

ства потребителей, явля-

ясь одним из основных источ-

ников энергии и пищевых

веществ. Учитывая, что дан-

ному продукту принадле-

жит исключительно важное

место в питании человека,

уделяется большое внимание

обогащению хлеба функцио-

нальными добавками, прида-

ющими ему лечебные и про-

филактические свойства.

Полезными для здоровья

являются и хлебобулочные

изделия, обогащенные функ-

циональными биологически

активными ингредиентами,

такими как кальций, проте-

ин, пищевые волокна, вита-

мины. Актуальная мировая

тенденция – обогащение про-

дуктов пищевыми волокна-

ми. Сегодня в Европе обога-

щенные хлебобулочные изде-

лия лидируют среди дру-

гих категорий продуктов».

на потребителей, ведь мы подсозна-

тельно выбираем хлеб пышный, воз-

душный, который буквально тает во

рту.

– Ржаная мука обладает особенны-

ми хлебопекарными свойствами, по-

этому такой хлеб производят на за-

квасках. Он получается плотным, тя-

желым по сравнению с пшеничным.

Чем выше сорт муки, тем хлеб пыш-

нее. А улучшители этот «недостаток»

исправляют, делая хлеб «воздуш-

ным», – говорит Людмила Нилова.

Еще одна особенность современного

хлебопечения – ускоренные техноло-

гии, которые могут основываться, на-

пример, как на различных добавках,

так и на естественном процессе обога-

щения теста кислородом – непрерыв-

ном перемешивании, которое ускоря-

ет его созревание.

– Низкий показатель кислотности

в образце «Хлеб зерновой» (ОАО «Ком-

бинат «Волховхлеб», Ленинградская

область) свидетельствует о том, что

изделие, по-видимому, было вырабо-

тано по ускоренной технологии с ис-

пользованием хлебопекарных улуч-

шителей. В образце сэндвичного

хлеба пшенично-ржаного «Harry’s»

(ООО «Харрис СНГ», Московская об-

ласть), напротив, кислотность высо-

кая, что может говорить о том, что

в хлеб добавлены консерванты», – за-

мечает Григорий Терновской.

Тем не менее, данные образцы соот-

ветствуют требованиям нормативных

документов, в том числе и по показа-

телю «кислотность».

Ищите клетчатку!

Хлеб с зерновыми добавками и отру-

бями сегодня в моде – реклама обеща-

ет, что он полезен для здоровья и по-

могает в профилактике множества

опасных заболеваний. Иногда такой

продукт называют функциональным.

– Это не совсем верно, – объясняет

Людмила Нилова. – Да, зерновой хлеб

и хлеб с отрубями восполняют дефи-

цит пищевых волокон в нашем раци-

оне. Согласно методическим рекомен-

дациям полезный для нас хлеб дол-

жен содержать не менее 15% суточной

нормы пищевых волокон. Тенденция

обогащать пищевую продукцию клет-

чаткой характерна не только для хле-

бобулочных изделий, но и для дру-

гих продуктов. Однако, чтобы назы-

вать их функциональными, это долж-

но быть доказано клиническими ис-

следованиями. Тем не менее, рекомен-

дуется выбирать хлеб с повышенным

содержанием клетчатки, которая со-

держится именно в оболочке зерна,

в отрубях.

Мнение экспертов

производство

/ экспертиза