Table of Contents Table of Contents
Previous Page  13 / 102 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 13 / 102 Next Page
Page Background

11

молочная сфера

№3 (38) 2011

тема номера

шей» и «их» жизни. При этом обратим внимание на

такой факт: Пит Сигер – легендарный ныне живу-

щий 92-летний патриарх американского фолк-рока,

возродивший народные основы музыкальной куль-

туры США, более трети века тому назад написал пес-

ню с простым названием «Сметана». Герой его песни

торжественно заявляет, что тратит всю наличность

на покупку сметаны – превосходного продукта, кото-

рый тут же воспевает с обоснованием высоких при-

родно-сметанных качеств.

Самосборка – природное

однократное явление

До настоящего времени явление самосборки моле-

кулярных структур биологических веществ деталь-

но зафиксировано в многочисленных эксперимен-

тальных наблюдениях, но, тем не менее, относится

к числу феноменов, пока не имеющих приемлемого

теоретического обоснования. Нанотехнологии и мо-

лекулярная инженерия никак не могут воспроиз-

вести средствами науки и техники эту природную

операцию, в которой процессы осуществляются не

хаотичным перебором, а строго детерминированно.

Единичные молекулы-кирпичики выстраиваются

в строго заданной последовательности и в нужной

позиции отнюдь не по команде строгого начальства

из корпорации нанотехнологий, а самостоятельно.

Каким-то образом молекулы без глаз, носа и ушей

опознают партнеров «свой / не свой», а также выби-

рают определенные виды монтажной активности из

множества потенциально возможных. Непостижимая

природная целесообразность в сочетании с красотой!

В кисломолочных продуктах это происходит един-

ственный раз. Для должного осознания важной при-

родной особенности повторимся: единственный раз!

Тогда продукт истинно натурален по своей структу-

ре, качеству и полезности с позиций потребителя. Ес-

ли человек нарушает произведенную природой само-

сборку, то повторно она уже не происходит.

Эту простую истину с большим трудом воспри-

нимают (или вовсе не осваивают) работники моло-

коперерабатывающих предприятий. Приближение

к природному явлению выражается в технологии –

способах получения сметаны, поэтому разногласия

Хотите – посмеемся вместе? Подставьте вместо привычного

«сметана», скажем, пропагандируемое растительное пальмо-

вое или кокосовое масло в ряд сложившихся столетиями на-

циональных блюд – и увидите, какая белиберда получится даже

от словесного сочетания. Например, горячий борщ с пальмовым

маслом, или летняя холодненькая окрошка, заправленная коко-

совым маслом, или пельмени сибирские, сырники с той же аф-

риканской вариацией. Даже на слух звучит диковато, тем более

загадочен вопрос их генетической совместимости с организма-

ми коренных жителей России!

Зато со сливочным маслом близкие родственные связи смета-

ны прозрачны и, разумеется, свободно прослеживаются. Если

механически обрабатывать (сбивать) сметану в том же устрой-

стве и так же, как это делали со сливками, то получается кисло-

сливочное масло, вкус которого большинство населения уже за-

было. Наука физика считает сметану эмульсией коровьего жира

в воде, тогда масло – наоборот, эмульсия воды в жировой массе.

Гоголь, любимый нами через свои бессмертные произведе-

ния, в повести «Ночь перед Рождеством» настолько аппетит-

но-литературно показал процесс самообмакивания вареников

в сметану и запрыгивания их в раскрытый рот, что никаких со-

мнений в гармоничности подобного сочетания не возникает.

Но это все внешние стороны отношения к сметане. А како-

ва же суть? Сметанная сущность в том, что для смягчения пи-

щи, погашения ее остроты, устранения сухости и придания соч-

ности в развитых национальных кухнях используются разные

жироподобные вещества, но основным является какое-то одно.

У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев –

оливковое, у немцев и украинцев – шпиг (свиное сало), у румын

и молдаван – подсолнечное (иногда кукурузное) масло. В рус-

ской кухне такой главной смазкой является сметана. Белый цвет

придают ей молочные белки, которые при сквашивании сами

становятся легкоусвояемыми.

Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) за-

правляются сметаной: щи, солянка, рассольник, окрошка, бот-

винья. Даже в новейший период русской истории ХХ века, при

отчаянной скудности общепитовского меню, многие завтрака-

ли в столовой полустаканом сметаны с хлебом: по крайней мере,

продукты действительно экологически чистые и хорошо с на-

ми ладят. А сколько вдохновенных строк написано русскими

писателями о рябчиках и перепелках в этой вязкой кремовой

субстанции, о жареных грибах и карасях в сметане – тех самых,

которые «мастера пахнуть»! Юмористически даже утверждали,

что и карась любит, чтобы его тушили в сметане, самом привыч-

ном русском базовом соусе.

Элементарные добавки разнообразят ее и позволяют быстро

получить соусы на многие жизненные кулинарные случаи. Сто-

ловая ложка хрена на стакан сметаны – соус к рыбе или отвар-

ному мясу. Ложка горчицы в сметану – к жареному мясу или

курице. Две ложки мелко покрошенных небольших огурчиков

(корнишонов) или ложка каперсов со сметаной – к отварной ры-

бе, креветкам. Такие сухие пряности, как базилик, майоран, мя-

ту, в сметану надо вносить очень понемногу и в определенный

кулинарный момент. Любая из этих добавок или их продуман-

ная комбинация создаст новое блюдо, а это самый верный при-

знак удачно выбранного народом базового компонента питания.

Охватим продуктовым взглядом и американский конти-

нент, куда чрезмерно часто обращаемся за сравнениями «на-

Даже в англоязычном простран-

стве Европы и Америки сметана но-

сит название «Russian Cream» – рус-

ские сливки.

Физика считает сметану эмуль-

сией коровьего жира в воде, тогда

масло – наоборот, эмульсия воды в

жировой массе.

Пит Сигер

– легендарный

92-летний патриарх американского фолк-

рока, возродивший народные основы музы-

кальной культуры США, более трети века

тому назад написал песню с простым на-

званием «Сметана».