Table of Contents Table of Contents
Previous Page  66 / 80 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 66 / 80 Next Page
Page Background

64

молочная сфера

№3 (46) 2013

производство

/ ингредиенты

Компания:

Авторы:

Холдинг «Солнечные продукты»

тел.: +7 (8452) 459-000 (Саратов)

+7 (495) 777-55-01 (Москва)

+7 (383) 230-35-00 (Новосибирск)

технологи инновационного

центра холдинга

«Солнечные продукты»

Заменитель молочного

жира для спредов

Сливочное

масло является одним из самых древних мас-

ложировых продуктов. Чтобы приготовить один килограмм

вкусного сливочного масла, необходимо переработать более

двадцати литров молока. Вот почему наличие этого продук-

та на столе всегда считалось показателем достатка в семье.

Д

ля появления на столах сливоч-

ного масла есть два препятствия: от-

сутствие возможности удовлетворить

спрос на сливочное масло со стороны

сельского хозяйства и вероятность раз-

вития атеросклероза.

Эти проблемы в настоящее время ре-

шаются при помощи заменителей мо-

лочного жира. Если первые поколения

заменителей молочного жира представ-

ляли собой гидрированные продукты,

повторяющие кривую плавления и тем-

пературу плавления молочного жира, то

современные ЗМЖ являются высокотех-

нологичными продуктами, призванны-

ми не только решать проблемы замены

молочного жира, но и заботится о здоро-

вье потребителей. В таблице 1 приведе-

ны данные по требованиям к ЗМЖ раз-

личных нормативных документов.

Предприятие холдинга «Солнечные

продукты» – ЗАО «Жировой комби-

нат» – уже много лет выпускает заме-

нители молочного жира, которые поль-

зуются заслуженной популярностью

у потребителей. Это ЗМЖ 33712-33713,

33714 для мороженого и 33717-33724, –

широкий ассортимент продукции. При

производстве некоторых наименова-

ний этих жиров использовалась первая

в России линия энзимной переэтерифи-

кации, являющаяся оригинальной раз-

работкой сотрудников комбината. Жи-

ры, полученные этим методом, имеют

гладкую однородную структуру, отлича-

ются высокой пластичностью и способ-

ностью кристаллизоваться в устойчивой

мелкокристаллической полиморфной

β

’-модификации. Производство моди-

фицированных жиров методом фер-

ментной переэтерификации позволяет

получить широкий спектр пластичных,

однородных и высококачественных жи-

ров с низким содержанием насыщенных

жирных кислот и трансизомеров.

Пластичная структура жиров, полу-

ченных с использованием ферментной

переэтерификации, дает возможность

применять их при приготовлении мо-

лочных и кондитерских изделий без

расплавления – в размягченном состо-

янии. При использовании такого жира

образуются гомогенные стойкие эмуль-

сии, упрочняется структура начинок

и кремов. При этом получаются одно-

родные изделия стабильного качества

и длительного срока хранения.

Соотнося сведения по применению

ЗМЖ с новыми требованиями к продук-

ции, предъявляемыми потребителями

и законодателями, сотрудники инно-

вационного центра холдинга «Солнеч-

ные продукты» создали два новый ви-

да ЗМЖ: «СолПро» 718 и «СолПро» 719.

Эти продукты являются специализи-

рованной жировой системой, идеаль-

но адаптированной для производства

спредов. Прекрасно подобранный жи-

ровой состав гарантирует оптимальное

соотношение жидких и твердых масел.

Данные виды ЗМЖ «СолПро» облада-

ют повышенной пластичностью в об-

ласти низких температур. Специально

подобранная композиция эмульгато-

ров идеально подходит для производ-

ства спредов, способствуя образованию

Таблица 1. Параметры ЗМЖ 718-719 в сравнении с требованиями к жиру

для производства спредов по ГОСТу

Наименование показателя

Требования к жиру для производства спре-

дов по ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси

топленые. Общие технические условия»

ЗМЖ 718/ЗМЖ 719

Перекисное число, ммоль

активного кислорода/кг, не более

5

не более 1,0

Температура плавления, ºС

27–36

33–35

Массовая доля линолевой кислоты

в жире, выделенном из спреда, %

не менее 18

сливочно-растительном

5–35

растительно-сливочном

5–40

растительно-жировом

15–45

Массовая доля трансизомеров,

%, не более

8

менее 8

Основное отличие ЗМЖ 718 от ЗМЖ 719 – цвет продукта:

718 – желтый, 719 – белый,

однородные по всей массе