Table of Contents Table of Contents
Previous Page  59 / 76 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 59 / 76 Next Page
Page Background

57

молочная сфера

№4 (39) 2011

производство

/ упаковка

При выборе упаковочного материала

для сыра следует учитывать следующие

факторы: проницаемость по отноше-

нию к водяному пару, кислороду, NH

3

,

CO

2

и свету, возможность миграции ве-

ществ из пищевого продукта в упаковку

или наоборот и ряд практических сооб-

ражений, в том числе пригодность упа-

ковки для маркировки и соответствие

требованиям дистрибуции и рознич-

ной торговли.

Твердые виды сыра, как правило,

упаковываются в вакуумные пакеты

из полиэтилена и полиамида, что

препятствует росту аэробных бак-

терий порчи и внешней контамина-

ции сыра. Для определенных видов

(например, «Гауды») традиционным

упаковочным материалом являлся

воск, тогда как в настоящее время,

в основном, используют латексную

эмульсию (пластиковое покрытие).

Скорость созревания сыров с интен-

сивным газообменом, к которым отно-

сятся сыры, созревающие с участием

поверхностной плесени, можно регули-

ровать путем упаковки в модифициро-

ванной газовой среде, причем внешняя

полимерная пленка должна обладать

соответствующими характеристиками

проницаемости. Особое внимание сле-

дует уделять упаковке очень мягких

сыров, так как механические нагрузки

могутпривестикразрушениюструктуры

сыра внутри упаковки. Свежие сыры

с высокой массовой долей влаги под-

вержены высыханию, их необходимо

упаковывать в соответствующие влаго-

непроницаемые материалы, которые

к тому же защищают продукт от воз-

действия света и кислорода.

В целом, в последнее время упаковке

сыра уделяется все больше внимание.

При изготовлении многих видов

сыра используют различную

упаковку в зависимости от

стадии созревания.

Материал, который когда-то рассмат­

ривали как инертное и пассивное

средство защиты сыра, сейчас признан

потенциально важным средством

управления созреванием, качеством

и безопасностью продукта.

Почему на упакованных

под вакуумом сырах

типа «Чеддер»

развивается плесень?

Плесени для роста и образования спор

требуется кислород, но на многих круп-

ных предприятиях сыры, в том числе

«Чеддер», на время созревания поме-

щают в вакуумную упаковку. Плесень

растет при наличии воздушных пус­

тот между сыром и упаковкой или при

неправильном образовании шва во

время запаивания пакетов. Молочно­

кислые бактерии закваски во время

созревания уже нежизнеспособны и,

таким образом, не могут конкурентно

подавлять плесени, тогда как плесени

способны к росту при температурах хра-

нения и созревания сыра.

В сырах типа «Чеддер» обнаружи-

вают следующие плесени: Penicillium

spp., в частности, Penicillium commune

и Penicillium roqueforti, черные

плесени, в частности, Cladosporium

cladospoiroides. Плесени, вызываю-

щие порок «нитевидная плесень»

в изгибах и складках головок сыра,

упакованных под вакуумом, вклю-

чают в с ебя C . c l adospoi roide s,

P. commune, C. herbarum, P. glabrum

и Phoma spp. Порок «нитевидная пле-

сень» может наблюдаться и на корке

сыра, но обычно егопоявление связано

с выделением свободной сыворотки

из сырных головок во время упаковки

под вакуумом.

реклама