Previous Page  51 / 54 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 51 / 54 Next Page
Page Background

47

молочная промышленность

№1 (60) 2017

наука и технологии

кальция и магния при разном значении рН.

При этом чем рН кислее, тем больше выход

ионов кальция и магния. Исключением ста-

ла кисломолочная смесь. Ее изменение рН

значительно не повлияло на скорость диф-

фузии макронутриентов. Возможно, это

объясняется тем, что кисломолочные сме-

си при растворении в воде имеют рН мень-

ше на единицу (5,35–6,05), нежели пресные

и антирефлюксные смеси (7,19–7,35).

Смеси, представленные в таблицах, вклю-

чают в качестве компонента сухое молоко,

в котором содержатся кальций и магний,

связанный с белками: казеином, альбуми-

ном, глобулином. На прочность связи бел-

ка может влиять изменение его конфор-

мации при разном значении рН. Обобщая,

можно заключить, что значение рН суще-

ственно влияет на диффузию ионов в вод-

ную среду, и, следовательно, для того что-

бы в водную среду поступали ионы кальция

и магния в оптимальном соотношении, не-

обходимо учитывать факторы, которые из-

меняют рН и буферную емкость по кислоте.

Таким образом, скорость диффузии ионов

кальция и магния в водную среду зависит от

особенностей аминокислотного состава су-

хих молочных смесей и величины рН. По-

скольку из грудного молока (при прочих

равных условиях) в водную среду по сред-

ствам диффузии переходят ионы кальция

и магния в соотношении 3 : 1, то целесо­

образно при оптимизации минерального со-

става молочных смесей использовать показа-

тель, характеризующий соотношение ионов

кальция и магния в водной среде после диф-

фузии. Введение новых критериев прибли-

зит свойства смесей к свойствам грудного

молока и, следовательно, сделает их более

конкурентоспособными на рынке молочной

продукции. Более того, снизит затраты на

производство отдельных смесей.

Обобщая, можно заключить: перспектив-

ным направлением корректировки состава

с цельюуменьшения затрат и повышения ка-

чества молочных смесей является разработ-

ка технического регламента с учетом сезон-

ных изменений состава молока. А для этого

необходимы дополнительные исследования

поведения ионов кальция имагния в различ-

ных молочных смесях, а рекомендации по ис-

пользованию оптимального состава питье-

вых вод – для восстановления смесей.

Введение новых критериев приблизит свойства смесей к свойствам

грудного молока и, следовательно, сделает их более конкурентоспособными

на рынке молочной продукции. Более того, снизит затраты на производство

отдельных смесей.

Таблица 2. Скорость диффузии кальция и магния при различных рН

Молочная

смесь

рН

Р-р во

внутреннем

цилиндре,

мл

Са,

мг/л

Мg,

мг/л Са/Mg V диф Са,

мг/мин

×

10

–6

V диф Мg,

мг/мин

×

10

–6

Энфамил

(6АР)

7,35

20

22

6

4

300

83

5

22

64 26,4

2

983

400

3

23

52 16,8

3

833

267

Фрисовом

(7АР)

7,12

22

16

9,6

2

250

150

5

25

20

12

2

350

217

3

23

40 14,4

3

633

233

НАН (8АР)

6,5

21

14

6

2

200

83

5

22

14

7,2

2

217

117

3

23

44 10,8

4

700

167

Беллакт

КМ1 (5КМ)

5,35

22

38

4,8

8

583

67

5

44

9,6

5

3

40

9,6

4

Беллакт

ИМ2 (2Пр)

6,05

20

12

4,8

3

167

67

5

52 22,8

2

3

54 14,4

4

Грудное

молоко

6,63

23

24

7,2

3

383

117

V диф Ca мг/мин × 10

–6

1200

1000

800

600

400

200

0

300

980

250

350

200 217

583

672

167

830

6АР

7АР

8АР

5КМ

2Пр

рН смеси в Н

2

Од

рН = 5

V диф Mg мг/мин × 10

–6

6АР

7АР

8АР

5КМ

2Пр

рН смеси в Н

2

Од

рН = 5

600

400

200

0

400

83

150

217

83 117

67

147

67

364

Рисунок. Скорость диффузии ионов кальция и магния

в зависимости от рН водной среды