Table of Contents Table of Contents
Previous Page  63 / 72 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 63 / 72 Next Page
Page Background

59

молочная сфера

№2 (53) 2015

производство

/ ингредиенты

В ГНУ ВНИХИ проведены исследова-

ния по определению влияния ЗМЖ 714

и ЗМЖ 719 компании «Торговый дом

«Солнечный Продукт» на физико-хи-

мические, структурно-механические,

микроструктурные и органолептиче-

ские показатели мороженого в соот-

ветствии с требованиями действующе-

го Технического регламента.

Аналитическая оценка физико-хими-

ческих показателей жиров показала, что

в наибольшей степени к показателям

молочного жира и жиров нелаурино-

вого типа Отраслевого реестра прибли-

жается ЗМЖ 714 (табл. 2). Несмотря на

то, что этот ЗМЖ характеризуется срав-

нительно низкой температурой плав-

ления, содержание твердых жиров при

температуре 10°С довольно высокое,

что положительно влияет на структуру

и консистенциюмороженого в процессе

его производства и употребления.

Как следует из показателей, приведен-

ных в табл. 1, использование ЗМЖ 719

в связи со значительным содержанием

ненасыщенныхжировпозволитповысить

пищевую ценность готового продукта.

При проведении экспериментальных

исследований проводили корреляцию

полученных данных с возможными тех-

нологическими параметрами. По темпе-

ратуре и взбитости мороженого, выходя-

щего из фризера, судили соответственно

о твердости и способности к насыщению

воздухомпродукта. Величина изменения

вязкости смеси для мороженого в про-

цессе созревания позволяла судить о глу-

бине процесса отвердевания триглице-

ридов ЗМЖ. Сравнительный анализ

массовой доли растаявшего мороженого

образцов мороженого за один и тот же

промежуток времени позволял делать

выводы о формоустойчивости.

Результаты исследований, приведен-

ные в табл. 3 и 4, показывают, что смеси

для мороженого с испытуемыми образ-

цами ЗМЖ характеризуются высокой

способностью к насыщению воздухом.

Во всех образцах вязкость смеси в про-

цессе созревания повысилась, а массо-

вая доля плава через 60 мин. выдержи-

вания образцов при температуре 25°С

при совместном использовании МЖ

и ЗМЖ была незначительной, что сви-

детельствует о положительном эффекте

сокристаллизации МЖ и ЗМЖ.

Наиболее заметно эффект сокристал-

лизации триглицеридов проявился при

совместном применении МЖ и ЗМЖ

714 (обр. №3). Этот образец по показа-

телям формо- и термоустойчивости за-

метно превосходил другие (рис. 1–4).

Таблица 2. Сравнительный анализ физико-химических показателей жиров

Наименование жира

Температура

плавления, °С

Йодное

число

Массовая доля твердых триглицеридов при температуре, °С

10

20

35

Нелауринового типа (Реестр)

28–32

44–55

24–26

0–3

Молочный жир

28–30

25–47

46

20

0

ЗМЖ 714

23–25

33–36

50–54

13–16

0

ЗМЖ 719

33–35

58–60

34–38

17–20

2–5

Термоустойчивость образцов мороже-

ного при полной замене МЖ на ЗМЖ

практически не отличалась.

Наибольшей формоустойчивостью ха-

рактеризовались образцы мороженого

с заменой 50% МЖ на ЗМЖ (рис. 2 и 3).

Состав жировой фазы мороженого

заметно не отразился на дисперсности

воздушной фазы (рис. 4). Массовая до-

ля воздушных пузырьков с размером не

более 50 мкм составляла 78–80%, разме-

ром не более 70 мкм – 12%, что свиде-

тельствует о достаточно высокой степе-

ни дисперсности.

На основании проведенных исследо-

ваний были сделаны выводы о возмож-

ности применения ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719

Таблица 3. Сравнительный анализ данных экспериментальных

исследований мороженого с МЖ и ЗМЖ 714

Наименование показателей

МЖ

ЗМЖ 714 (обр. 1)

МЖ и ЗМЖ 714 (обр. 3)

Вязкость смеси до/после созревания, мПа•с

321/407

200/220

288/333

Повышение вязкости смеси

в процессе созревания, %

26

10

15

Температура мороженого

на выходе из фризера, °С

-3,5

-4,7

-4,7

Взбитость мороженого, %

88

77

65

Масса плава через 60 мин. выдерживания, %

4,5

0,77

0,0

Таблица 4. Сравнительный анализ данных экспериментальных

исследований мороженого с МЖ и ЗМЖ 719

Наименование показателей

МЖ

ЗМЖ 719 (обр. 2)

МЖ и ЗМЖ 719 (обр. 4)

Вязкость смеси до/после созревания, мПа•с

321/407

274/322

287/333

Повышение вязкости смеси

в процессе созревания, %

26

17

16

Температура мороженого

на выходе из фризера, °С

-3,5

-4,5

-4,6

Взбитость мороженого, %

88

72

70

Масса плава через 60 мин. выдерживания, %

4,5

10,8

0,0

Рисунок 2. Состояние поверхности

образцов мороженого с 100%

заменой МЖ на ЗМЖ через 60 мин.

выдерживания при температуре 20°С

1 образец

2 образец

Рисунок 3. Состояние поверхности

образцов мороженого через 60 мин.

выдерживания при температуре 20°С

с МЖ и ЗМЖ (50/50)

3 образец

4 образец

в производстве мороженого с целью за-

мены 50% МЖ на ЗМЖ.

Положительные результаты испы-

таний ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 позволи-

ли институту рекомендовать их для

включения в отраслевой Реестр жи-

ров и масложировых систем Союза мо-

роженщиков России. Кроме того, ЗМЖ

714 и ЗМЖ 719 введены в перечень ис-

пользуемого сырья.

ТУ 9226-146-00419762-2014 «Мороже-

ное с заменителем молочного жира»

разработаны в связи с введением Ре-

гламента Таможенного союза взамен

широко применяемых в отрасли тех-

нических условий по производству мо-

роженого с растительным жиром.