Table of Contents Table of Contents
Previous Page  60 / 62 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 60 / 62 Next Page
Page Background

56

молочная сфера

№1 (56) 2016

производство

/ ингредиенты

использованы закваски, содержащие

штаммы ароматообразующих молочно-

кислых микроорганизмов: Lactococcus

lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus

lactis subsp. cremoris, Lactococcus

lactis subsp. lactis, Leuconostoc lactis,

Streptococcus thermophiles.

Образцы после кристаллизации были

подвергнуты темперированию и хране-

нию в течение 1 месяца.

В процессе производства и после хра-

нения оценивались органолептические

характеристики продуктов. На рис. 1

представлена профилограмма оценки

органолептических свойств спредов по

следующим вкусам: молочному, сли-

вочному, кислому, топленому, посто-

роннему, кондитерскому, карамельно-

му, маргариновому.

По сравнению с контрольным образ-

цом все продукты имеют более выра-

женный молочный, сливочный и то-

пленый привкусы.

Также было проведено исследование

летучих вкусоароматических веществ

методом газовой хроматографии.

В табл. 3 представлены результаты ис-

пытаний, характеризующие общее ко-

личество летучих ВАВ различных клас-

сов (спиртов, альдегидов, кетонов), как

инструментальный отпечаток вкуса

и запаха испытуемых образцов спре-

дов в сравнении с образцом сливочно-

го масла, закупленного в торговой сети.

В соответствии с полученными ре-

зультатами, наиболее приближенным

по содержанию ВАВ к образцу сливоч-

ного масла является образец №2, полу-

ченный с использованием технологии

высокотемпературной пастеризации

водно-молочной фазы. Данная техноло-

гия наиболее распространена на терри-

тории РФ при производстве сливочного

масла. Образцы№3 и 4 имеют несколь-

ко отличный состав ВАВ, так как для их

производства использован метод фер-

ментации водно-молочной фазы. Тех-

нология ферментации применяется

при производстве кисло-сливочного

масла и не имеет широкого распростра-

нения на территории РФ.

Все экспериментальные образцы спре-

дов (№2, 3 и 4) обладают вкусом, близ-

ким ко вкусу сливочного масла, и могут

служить основой для производства каче-

ственного продукта. При этом включе-

ние в состав рецептуры ароматизаторов

не обязательно. Использование рассмо-

тренных технологий доступно для боль-

шинства предприятий, производящих

спреды, и позволяет повысить качество

выпускаемой продукции.

Таблица 2. Особенности состава рецептуры и технологии производства

спреда без ароматизаторов

Характеристики

продукта

Образец 1

(контрольный)

Образец 2

(термическая

обработка)

Образец 3

Образец 4

Ферментация водно-молочной фазы

1. Состав рецептуры

Базовая

рецептура

Сироп глюкозный;

сыворотка сухая

подсырная

Глубокозамороженная

концентрированная

культура для

прямого внесения

Лиофилизированная

культура прямого

внесения

2. Технологические особенности производства

2.1. Пастеризация

водно-молочной фазы

85 °C

с выдержкой

5 минут

97–100 °C

с выдержкой

10 минут

85 °C

с выдержкой 5 минут

2.2. Ферментация

водно-молочной фазы

t сквашивания = 32 °C,

до титруемой кислотности 22–25 °Т

2.3. Эмульгирование

Прямая эмульсия

2.4. Темперирование

От 0 до +5 °C в течение 48 часов

2.5. Хранение

От 0 до +5 °C в течение 1 месяца

Рисунок 1

Таблица 3. Результаты испытаний летучих ВАВ

в образцах спредов и сливочного масла

Наименование

показателя

Показатели содержания ВАВ для спредов

Масло сливочное

«Крестьянское»

№1

№2

№3

№4

Общее количество

летучих ВАВ, ед.

13

14

12

11

14

Общее содержание

летучих ВАВ, в том числе:

0,033

0,039

0,038

0,053

0,070

• этанол, %

20,3

16,2

17,6

24,3

13,4

• пропанол-1, %

0,02

0,01

• пропаналь, %

18,3

19,5

21,4

35,2

19,6

Бутаналь, %

31,0

34,9

31,7

22,5

30,7

Бутеналь-2, %

0,3

0,5

0,4

0,1

9,5

Пропионовая кислота, %

0,2

0,1

0,2

0,2

0,1

Пентанон-2, %

1,9

2,0

1,0

1,1

0,9

Масляная кислота, %

0,8

1,2

1,3

0,8

0,9

Ацетон + изобутаналь, %

10,0

Гексаналь, %

0,1

0,2

0,6

0,2

Прочие ВАВ, %

3,2

3,5

3,1

1,1

1,8

Примечание: Исследование содержания ВАВ произведено на базе Испытательного центра «ТЕСТ-МС» ФГБНУ «ВНИИМС».

Образец 2 – в состав рецептуры вве-

дены компоненты: глюкозный сироп

и подсырная сыворотка, а также ис-

пользованы повышенные температу-

ры пастеризации – 97–100 °C.

Всем известна реакция меланоидино-

образования, так называемая реакция

Майяра, и ее значение в формировании

вкусоароматических свойств сливочно-

го масла. Глюкоза, лактоза, аминокис-

лоты белков – основные компоненты

реакции – дополнительно вносятся в со-

став рецептуры, и при этом создаются

необходимые условия протекания ре-

акции для формирования соответству-

ющих вкусоароматических веществ.

Образцы 3 и 4 произведены с исполь-

зованием процесса ферментации во-

дно-молочной фазы. Для ферментации