Table of Contents Table of Contents
Previous Page  64 / 80 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 64 / 80 Next Page
Page Background

62

молочная сфера

№3 (46) 2013

производство

/ ингредиенты

«ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

д-р. техн. наук А. А. Творогова,

П. Б. Чижова, А. В. Спиридонова,

ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии;

Ю. В. Короп, «ЭФКОПищевые Ингредиенты»

Компания:

Авторы:

Технологические аспекты

производства мороженого

с заменителями

молочного жира

В современном производстве мороженого в России четко

прослеживается мировая тенденция деления на продукцию

эконом- и премиум-класса. Значительную долю в продукции

эконом-класса занимает мороженое и замороженные взбитые

десерты с растительным жиром.

В

соответствии с изменениями

№163-ФЗ, внесенными в №88-ФЗ «Тех-

нический регламент на молоко и мо-

лочную продукцию», мороженое с рас-

тительным жиром должно содержать

не менее 40% сухих веществ молока от

общего количества сухих веществ при

массовой доле молочного жира в жиро-

вой фазе продукта не менее 50%.

Опыт работы предприятий по про-

изводству мороженого с раститель-

ным жиром показывает, что при нали-

чии в продукте массовой доли СОМО

7–11% и замене не более 50% молочно-

го жира на растительный этот продукт

по органолептическим показателям

в значительной степени приближается

к традиционному мороженому, боль-

шинство разновидностей которого яв-

ляется продукцией премиум-класса.

В связи с этим сохранение в мороже-

ном высокой массовой доли СОМО осо-

бенно актуально.

Исследования, проведенные во Все-

российском научно-исследовательском

институте холодильной промышленно-

сти, свидетельствуют о значительном

влиянии массовой доли СОМО на каче-

ственные показатели смесей и готового

продукта. В частности, важный показа-

тель «вязкость», оказывающий влияние

на консистенцию и структуру готового

продукта, в значительной степени зави-

сит от массовой доли СОМО.

Как это следует из данных, приведен-

ных на рисунке 1, и при низком (2, 4

и 6%), и при повышенном (12–20%) со-

держании СОМО значение вязкости

смеси отклоняется от оптимальных зна-

чений (200–600 МПа

с), что не может не

отразиться на протекании технологиче-

ского процесса.

Учитывая влияние массовой до-

ли СОМО на качественные показате-

ли мороженого с растительным жи-

ром, ВНИХИ совместно с ООО «ЭФКО

Пищевые Ингредиенты» провели ис-

следования качественных показателей

продукта, в жировой фазе которого со-

держалось 50% заменителя молочного

жира (ЗМЖ) «Эколакт 1403-35М ТF». Це-

лью исследований был анализ показа-

телей мороженого при замене сухого

обезжиренного молока подсырной сы-

вороткой с различными стабилизацион­

ными системами. Выбор указанных на-

правлений исследований обусловлен

реальными производственными ситу-

ациями на предприятиях, в том числе

возможностью приобретения сырья со

сниженной массовой долей СОМО.

При проведении исследований были

использованы методы:

• ротационной вискозиметрии (ви-

скозиметр Брукфилда с программным

управлением) – для определения вяз-

кости смеси;

• пенетрические (анализатор тексту-

ры Брукфилда с программным управ-

лением) – для исследования консистен-

ции мороженого;

• микроструктурные (микроскоп со

встроенной фотокамерой и программ-

ным управлением) – для изучения со-

стояния жировой и воздушной фаз

продукта;

• термостатирования (стенд с регули-

руемым термостатом и электронными

весами) – для определения устойчиво-

сти к таянию;

• фотосъемки (стенд с регулируе-

мым термостатом и фотокамерой) –

для определения формоустойчивости

продукта;

• стандартизованные методы опреде-

ления физико-химических показателей

продукта.

На первой стадии исследований был

проведен сравнительный анализ физи-

ко-химических показателей ЗМЖ и мо-

лочного жира (МЖ) (таблица 1).

Несмотря на незначительные отли-

чия массовых долей твердых жиров

при температурах 10, 15 и 20 °С, учиты-

ваемых при проведении технологиче-

ского процесса, значение йодного чис-

ла у ЗМЖ оказалось заметно выше, чем

у молочного жира, что может повлиять

на термо- и формоустойчивость готово-

го продукта при отсутствии выражен-

ного положительного эффекта сокри-

сталлизации жиров (таблица 1).

Рисунок 1. Вязкость смеси для мороженого

с массовой долей сухих веществ 34%

и СОМО 2–20 % (до и после созревания).