Table of Contents Table of Contents
Previous Page  30 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 30 / 60 Next Page
Page Background

28

молочная сфера

№1 (44) 2013

отрасль

/ исследование

It’s worth noticing that Central FD leads in cheese

production. In three years (from 2010 to 2012) its

share has fallen from 43% to 36%. The share of

Volga FD increased by 2%, the same growth rate is

seen for Siberian FD. The share of Southern FD has

grown by 3%. We can also see that the geographical

structure and cheese production dynamics varies

depending on certain kinds of products.

Cheese can be classified by different features,

for example, by the kind of substance for milk

coagulation. Here, such categories as rennet

cheeses (based on rennet ferments), lactic cheeses

(based on lactic acid) and rennet lactic cheeses

(mixed version). One more way of classification is

based on the kind of production. Depending on

this, hard, medium-hard, soft, pickled cheeses and

processed cheeses.

Soft cheeses have soft creamy or curdy consistency,

are produced without additional procession and

can be without any crust, with natural or musty

crust. According to experts’ data, the volume of soft

cheese production during the first half-year period

of 2012 has reached 10 thousand tons in natural

terms, the total volume for 2012 is predicted to be

more than 20 thousand tons. Soft cheese in Russia

is mostly produced in the Central FD (its share

of such kind of production is 36%), the second is

Southern FD with the share of 22%.

Hard cheeses are the largest group of rennet

cheeses. They can be characterized by hard

consistency and are covered by natural or wax

crust. Hard cheeses are quite expensive as many

things are done manually during its production.

They are also ripening during quite a long time

– 4-5 months and more. Experts say that the

volume of soft cheese production during the first

half-year period of 2012 has reached 70 thousand

tons in natural terms, the total volume for 2012

is predicted to be more than 142 thousand tons.

The leading region for hard cheese production is

Packed

cheese in

Russia is

much less

produced

than

unpacked.

перспективе прогнозируют дальнейший прирост

производства на несколько процентов в год, что

объясняется относительной ненасыщенностью

рынка на данном этапе развития.

Географическая структура производства сыра

и сырных продуктов по федеральным округам

представлена на Диаграмме 3 и в Таблице 1. Надо

сказать, что географическая структура сильно ди­

версифицирована, поскольку многие российские

компании занимаются производством различных

видов сыров, как фасованных, так и требующих

дополнительной расфасовки в магазине.

По объему производства лидирует Центральный

федеральный округ. Тем не менее, согласно дан­

ным официальной статистики, за три года (с 2010

по 2012 годы) его доля снизилась с 43% до 36%. При

этом доля Приволжского и Сибирского округов за

тот же период увеличилась на 2%. А рост долиЮж­

ного федерального округа составил 3%.

Стоит отметить, что географическая структу­

ра, а также динамика производства сыров не­

сколько варьируется, если рассматривать отдель­

ные виды продукции.

В целом сыры можно классифицировать по раз­

личным признакам: например, по веществу для

свертывания молока. Здесь различают сычуж­

ные сыры (активным веществом при изготовле­

нии является сычужный фермент), кисломолоч­

ные (молочная кислота) и сычужно-кислотные

сыры (смешанный вариант). Еще одним при­

знаком для классификации может служить спо­

соб выработки. В зависимости от негоразлича­

ют твердые, полутвердые, мягкие, рассольные

и плавленые сыры.

Мягкие сыры обладают мягкой сливочной или

творожной консистенцией, производятся без до­

полнительной обработки, могут быть без короч­

ки либо с естественной или плесневой корочкой.

По данным экспертов, производство мягкого сы­

ра в России по итогам первого полугодия 2012 го­

да составило около 10 тыс. тонн в натуральном

выражении, а по итогам года ожидается более

20 тыс. тонн. Мягкий сыр производится преиму­

щественно в Центральном федеральном округе:

его доля в производстве данной продукции со­

ставляет 36%. Второе место занимает Южный фе­

деральный округ с долей в 22%.

Твердые сыры – наиболее обширная группа сы­

чужных сыров. Они отличаются плотной конси­

стенцией, покрыты натуральной или восковой

плотной корочкой. Твердые сыры достаточно до­

роги, так как в их производстве многое делается

вручную. К тому же они вызревают в течение до­

вольно длительного времени – четыре-пять меся­

цев и более. Как сообщают эксперты, производство

твердого сыра в России по итогам первой полови­

ны минувшего года составило более 70 тыс. тонн

в натуральном выражении, а по итогам 2012 года

ожидается более 142 тыс. тонн. Лидером по произ­

водству твердого сыра является Сибирский феде­

ральный округ, где его доля составляет 35%. Вто­

рое место занимает Приволжский ФО с долей в 25%.

1. На рынке фасованных сыров доля импортной продукции превалирует.

2. Россияне воспринимают сыр как дополнение к основной еде, а не самостоятельное блюдо.

3. Объем рынка фасованных сыров за 2010–2011 годы увеличился более чем в два раза.

4. Большая часть сыра в России производится в Центральном федеральном округе.

5. Твердые сыры достаточно дороги, так как в их производстве многое делается вручную.

1. On the packed cheese market, the amount of imported production prevails.

2. Russians eat cheese as addition to the main meal, not as a separate dish.

3. The volume of the packed cheese market for 2010–2011 increased more than twice.

4. The majority of cheese in Russia is produced in the Central FD.

5. Hard cheeses are quite expensive as many things during their production are done manually.

Пять фактов о сырном рынке

Five facts of cheese market