Table of Contents Table of Contents
Previous Page  73 / 88 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 73 / 88 Next Page
Page Background

71

молочная сфера

№3 (50) 2014

производство

/ корма

молочную железу. И появляются в моло-

ке через 20–30 минут после раздачи кор-

ма. Некоторые соединения, которые со-

держатся в кормах в связанной форме,

высвобождаются только при пищеваре-

нии и поэтому медленнее (в течение 1–3

часов) всасываются в кровь и поступают

вмолоко. Например, диметилсульфид об-

разуется из метилцистина, содержится

в капусте, турнепсе. Триметиламин (рыб-

ный привкус) – из бетаина, содержится

в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Ин-

тенсивность кормовых привкусов через

2,5–4 часа после кормления уменьшает-

ся, так как кровь реадсорбирует пахучие

вещества из молока.

При кормлении КРС мезгой (отходом

при производстве крахмала) молоко

ухудшается по качеству, так как стано-

вится более водянистым (картофельная

мезга содержит до 80% воды). При раци-

онах, составленных из зерна кукурузы

или комбикормах, сделанных на ее ос-

нове, масло коров получается мягким.

Наоборот, при скармливании гороха

(порядка 1–2,5 кг в сутки) масло из по-

лученного молока становится твердым.

При кормлении зерном вики в коли-

честве более 1,5 кг в сутки молоко коров

приобретает горечь. Широко извест-

но такое свойство молока, как способ-

ность поглощать запахи. Это относится

прежде всего к кормам, которые имеют

специфический запах, – силос, пивная

барда. Эти корма необходимо скармли-

вать после доения.

Корма с овсом, ячменем, пшеничными

отрубями дают молоко, из которого по-

лучается крошащееся масло грубой кон-

систенции. При скармливании коровам

льняного, подсолнечного, соевого, хлоп-

кового и других жмыхов их молоко при-

обретает свойства, которые придают мас-

лу мягкую, мажущуюся консистенцию.

При однообразном кормлении коров се-

ном, соломой, картофелем масло, приго-

товленное из их молока, имеет грубую

консистенцию с невыраженным вкусом.

Большое количество жмыхов, повышен-

ные нормыв рационе свеклы, картофеля,

жома, бардыи плохое сено отрицательно

влияют на качество такого продукта пе-

реработки молока, как сыр.

В связи с этим должны быть правильно

составлены рационы кормления, исклю-

ченынекачественные корма, а также нор-

мировано скармливание животным кон-

центрированных, сочных и других видов

кормов. Так, скармливание большого ко-

личества льняных и подсолнечных жмы-

хов повышает в жире содержание нена-

сыщенных жирных кислот (C

18:0

). Масло,

вырабатываемое из такого молока, полу-

чается низкого качества, не стойкое в хра-

нении. При увеличении скармливания

кормов с высоким содержанием углево-

дов (свеклы, картофеля) вжиреповышает-

ся количество жирных кислот (C

11:0

– C

12:0

),

масло приобретает твердую и крошимую

консистенцию. Если корма обеднены

кальцием (барда, кислый жом, пивные

дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может

образовываться сычужно-вялое молоко,

малопригодное к выработке сыра, и сыр

из такогомолока будет иметь ломкую, не-

связную, крошимую консистенцию.

Триглицериды молочного жира отли-

чаются от других жиров значительным

разнообразием жирнокислотного соста-

ва. В них обнаружено более 40 видовжир-

ных кислот, из которых 57% составляют

насыщенные, 32% – ненасыщенные (био-

логически более активные), 11% – лету-

чие жирные кислоты. Из насыщенных

в молочном жире в наибольшем количе-

стве представлены пальмитиновая (25–

30%), стеариновая (8–12%), миристиновая

9–10% кислоты, из ненасыщенных – оле-

иновая (30–35%) и линолевая (3–5%). Око-

ло 8% от общего состава жирных кислот

в молочномжире составляют низкомоле-

кулярные летучие жирные кислоты (мас-

ляная, капроновая, каприловая), которые

являются специфическими для молоч-

ного жира. Полиненасыщенные жирные

кислоты, обладающие высокой биоло-

гической активностью, содержатся в мо-

лочном жире в сравнительно небольших

количествах: линолевая – 3–5%, линоле-

новая и арахидоновая – около 1%.

Большой интерес представляет уксус-

ная кислота, которая по количеству в руб-

це занимает первое место. Чем больше

образуется в рубце уксусной кислоты по

сравнению с другими летучими жирны-

ми кислотами, тем выше процент молоч-

ногожира. Наоборот, если при брожении

больше образуется пропионовой кисло-

ты, а доля уксусной уменьшается, тожир-

ность молока снижается (но увеличивает-

ся содержание белков).

Другим источником жирности моло-

ка служит нейтральный жир крови, ко-

торый вырабатывается из жира корма

и жира, образующегося в печени.

Процессы брожения в преджелудках за-

висят от состава съеденного животным

корма. Несмотря на то, что корма, содер-

жащие много клетчатки (сено), подверга-

ютсямедленномуброжению, врубцеобра-

зуется значительное количество уксусной

кислоты, а также другие летучие кислоты,

новменьшихколичествах. Однаконамно-

го больше кислот (в частности, уксусной)

при брожении получается, когда в состав

рационов, кроме грубых, входят и сочные

корма. Интересно, что при кормлении

дойных коров по рационам, содержащим

мало грубого корма и много концентра-

тов, снижается относительное количество

уксусной кислоты в рубце, и падает, как

мы уже сказали, жирность молока.

Все это доказывает, что состав рацио-

на оказывает прямое влияние на микро-

организмы, бродильные процессы, соот-

ношение летучих жирных кислот в рубце

и в результате – на содержание жирных

кислот в молоке, на жирномолочность.

Пищевая ценность молочного жира

определяется его жирнокислотным со-

ставом и температурой плавления, нали-

чием незаменимых пищевых веществ,

степенью эмульгированности и свеже-

сти, вкусовыми качествами. Таким обра-

зом, от состава и качества рационов КРС

сильно зависит качество молока и про-

дуктов его переработки.

Химический состав молока КРС

Компонент молока

Содержаниев100гмолока

среднее интервал

колебаний

Вода, г

87,3

85,5–88,8

Сухое вещество, г

12,7

11,2–14,5

Белки, г, в т. ч.:

3,2

3,05–3,85

казеин

2,6

2,2–3

сывороточные белки

0,6

0,5–0,8

Ферменты, г

0,025

0,02–0,03

Жиры, г. в т.ч.:

3,6

3,12–4,6

триглицериды

3,5

3–4,5

фосфолипиды

0,03

0,007–0,04

холестерин

0,01

0,01–0,04

Жирные кислоты, г:

3,42

насыщенные, в т. ч.:

2,15

С

4:0

0,11

0,01–0,19

С

6:0

0,08

0,02–0,15

С

8:0

0,04

0,02–0,11

C

10:0

0,09

0,01–0,19

C

12:0

0,1

0,01–0,19

C

14:0

0,51

0,19–0,93

C

16:0

0,64

0,4–1,87

C

17:0

0,02

0,01–0,3

C

18:0

0,35

0,01–0,4

C

20:0

0,04

0,01–0,06

мононенасыщеные, в т. ч.:

1,06

C

14:1

0,05

0,01–0,08

C

16:1

0,09

0,05–0,19

C

18:1

0,78

0,3–1,59

полиненасыщенные, в т. ч.:

0,21

C

18:2

0,09

0,03–0,15

C

18:3

0,03

0,01–0,04

C

20:4

0,09

0,01–0,1