Table of Contents Table of Contents
Previous Page  50 / 79 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 50 / 79 Next Page
Page Background

49

молочная сфера

№2 (41) 2012

производство

/ оборудование

применяют норматив расхода электроэнергии на охлаждение

1 тонны молока в условиях ферм: 14 кВт/ч.

Если смотреть в корень ситуации, то цель первичного пони-

жения температуры – препятствовать таким способом размно-

жению микроорганизмов, которых в сыром живом качествен-

ном молоке от 50 тыс. до 500 тыс. штук в каждом миллилитре

(или «кубике», по бытовой терминологии врачей и пациен-

тов в процедурах инъекций с помощью шприцев). Но сами

охлажденные микроорганизмы при этом никуда не исчезают.

Поэтому в первой трети ХХ века ученым пришла в голову ло-

гичная мысль: а что если вначале каким-то образом выделить

из теплой молочной реки в сторону отдельный ручеек с бак-

териями, которых в тонне всего-то около 2 кг, а уже очищен-

ное от них молоко – охладить до +13 °С, то есть на градус выше

второй точки кристаллизации молочного жира. Тогда сохра-

нятся первичные вкусовые качества и структура сырья, холода

потребуется на четверть меньше количеством. Да и вообще

достигнуть таких температурных параметров можно с исполь-

зованием обычной дешевой воды из колодца без технических

холодильных систем. Ведь температурные параметры холода

потребуются попроще – с обеих сторон, в основном, вода. Для

прямого отделения бактерий и прочей грязи создали сепарато-

ры-молокоочистители, а немного позднее – еще более эффек-

тивные сепараторы-бактофуги.

Путь очистки молока «на старте» его существования был, раз-

умеется, верным направлением. К сожалению, в нынешней Рос-

сии возобладало мнение с приоритетом непременно глубокого

быстрого охлаждения всей водной массы, сопровождаемого из-

быточностью затрат на его создание и поддержание, которое бы-

ло закреплено в ГОСТах и регламенте в ранге Федерального за-

кона №88. В борьбе мнений занятнее всего выглядит тот факт,

что именно в России была разработана теория кристаллизации

молочного жира, чем абсолютно пренебрегают все отечествен-

ные нормативные документы в части хранения и первичной об-

работки сырого молока. А то обстоятельство, что в процессе на-

хождения при низкой температуре увеличивается выживание

бактерий-психрофилов (холод бодрит их, словно моржей) и про-

исходит липолиз – окисление жира до горьковатого вкуса, бы-

ло тоже отодвинуто пока на второй план. Хотя уже в XXI веке

нынешнее поколение исследователей повторно провело экспе-

рименты и снова убедилось в целесообразности (технической

и экономической) удаления бактерий с теплого «курорта» еще

до неглубокого охлаждения молока в его сырьевой стадии. Ина-

че и быть не могло. С какого бока ни смотри, а требование по-

низить температуру сырья до +6 °С приводит к избыточности

затрат на охлаждение с самого истока молочной реки. Впрочем,

ГОСТ Р 52054 разрешает вообще не охлаждать молоко, если оно

отгружается с фермы в течение 1 часа с окончания дойки.

Незаслуженно игнорируемый природный холод

Среднегодовая температура в России –5,5 °С, тогда как в стра-

нах Европы+8 °С. Поэтому в нашей России (самой северной стра-

не мира) природа только что не приказом предписывает исполь-

зовать естественный сезонный холод. Раньше так и делалось для

камер хранения готовой продукции, а также для приготовления

«ледяной» воды. В системах были два варианта переключаемых

режимов: летний и зимний.

Для примера, из данных многолетних метеорологических

наблюдений по 20 городам России сделаем выборку количества

часов в году с отрицательной температурой наружного возду-

ха по двум географическим параллелям – примерно 50° и 55° –

с запада на восток страны. Получается следующая таблица №1.

Таблица 1.

Доля времени с отрицательными температурами

наружного воздуха в году

Города на

геогра-

фической

широте

около 50°

Кол-во

часов

с мину-

совой

темпе-

ратурой

воздуха

в году

Процент

от го-

дового

числа

часов

Города на

геогра-

фической

широте

около 55°

Кол-во

часов

с мину-

совой

темпе-

ратурой

воздуха

в году

Процент

от го-

дового

числа

часов

Курск

2992

34

Смоленск

3015

34

Воронеж 3076

35

Калуга

2939

33

Саратов

3299

37

Рязань

3297

37

Оренбург

3554

41

Уфа

3527

40

Горно-

Алтайск

3972

45

Курган

3866

44

Иркутск

3997

45

Омск

3986

45

Улан-Удэ

4220

48

Новоси-

бирск

4146

47

Чита

4453

51

Кемерово

4237

48

Благо-

вещенск

4047

46

Красно-

ярск

3986

45

Комсо-

мольск-

на-Амуре

4218

48

Братск

4000

45

Рисунок 1.

Годовые колебания температур (средние многолетние)

в Московской области

На приводимом годовом графике средних много-

летних температур видно, сколько резервов имеется

в нашей природе на примере далеко не самой холод-

ной в стране Московской области (рис. 1).

Опираясь на подобные соображения, крестьянский

практицизм в свое время привел к созданию фрига-

торных систем охлаждения молока с накоплением

ледяного массива зимой с термоукрытием и после-

дующим расходованием его весной и летом. Автору

данной статьи в 1976 году пришлось приводить в по-

рядок такую систему в Воронежской области на од-

ном из низовых отделений головного молокозавода.

Особой сложности во фригаторном способе нет, если

готово бетонное основание с требуемыми уклонами