Previous Page  40 / 54 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 40 / 54 Next Page
Page Background

36

молочная промышленность

№1 (60) 2017

ингредиенты

Автор: Егор Задорожный, менеджер отдела развития ГК «Союзоптторг» Компания: ГК «Союзоптторг» Тел. 8 (800) 333-00-89 (бесплатно для всех регионов России) www.soyuzopttorg.com E-mail: office@soyuzopttorg. com

Желатин в молочных продуктах

М

олоко, наряду с другими продуктами

животного происхождения, – один из древ-

нейших продуктов питания. С точки зрения

микробиологии это скоропортящийся про-

дукт, имеющий строгие предписания по ча-

сти хранения. На ранних этапах его исполь-

зования было придумано хранить молоко

в  виде сыра и масла, а в дальнейшем, с от-

крытием процесса пастеризации, появились

кисломолочные продукты – йогурты, творог

и т. д., а также сливочные десерты.

Их качество, привычное нам сегодня, во

многих случаях было бы невозможно обе-

спечить без помощи гидроколлоидов, осо-

бенно желатина.

В составе молока есть свой эмульгатор-ста-

билизатор в форме казеина, который при

нейтральном pH связывает минералы каль-

ция, что позволяет кипятить молоко без

угрозы свертывания. Однако если кальций

отделить от белка, добавив кислоту или

фермент, молоко свернется с образовани-

ем казеинового геля. Это можно частично

компенсировать с помощью желатина.

Стабилизация

против синерезиса

В молочной продукции синерезис – это

процесс, при котором сыворотка отделяет-

ся от геля казеина, что может быть результа-

томколебания температур припастеризации

или длительном хранении.

Однакожелатин

помогает предотвратить данный процесс.

Этим свойством ингредиента широко поль-

зуются производители йогурта, творожных

продуктов и сливочного сыра, в которых же-

латин связывает и стабилизирует сыворотку.

При добавлении он образовывает подо-

бие решетки в геле казеина во время про-

цесса гелеобразования, и йогурт стабилизи-

руется за счет формирования водородных

связей. Это защищает протеин от слипания

и вытеснения сыворотки.

Концентрация и сила геля желатина долж-

на быть подобрана в зависимости от содер-

жания сухих веществ и кислотности готового

продукта. Так, например, для производства

йогурта с содержаниемжира 1,5–3,5%идеаль-

но подойдет желатин с высокой силой геля.

Аэрированные десерты

и мороженое

Другое важное свойство желатина – его

способность образовывать и стабилизиро-

вать пену. Это актуально при производстве

аэрированных молочных десертов, таких

как взбитый творожок и муссы.

В пене в ходе желирования желатин свя-

зывает воду и окружает тонким слоем жи-

ровые шарики, обеспечивая тем самым

равномерное распределение пузырьков

воздуха в структуре продукта.

В аэрированных десертах используется

желатин с высокой силой геля – больше

250 блум, как правило, типа А.

В мороженом желатин влияет на размер

и распределение кристаллов льда: благода-

ря данному ингредиенту даже при колеба-

ниях температуры вода в готовом продук-

те остается связанной, а кристаллы льда не

увеличиваются.

Вкусовые ощущения усиливаются по мере

того, как желатин тает во рту, обеспечивая

насыщенную кремообразную структуру;

нет необходимости добавлять чрезвычайно

жирные компоненты для получения схоже-

го результата.

Сыр, масло и спреды

Мировые тенденции сбалансированного

питания не обходят стороной и молочную

продукцию. Чтобы позиционировать свой

товар как здоровый, производители сни-

жают долю жира; появляются низкожир-

ные спреды, масла и маргарины. Так как

жир в них заменяется водой, возникает не-

обходимость эффективной стабилизации,

чтобы избежать расслоения во время хра-

нения. Для этого применяется в том чис-

ле и желатин. В процессе затвердевания он

в комплексе с другими стабилизаторами

удерживает воду или сыворотку, предот-

вращая синерезис.

При производстве сыра также использу-

ются преимущества желатина, а именно

возможность замещения жира без суще-

ственного влияния на вкус продукта.

Показателен результат тестовых вырабо-

ток сыров камамбер, фета и специального

сыра для пиццы, содержание жира в кото-

рых было уменьшено за счет применения

желатина до 6% (для сравнения: содержа-

ние жира в традиционном твердом сыре –

около 30%, а в мягком – 20–25%).

При проведении слепой дегустации фо-

кус-группа не смогла отличить последний от

продукта со сниженным уровнемжирности.

Подобные низкожирные сыры, имеющие

в своем составе желатин, уже широко пред-

ставлены на рынке Франции.

Как видите, возможностей улучшить ваш

молочный продукт, оптимизировать техно-

логию его производства с помощью жела-

тина множество. Разобраться в том, как это

сделать эффективнее, вам помогут техно-

логи ГК «Союзоптторг». Их навыки и опыт

позволят вашему предприятию быстро до-

биться необходимых результатов.

Специалисты нашей компании хорошо

знакомы с особенностями применения же-

латина. Ведь ГК «Союзоптторг» поставляет

его на российский рынок уже более пяти

лет и является эксклюзивным дистрибью-

тором компаний Gelco (Колумбия) и Trobas

(Нидерланды).

Мы подберем для вас ингредиенты, помо-

жем в составлении рецептур, а также предо-

ставим образцы для тестирования.

Пожалуйста, обращайтесь в любой удоб-

ный вам филиал ГК «Союзоптторг»!

Низкожирные спреды, имеющие в своем

составе желатин (верхний ряд), более стабильны

по сравнению с низкожирными спредами

без желатина (нижний ряд).