Table of Contents Table of Contents
Previous Page  59 / 62 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 59 / 62 Next Page
Page Background

55

молочная сфера

№1 (56) 2016

производство

/ ингредиенты

С.В. Колесникова,



Автор:

С

пред прочно обосновался на рос-

сийском рынке продовольственных то-

варов, получив развитие как альтерна-

тива сливочного масла. Рынок спредов

постоянно совершенствуется: увеличи-

вается ассортимент, модернизируется

технология производства и потреби-

тельские свойства.

Одним из вопросов, с которыми стал-

киваются производители спредов, яв-

ляется вопрос формирования вкусовых

свойств продукта. Наиболее доступным

способом формирования вкуса в спреде

является использование ароматизато-

ров. Но при этом не всегда получается

добиться необходимой полноты и вы-

раженности вкуса в продукте. Произ-

водители зачастую не учитывают воз-

можности, которые им предоставляет

технология и состав рецептуры спреда:

• использование естественного вку-

са и запаха, привнесенного молочны-

ми компонентами;

• использование технологических

приемов для усиления естественного

вкуса и запаха (пастеризация);

• изменение соотношения ингреди-

ентов, обладающих выраженным вку-

сом и запахом.

При формировании вкуса и запаха

в спреде нельзя упускать из виду фак-

торы, связанные с особенностями тех-

нологии производства:

• стабильность эмульсии при обра-

ботке и фасовке спреда (например, на-

личие отделения водной фазы в про-

дукте);

• тип эмульсии (прямая/обратная);

• параметры температурной обработ-

ки эмульсии;

• условия и сроки хранения готового

продукта и др.

С целью исследования вопроса фор-

мирования вкуса и запаха в спреде, ана-

логичного сливочному маслу, сотруд-

ники компании «ЭФКО» обратились

к работам ведущих специалистов масло-

дельной отрасли и деятелей науки, ка-

сающимся вопросов формирования вку-

са и запаха в самом сливочном масле.

Формирование сладко-сливочного вку-

са с привкусом пастеризации в сливоч-

ном масле происходит вследствие ря-

да химических реакций, протекающих

в процессе технологической обработ-

ки молочного сырья. Основными вкусо-

ароматическими веществами (ВАВ) сли-

вочного масла являются белки молока,

свободные аминокислотыи летучиежир-

ные кислоты, эфирыжирных кислот, лак-

тоны, свободные сульфгидрильные со-

единения типа SH-групп, нейтральные

карбонильные соединения, диацетил,

ацетоин и др. Часть этих веществ перехо-

дит из исходного сырья, другие образу-

ются при выработке в процессе тепловой

обработки, биологического сквашивания

и физического созревания.

Учитывая многофакторную систему

формирования вкуса в спреде, техно-

логи компании «ЭФКО» предложили

варианты рецептур и технологий про-

изводства для разработки продукта,

максимально приближенного по вку-

су и запаху к сливочному маслу. Осо-

бенности этого продукта представле-

ны в табл. 1.

Для формирования вкуса и запаха

в продукте были использованы два ос-

новных технологических способа воз-

действия на водно-молочную фазу про-

дукта: пастеризация и ферментация.

В табл. 2 приведены особенности про-

изводства спредов с использованием

данных технологий.

Образец 1 – контрольный – выполнен

на основе базовой рецептуры по стан-

дартной технологии.

Вкусный спред?

Это просто!

Таблица 1. Характеристики растительно-жирового спреда (базовая рецептура)

Показатель

Характеристика

Жировая фаза продукта

ЗМЖ «Эколакт TF»

Массовая доля жира, %

60–62

Содержание молочного жира в составе

жировой фазы продукта, %

15

Эмульгаторы

Дистиллированные моноглицериды с йодным

числом 60–80 г I

2

/100 г и лецитин

Молочное сырье с содержанием молочного жира

Молочные сливки с массовой долей жира

36–42% с периодом резервирования не

более 24 часов при температуре 8–10 °C

Водно-молочная фаза

Восстановленное сухое обезжиренное молоко

Тип эмульсии в процессе производства

Прямой

Основными вкусоаро-

матическими веще-

ствами сливочного

масла являются бел-

ки молока, свобод-

ные аминокислоты

и летучие жирные

кислоты, эфиры жир-

ных кислот, лактоны,

свободные сульфги-

дрильные соединения

типа SH-групп, ней-

тральные карбониль-

ные соединения, диа-

цетил, ацетоин и др.