Table of Contents Table of Contents
Previous Page  70 / 88 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 70 / 88 Next Page
Page Background

68

молочная сфера

№3 (50) 2014

производство

/ ингредиенты

Компания:

Холдинг «Солнечные продукты»

: +7 (8452) 459-000

…: +7 (495) 777-55-01

‰

: +7 (383) 230-35-00

Сметанный продукт, или

«русские сливки»

С

метана – традиционный кисломо-

лочный продукт, получаемый путем

сквашивания молочных сливок, – дол-

гое время была знакома только жите-

лям нашей страны. В других странах

она выпускается под названиями «рус-

ские сливки», «кислые сливки», «слив-

ки для салатов».

В последнее время сезонные коле-

бания молока и цен на него постави-

ли большое число производителей

молочной продукции в определен-

ную ситуацию, которая выдвигает

строгие требования к развитию мо-

лочной промышленности в направ-

лении запуска и внедрения новых

производственных технологий. Исполь-

зование растительных жиров является

оптимальным решением, позволяю-

щим повысить конкурентоспособность

продукции. В настоящее время замени-

тели молочного жира (ЗМЖ) – это вы-

сококачественные специальные жиры

с массовой долей жира не менее 99,9%,

произведенные из растительных масел

с добавлением или без добавления пи-

щевых добавок, с температурой плав-

ления не более 36

о

С, содержащие не

более 5% массовой доли твердых три-

глицеридов при 35

о

С, не более 65%

массовой доли насыщенных кислот от

суммы жирных кислот, в том числе не

более 38% массовой доли пальмитино-

вой кислоты от суммы жирных кислот.

Специалистами ИЦ компании «Торго-

вый Дом “Солнечные Продукты”» раз-

работаны специализированные жиры

(ЗМЖ), которые используются для ча-

стичной замены молочного жира в про-

мышленном производстве комбиниро-

ванных масел, сливок, кисломолочных,

сырных, сметанных, сгущенных и тво-

Технологический процесс

производства сметанного

продукта резервуарным

способом с использованием

ЗМЖ «СолПро»

1. Приемка и подготовка сырья.

В качестве сырья для производства

сметанного продукта используют мо-

локо, сливки, обезжиренное молоко,

заменитель молочного жира «СолПро»,

сухое обезжиренное молоко, закваску,

стабилизатор. Сырье принимают по

массе и качеству, установленному лабо-

раторией предприятия, а также на осно-

вании сертификационных документов

поставщиков. Сырое молоко, поступаю-

щее на предприятие, подвергается пер-

вичной обработке (бактофугирование,

деаэрация, пастеризация, охлаждение),

затем необходимое количество молока

сепарируют, в результате чего получа-

ют обезжиренное молоко и сливки, ко-

торые в дальнейшем используются для

нормализации смеси. Заменитель мо-

лочного жира (ЗМЖ) предварительно

доводится до температуры 18–22

о

C,

разрезается на куски.

2. Получение молочно-растительной

эмульсии.

ЗМЖ расплавляют при температуре

55–65

о

С в специализированных жиро-

топках или приспособленных для этих

целей емкостях, обогреваемых тепло-

носителем. При расплаве жира необхо-

димо избегать его перегрева, поскольку

это может привести к ухудшению орга-

нолептических свойств продукта. Обез-

жиренное молоко или восстановленное

обезжиренное молоко подогревают до

температуры 55–65

о

С. Для более гомо-

рожных продуктов, мороженого, а так-

же в кондитерской и хлебопекарной

промышленности.

Основные преимущества примене-

ния ЗМЖ «СолПро»:

• улучшение питательных свойств: от-

сутствие холестерина, транс-изомеров

жирных кислот и др.;

• позволяет заменять в рецептурах

молочный жир, за счет чего снижается

себестоимость продукции и повышает-

ся рентабельность производства;

• ЗМЖ имеют сбалансированный

жирнокислотный состав с оптималь-

ным содержанием полиненасыщен-

ных жирных кислот, являющихся не-

обходимыми компонентами здорового

питания;

• имеют длительные сроки хранения;

• переход на технологию с примене-

нием заменителя молочного жира не

требует дополнительных затрат, так

как используется имеющееся на пред-

приятии оборудование;

• широкий диапазон температуры

плавления: 23–36

о

С.