Table of Contents Table of Contents
Previous Page  65 / 80 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 65 / 80 Next Page
Page Background

63

молочная сфера

№3 (46) 2013

производство

/ ингредиенты

в наиболее заметной степени сказались

на показателе «термоустойчивость» (ри-

сунок 2). Большей термоустойчивостью

обладал образец №2 с эффективным

эмульгатором (таблица 4).

Экспериментальные данные термо-

устойчивости образцов коррелируют

с данными их формоустойчивости (ри-

сунок 3). При прочих равных условиях

в исследуемых образцах наибольшей

формоустойчивостью характеризовался

образец№2 на основе эмульгатора с вы-

соким деэмульгирующим эффектом.

Таблица 1. Сравнительный анализ физико-химических показателей жиров

Наименование

жира

Температура

плавления, °С

Йодное

число

Массовая доля твердых триглицеридов при температуре, °С

10

15

20

30

35

Молочный жир

28–30

25–47

46

30

20

3

0

ЗМЖ «Эколакт

1403-35М ТF»

33–36

62,6

44

33

24

9

4,8

Таблица 2. Рецептуры и характеристика мороженого с растительным жиром

Наименование

Количество, кг

образец 1

образец 2

ЗМЖ «Эколакт 1403-35М TF» (м. д. ж. – 99,9%)

50

50

Сливки (м. д. ж. – 40%, СОМО – 4,4%)

125

125

Сухое обезжиренное молоко

(м. д. ж. – 1,5%, СОМО – 95%)

50

50

Сыворотка подсырная (СОМО – 95%)

51,02

51,02

Сахар-песок

140

140

Вода питьевая

578,98

580,48

Стабилизатор – эмульгатор

5

3,5

ИТОГО

1 000

1 000

Характеристика мороженого с РЖ

Массовая доля жира, %,

в том числе молочного, %

10

5

10

5

Массовая доля СОМО, %

10,15

10,15

Массовая доля сахарозы, %

14

14

Массовая доля сухих веществ стабилизатора, %

0,47

0,33

Массовая доля сухих веществ, всего, %

34,62

34,48

Таблица 3. Технологические показатели в ходе выработок

№ образца

Наименование показателей

Температура мороженого на выходе из фризера,

о

С

Взбитость*, %

1

–5,1

87

2

–5,6

76

* Выработки осуществлялись на пилотной установке.

Рисунок 2. Устойчивость к таянию

экспериментальных образцов

Таблица 4. Устойчивость к таянию

экспериментальных образцов

образца

Массовая доля плава (%)

при выдерживании образцов

в течение времени, мин

60

90

120

1

5,3

33,6

65,0

2

0

2,7

16,9

Рисунок 3. Форма порций мороженого

через полчаса выдерживания

при температуре 25 ºС

Исследованы две эксперименталь-

ные партии мороженого в соответствии

с рецептурами, характеристика кото-

рых приведена в таблице 2.

В качестве стабилизационных систем

были использованы композиции стаби-

лизаторов и эмульгаторов с умеренным

деэмульгирующим и хорошим стаби-

лизирующим действием (образец 1),

с высоким деэмульгирующим и уме-

ренным стабилизирующим действием

(образец 2).

Получены экспериментальные дан-

ные, свидетельствующие о положи-

тельном влиянии используемой ком-

позиции жиров на твердость продукта

(показатель «температура выгрузки мо-

роженого из фризера») и способность

к насыщению воздухом (показатель

«взбитость») (таблица 3).

Различия в технологическойфункцио­

нальности стабилизационных систем

Однако результаты дегустацион-

ной оценки не подтвердили струк-

турные преимущества образца №2.

Дегустационная оценка образцов по-

казала, что замена 50% сухого обезжи-

ренного молока сывороткой способ-

ствовала формированию в продукте

органолептически ощутимых кристал-

лов льда. Это обусловлено наличием

кристаллов льда с преимущественным

размером более 70 мкм, определяю-

щим порог органолептической ощути-

мости в исследуемых образцах.

По результатам исследований можно

сделать следующие выводы:

1. Замена 50% МЖ на ЗМЖ в мороже-

ном с оптимальным диапазоном мас-

совых долей СОМО (7–11%) позволяет

вырабатывать продукт с высокими ор-

ганолептическими показателями.

2. Замена сухого обезжиренного моло-

ка сывороткой в количестве более 50%

в мороженом с ЗМЖ приводит к обра-

зованию крупных органолептически

ощутимых кристаллов льда.

3. Использование стабилизационных

систем с высоким деэмульгирующим

эффектом в мороженом с заменой МЖ

на ЗМЖ с высоким йодным числом спо-

собствует повышению термо- и формо-

устойчивости продукта.

1 образец

2 образец