Table of Contents Table of Contents
Previous Page  58 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 58 / 68 Next Page
Page Background

56

молочная сфера

№1 (48) 2014

производство

/ ингредиенты

Влияние некоторых компонентов

смеси на потребительские свойства

мороженого с растительным жиром

В

мировой практике производства

мороженого широко используются

растительные жиры. В России в рамках

действующего законодательства (из-

менения №163-ФЗ) такое мороженое

должно содержать не менее 40% сухих

веществ молока от общего количества

сухих веществ при массовой доле мо-

лочного жира в жировой фазе продук-

та не менее 50%. Оставшиеся 50% жиро-

вой фазы должны быть представлены

заменителем молочного жира (ЗМЖ).

Основная цель работы – исследова-

ние взаимного влияния стабилизаторов

Palsgaard и ЗМЖ компании «ЭФКО» на

потребительские свойства мороженого

с растительным жиром.

Значение жира в составе мороженого

велико и определяет в готовом продук-

те структуру, консистенцию, вкусовые

достоинства, технологичность смеси

при созревании и фризеровании. Зна-

чительную роль в этом играют струк-

турообразователи, несмотря на свою от-

носительно небольшую дозировку.

Для исследования было выбрано мо-

роженое с массовой долей общего жира

10%. Известен синергетический эффект

смеси молочного и растительного жи-

ров, поэтому для оценки влияния исклю-

чительно растительного жира на струк-

туру мороженого и снижения влияния

молочного жира на результат исследо-

вали 100%-ную замену молочного жира

на растительный. Жирность 10% опре-

делена как наиболее часто встречающа-

яся в категории продукта «мороженое

с растительным жиром» в соответствии

с№88-ФЗ. В качестве стабилизационных

систем использовали хорошо зарекомен-

довавшие себя на рынке продукты ком-

пании Palsgaard A/S: Palsgaard

®

Extrulce

254, Palsgaard

®

Extrulce 318, Palsgaard

®

Extrulce 274, Palsgaard

®

Extrulce 312,

Palsgaard

®

Lactem 0410. Их особенность –

стабильно высокое качество, обеспечи-

вающее прекрасные потребительские

свойства мороженого.

В качестве жировой основы были ис-

следованы ЗМЖ ООО «ЭФКО Пищевые

Ингредиенты» «Эколакт 1403-35», «Эко-

лакт 1403-35 М», «Эколакт 2303-35»,

«Экоайс 1003-32». Объектом сравне-

ния служил гидрогенизированный ла-

уриновый жир ведущего европейского

производителя.

При создании качественного мороже-

ного важно присутствие в нем свобод-

ного жира. Наличие свободного жи-

ра определяет ощущение сливочности

и жирности в мороженом. Его увеличе-

ние более чем на 30% приводит к ко-

алесценции, что проявляется в таком

недостатке, как крупитчатость; а при

содержании в мороженом свободно-

го жира в количестве менее 10% полу-

чить хорошую взбиваемость и высокие

вкусовые качества сложно. Свободный

жир, помимо вкусовых ощущений, обе-

Формирование структуры мороженого

начинается уже при изготовлении

смеси, в связи с этим изучению свойств

смеси мороженого был посвящен

большой блок исследований.

Авторы:

В. С. Капранчиков, К. А. Кладов, ГК «ЭФКО»

К. Хансен, О. К. Самуйлова, Palsgaard A/S