Table of Contents Table of Contents
Previous Page  14 / 102 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 14 / 102 Next Page
Page Background

12

молочная сфера

№3 (38) 2011

тема номера

возникли и оформились, прежде всего, среди специалистов-тех-

нологов. Ежели начать «от печки», то до момента промышлен-

ного производства жирных молочных продуктов (до середины

1880-х годов) исходные сливки получали без применения се-

паратора аж восемью способами отстаивания, из которых три

способа – с охлаждением: реймеровский, Кулея, шварцевский.

Другие пять исторически сложившихся приемов получения

сливок без охлаждения молока – девонширский, голштинский,

голландский, гуссандеровский, дестиновский – тоже западно-

европейские.

Только вот природный старинный «самоквас», при котором

сливки не трогают до поры, покуда они сами не скиснут, уста-

рел еще тогда же, в позапрошлом веке, потому что он дает силь-

ный разброс структуры, вкуса, да и посторонняя нежелательная

микрофлора в него проходит без фэйс-контроля с последующим

бактериальным хулиганством во всей сливочной массе. Бесчин-

ства бактерий продолжаются порою внутри желудочно-кишеч-

ного тракта отдельных потребителей уже готового продукта,

что сопровождается известными неприятными последствиями.

Жизнь – борьба, с этой аксиомой не поспоришь, надо приспо-

сабливаться и совершенствовать собственное умение выживать.

Бактерии осваивают механизмы выживания в высоком темпе,

а человек – не каждый и не постоянно в процессе его собствен-

ной личной жизни. В ходе развития промышленной обработ-

ки молока, начавшейся в России всего лишь полтораста лет то-

му назад, получение сметаны стандартизировали: при помощи

пастеризации (нагрева до температуры ниже кипения) прово-

дили сплошную термосиловую зачистку сливок подчистую от

бактерий, без разбора на полезных и вредных особей. А затем

охлаждали до жизненно комфортных биологически +18-27 °С

и на подготовленное питательное поле высаживали специаль-

ную закваску – дивизии определенных культурных рас, в дан-

ном случае молочнокислых стрептококков. Именно в этой точ-

ке начинаются технологические расхождения двух основных

современных способов выработки сметаны: резервуарного

и термостатного.

С этого момента поподробнее!

Одинаковым в технологиях остается поведение заквасочно-

го рабочего «десанта». Наличие бескрайнего жизненного про-

странства для стрептококков, при отсутствии бактериальных

конкурентов, за 8-12 часов позволяет микробам решить их соб-

Все самые вкусные и знаменитые

русские супы заправляются смета-

ной: щи, солянка, рассольник, окрош-

ка, ботвинья.

ственную жизненную задачу: произвести наиболь-

шее количество своих потомков на имеющемся сли-

вочно-белковом питательном поле. Попутно с этим

они бесплатно выполняют важную бесшумную и бес-

сознательную побочную работу в определенном на-

правлении уже для человека: формируют кисло-

молочный вкус и необходимую белково-жировую

структуру продукта, которому люди присвоили со-

ответствующее название «сметана».

Активно решая свою природную задачу по нара-

щиванию потомства, бактерии без тормозов разгоня-

ются до того, что наращивают кислотность сметаны

сверх допустимой величины 100 °Т, чего по челове-

ческому разумению допускать уже нельзя. Поэтому

их теплую спокойную жизнь по достижению ею кис-

лотности 65 °Т технологи остужают до +8 °С и ниже

(вплоть до +1 °С). При такой температуре белково-

жировая композиция проходит через очередную точ-

ку кристаллизации жира с неизбежным повышением

вязкости всей сквашенной массы в течение 6-48 ча-

сов. Этот процесс назвали созреванием сметаны, в те-

чение которого формируется густая консистенция,

а также превосходный вкус и аромат продукта.

А в чем же спор технологов? Да в том, в какой тех-

нологический момент оставить заквашенные слив-

ки в покое для выполнения ими самими природной

самосборки.

Одни специалисты предпочитают порционно рас-

фасовывать полупродукт в закрытую потребитель-

скую тару и с этого момента оставлять в покое без ме-

ханических воздействий на 6-10 часов при +28-32 °С

Для смягчения пищи, погашения ее остроты,

устранения сухости и придания сочности в раз-

витых национальных кухнях используются раз-

ные жироподобные вещества.

Фото 1.

Сливки заквашенные,

фасовочный автомат –

в глубине под площадкой

Фото 2.

Секция термостатирования

(ближайшая к нам) и охлаж-

дения (за гермодверью)

В ходе

развития промышленной обра-

ботки молока, начавшейся в России всего лишь

полтораста лет тому назад, получение сме-

таны стандартизировали.