Table of Contents Table of Contents
Previous Page  60 / 74 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 60 / 74 Next Page
Page Background

56

молочная сфера

№3 (54) 2015

производство

/ ингредиенты

И

спользуемые в производстве за-

мороженных десертов ингредиенты,

прежде всего, определяют их классифи-

кацию, качественные показатели (хи-

мический состав, органолептические

свойства и пищевую ценность) и тех-

нологическую функциональность.

Несмотря на разнообразие ассор-

тимента замороженных десертов, ос-

новными стадиями их производства

являются смешивание сырьевых компо-

нентов; пастеризация, гомогенизация,

охлаждение, созревание и фризерова-

ние смеси; фасование и закаливание де-

сертов. Уже после гомогенизации в про-

дукте образуется однородная масса,

химический состав которой в достаточ-

ной степени характеризуется массовы-

ми долями жира, сухого обезжиренно-

го молочного остатка (СОМО), сахаров

и стабилизаторов, которые выполняют

технологически функциональную роль.

Жир оказывает влияние на вкусовые

показатели продукта, его консистен-

цию, структуру и показатели таяния.

Технологически функциональная роль

жиров в производстве замороженных

десертов определяет требования к их

органолептическим и физико-химиче-

ским показателям.

Требования к физико-химическим по-

казателям жиров базируются на требо-

ваниях к их жирнокислотному составу,

определяющему содержание твердо-

го жира при температурах 10, 15, 20, 30

и 35°С. Содержание твердого жира при

температуре 10°С не менее 45% необхо-

димо для обеспечения эффективности

процессов созревания и фризерования,

обусловливающих состояния конси-

стенции и структуры продуктов. Даже

незначительное содержание твердого

жира при температуре 30 и 35°С приво-

дит к возникновению неприятных ощу-

Автор:

Антонина Творогова,

. . .,

Š‹ Š 





Применение ингредиентов

в производстве мороженого

Общая тенденция в производстве продуктов

питания – стремление выпускать изделия,

полезные для здоровья, – с каждым годом

все больше и больше проявляется и в произ-

водстве замороженных десертов.

Мороженое, сладкие взбитые замороженные десерты и пище-

вые льды являются многокомпонентными продуктами.

Ингредиенты, применяемые в производстве замороженных

десертов, по технологической значимости делятся на группы:

молоко и молочные продукты; заменители молочного жира;

сладкие продукты; стабилизаторы и стабилизаторы-эмуль-

гаторы; пищевкусовые продукты и пищевые добавки; продук-

ты функционального назначения.