Table of Contents Table of Contents
Previous Page  55 / 102 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 55 / 102 Next Page
Page Background

53

молочная сфера

№3 (38) 2011

производство

/ оборудование

ультрафильтрации можно использовать для введения этих белков в сыр.

При УФ молока образуются фильтрат (также называемый ультрафильтра-

том), содержащий, помимо воды, лактозу, растворимые минеральные ве-

щества, небелковый азот и водорастворимые витамины, и концентрат,

в котором содержание казеина, сывороточных белков, жира и коллоид-

ных солей увеличивается пропорционально количеству удаленного фильт-

рата. Поскольку основная часть воды удаляется перед изготовлением сы-

ра, степень необходимого синерезиса уменьшается, и сывороточные белки

удерживаются в сгустке в процессе его обработки.

Наиболее широко используемым применением ультрафильтрации при

производстве сыра является производство концентратов с низким факто-

ром концентрации, что позволяет обеспечивать однородность состава мо-

лока, устраняя сезонные колебания («белковая нормализация»). При НК-

ультрафильтрации молоко концентрируется приблизительно в 1,5 раза.

При такой степени концентрирования возможно применение традицион-

ных способов производства сыра, и единственные дополнения и инвести-

ции, которые в этом случае необходимы, – это приобретение УФ-установки

для концентрирования молока. Содержание молочного белка перед изго-

товлением сыра нормализуется до определенного уровня, находящегося

в диапазоне 3,7-4,5%. Концентраты, полученные НК-ультрафильтрацией, ис-

пользуют в производстве различных сыров, в частности, «Камамбера», «Чед-

дера» и «Моцареллы». Преимуществами использования НК-концентратов

в сыроделии являются однородность состава молока, образование твердо-

го сгустка, что способствует уменьшению потерь казеина с сывороткой, по-

вышение выхода сыра (приблизительно на 6% по белку), улучшение про-

изводительности в пересчете на одну сыродельную ванну и отсутствие

необходимости в дополнительном оборудовании, за исключением ультра-

фильтрационной установки.

Увеличение выхода сыра при использовании НК-ультраконцентрата может

объясняться удерживанием дополнительных количеств казеина ижира в свя-

зи с более высокой плотностью сгустка и частичному удерживанию сыворо-

точных белков. Для сыра «Чеддер» обычным является концентрирование

молока в 1,6 или 1,7 раз. При более высоких факторах концентрации сычуж-

ный сгусток получается излишне плотным, его становится сложнее обраба-

тывать, и, как следствие, возможно увеличение потерь жира с сывороткой.

Ультрафильтрация со средним факто-

ром концентрации, имеющим значение

от 2 до 6, позволяет достичь такого же со-

держания сухих веществ, как и в сыре, без

удаления сыворотки. Этот подход эффек-

тивно повышает выход сыра путем вклю-

чения в его состав сывороточных белков.

Дополнительное преимущество возника-

ет при термообработке молока для дена-

турации сывороточных белков перед УФ-

обработкой, поскольку денатурированные

сывороточные белки удерживают допол-

нительное количество влаги в сгустке.

Применение УФ-концентратов группы

СК было особенно успешным при изготов-

лении сыров с высоким содержанием вла-

ги, вырабатываемых без созревания, таких

как «Кварк» и cливочный сыр, а также сы-

ров, в которых протеолиз не оказывает зна-

чительного влияния на формирование вку-

са и аромата, например, сыра «Фета». При

промышленном производстве сыра «Фе-

та», с использованием ультрафикации, мо-

локо концентрируют в 5 раз. Прошедшее

ультрафильтрацию цельное молоко гомо-

генизируют, затем смешивают с молочной

закваской, солью, смесью молокосверты-

вающего фермента и липазы. Полученной

смесью заполняют формы вместимостью

18 кг, где формируется сгусток, включаю-

щий в себя и сывороточные белки. Затем

сгусток солят сухой солью в количестве 6%

или заливают рассолом и выдерживают

для созревания.

Имеется достаточно много публика-

ций по использованию ультрафильтра-

ции для получения концентратов, в кото-

рых конечное содержание сухих веществ

такое же, как в мягких или полутвердых

сычужных сырах, включая «Камамбер»,

голубые сыры, «Гаварти» и «Моцарел-

лу». Тем не менее, использование УФ-

концентратов при их производстве не по-

лучило широкого распространения в связи

Ультрафильтрация пред-

ставляет собой процесс

мембранного разделения,

в ходе которого избира-

тельно концентрируют-

ся молочный белок и жир.

Оборудование для ультрафильтрации