Table of Contents Table of Contents
Previous Page  59 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 59 / 68 Next Page
Page Background

57

молочная сфера

№1 (48) 2014

производство

/ ингредиенты

Таблица 1. Рецептуры мороженого с растительным жиром,

используемые в ходе эксперимента

Компонент рецептуры

Рецептура 1

Рецептура 2

Рецептура 3

Рецептура 4

Заменитель молочного жира/

растительный жир (стандарт), %

10,00

10,00

10,00

10,00

Сухое обезжиренное молоко, %

11,40

11,40

5,7

5,7

Сыворотка сухая подсырная, %

5,7

5,7

Сахар, %

11,50

11,50

11,50

11,50

Глюкозный сироп, 42 DE, 80% TS

3,07

3,07

3,07

3,07

Palsgaard® Extrulce

0,35–0,55

0,35–0,55

0,35

0,35

Palsgaard® Lactem 0410

0,2

0,2

Вода

до 100

до 100

до 100

до 100

спечивает стабилизацию воздушной

системы, образующейся при фризеро-

вании смеси. При выборе ЗМЖ были

учтены рекомендации о составе фрак-

ций жиров, соотношения насыщенных

и ненасыщенных жирных кислот, пара-

метров кристаллизации и застывания

(см. рецептуры в таблице 1).

Выработки мороженого проводились

по классической технологической схе-

ме в условиях цеха пилотных установок

Palsgaard A/S: расплавление жира – 50–

55

о

С, гомогенизация – 14 МПа, пастери-

зация – 85

о

С, температура охлаждения

смеси и созревания – 5

о

С. Созревание

смеси при температуре 2–5

о

С осущест-

влялось в течение 4–12 часов.

Формирование структуры морожено-

го начинается уже при изготовлении

смеси, в связи с этим изучению свойств

смеси мороженого был посвящен боль-

шой блок исследований.

Изменение свойств смеси морожено-

го оценивали по вязкости после 4 и 12

часов созревания. Величина измене-

ния вязкости в процессе созревания

в какой-то мере отражает физические

процессы, происходящие в жировой фа-

зе продукта при отвердевании жировой

фракции. При использовании выбран-

ных стабилизационных систем уровень

вязкости смесей превысил начальную

в некоторых случаях до 50%.

За счет частично агломерированного

жира, адсорбировавшегося на поверх-

ности создаваемых в процессе фризе-

рования воздушных пузырьков, бы-

ла достигнута хорошая взбитость, что

свидетельствует о высокой способности

смеси к насыщению воздухом.

При оценке влияния времени созре-

вания на вязкость смеси мороженого

было установлено, что для созревания

смеси необходимо четыре часа. Увели-

чение времени созревания лишь незна-

чительно повышает вязкость, а увели-

чение дозировки стабилизатора выше

рекомендуемой на вязкость смеси суще-

ственно не влияет.

Получены экспериментальные дан-

ные о положительном влиянии ис-

пользуемых ЗМЖ на твердость продук-

та (показатель «температура выгрузки

мороженого из фризера»): на всех видах

ЗМЖ в сравнении с контрольным образ-

цом твердость была идентичной.

В ходе проверки способности сме-

си к насыщению воздухом показатель

«взбитость» принимали за величину

постоянную (100%) и определяли тех-

нологичность продукта по структу-

ре мороженого на выходе из фризера.

Отмечено, что отклонения в текстуре

продукта от стандарта обусловлены не

только составом жировой фазы, но и ра-

ботой структурообразователя. Так, про-

дукт с «открытой» текстурой отмечен

фактически на всех видах исследуемых

ЗМЖ в присутствии Palsgaard

®

Extrulce

254, с «шероховатой» – на видах ЗМЖ

с низким содержанием насыщенных

жирных кислот. Стабильно хорошие по-

казатели получены с применением всех

видов структурообразователей при ис-

пользовании ЗМЖ «Эколакт 2303-35»

и «Экоайс 1003-32». У образцов была

отмечена плотная консистенция, «те-

плый» сливочный вкус, отсутствие усад-

ки. Однако данные образцы по сливоч-

ности уступают образцам мороженого,

изготовленным на основе ЗМЖ «Эко-

лакт 1403-35» и «Эколакт 1403-35 М»,

но не уступают контрольному образцу.

При попытке оценить влияние ча-

стичной замены СОМ на сухую под-

сырную сыворотку в количестве до 50%

был замечен порок в готовом продук-

те: проявление льдистости после хра-

нения в отдельных образцах с «Эколак-

том 1403-35» в присутствии Palsgaard

®

Extrulce 318. Снижение массовой доли

СОМО в образцах способствовало фор-

мированию в продукте ощутимых кри-

сталлов льда с преимущественным раз-

мером более 70 мкм, определяющим

порог органолептической ощутимости.

При фризеровании этих смесей также

выявлены значительные затруднения:

неоднородная структура морожено-

го, сложный выход фризера на режим;

а в одном образце произошла агломе-

рация жидкого жира. Вероятнее всего,

данный факт обусловлен снижением

массовой доли СОМО в продукте при

замещении СОМ на сыворотку.

Значительное улучшение вкуса и тек-

стуры продукта до и после закаливания

было отмечено при дополнительном

внесении Palsgaard

®

Lactem 0410 в ко-

личестве 0,2%, в том числе в образцах

мороженого с частичной заменой сухо-

го обезжиренного молока на сухую сы-

воротку. Введение в состав рецептур

Palsgaard

®

Lactem 0410 позволяет полу-

чить продукт с высокими потребитель-

скими свойствами без затруднений при

производстве.

Необходимо отметить, что в образцах

с частичной заменой СОМ на сыворотку

отсутствует усадка даже после «тепло-

вого шока», что положительно харак-

теризует комплексную работу системы

«жир-стабилизатор».

Экспериментальные данные по тер-

моустойчивости образцов коррелиру-

ют с данными по формоустойчивости.

Все исследованные образцы в течение

80–100 мин термостатирования сохра-

няли форму; массовая доля плава со-

ставила 10–15%. При прочих равных

условиях в образцах с заменой 50% су-

хого обезжиренного молока на сыво-

ротку наибольшей формоустойчиво-

стью обладал образец с «Эколактом

2303-35», наименьшей – с «Эколактом

1403-35 М». Использование Palsgaard

®

Lactem 0410 на самых критичных об-

разцах позволило значительно улуч-

шить эти показатели. В частности,

в условиях «теплового шока» массовая

доля плава снизилась с 30% за период

80–100 мин до 8–12%. Таким образом,

можно сделать вывод, что использова-

ние структурообразователей Palsgaard

с заменой молочного жира на ЗМЖ

с высоким йодным числом способству-

ет повышению термо- и формоустой-

чивости продукта.