Table of Contents Table of Contents
Previous Page  60 / 76 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 60 / 76 Next Page
Page Background

58

молочная сфера

№4 (39) 2011

производство

/ упаковка

Виды плесени, вызывающие пороки

в сырах типа «Чеддер», обнаруживаются

в окружающей среде сыродельного

предприятия, на технологическом обо-

рудовании, в воздухе, в сгустках и сы-

воротке, т. е. существуют множество

источников контаминации. Споры пле-

сени могут распространяться различ­

ными способами, что зависит от их

типа. Плесени, образующие влажные

споры, например, Mucor, распростра­

няют их во влажной атмосфере и на

влажных поверхностях, тогда как

Penicillium spp. распространяют споры

с помощью потока воздуха.

Развитие плесени

на сырах других видов

Такие плесени, как Penicillium

discolor и Aspergillus versicolor, могут

расти на сырах типа «Голландского»,

обработанных натамицином для подав­

ления роста плесени. Плесени могут

расти на корке сыров, если они не упако-

ваны под вакуумом или если упаковку

предварительно не заполняли газом,

если сыры хранят при повышенной

влажности и если поверхность сыров

не обрабатывали веществами, подав­

ляющими рост плесени.

Появление плесени внутри мягких

сыров или сыров с белой плесенью за-

частую обусловлено ростом P. roqueforti,

который способен расти в механиче-

ских пустотах, возникающих во время

изготовления сыра, при низком содер-

жании кислорода. Источниками обсе­

менения плесенью считаются техно-

логическое оборудование и воздух

производственных помещений, а также,

в случае сыров из сырого молока, споры,

присутствующие в молоке, полученном

от коров, которых кормили кукуруз-

ным силосом.

Черные пятна плесени образуются

при развитии Mucor spp. и Rhizopus

spp. Это может вызывать порчу в сы-

рах со слабым кислотообразованием,

при неправильном проведении погру-

зочно-разгрузочных работ и при из-

тел.:

+7 (812) 702-36-70

e-mail:

podpiska@sfera.fm

Открыта подписка на журнал

«Молочная сфера»

sfera.

FM

Оформить подписку можно через:

отдел распространения

наш сайт

4 номера

(годовая подписка)

1400 руб.

(350 руб./1 экз.)

быточной влажности в помещениях

для созревания и сушки.

Темно -зеленые пятна на корке

с ы р о в о б у с л о в л е н ы р о с т о м

Cladosporium herbarum. Этот вид

плесени не устойчив к воздействию

кислот и растет на поверхности

определенных сыров, для которых

характерны возрастание pH во время

созревания и низкие температуры

созревания. Его колонии могут при-

сутствовать в помещениях для созре-

вания, на потолочных покрытиях,

в вентиляционных каналах и уста-

новках для температурного контроля

и кондиционирования воздуха. Пле-

сени Scopulariopsis fusca образуют

на корке сыров бурые окрашенные

пятна и также не являются кислото­

устойчивым. Этот микроорганизм

может образовывать колонии на

бумаге и других упаковочных мате­

риалах, хранящихся в ненадлежащих

условиях, и оттуда попадать на по-

верхность сыра.