Table of Contents Table of Contents
Previous Page  64 / 76 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 64 / 76 Next Page
Page Background

62

молочная сфера

№4 (39) 2011

производство

/ ингредиенты

Автор: Мельников Вячеслав Владимирович, руководитель группы получения полуфабрикатов и тех. продукции холдинга «Солнечные продукты» Компания: ЗАО «Жировой комбинат», предприятие Холдинга «Солнечные продукты» 410065 Саратов, пр. 50 лет Октября, 112 А телефон: (8452) 45-90-00 www.solpro.ru

Заменитель молочного

жира для спредов

Сливочное

масло явля-

ется одним из самых древних

масложировых продуктов.

Чтобы приготовить один

килограмм вкусного сливоч-

ного масла, необходимо пере-

работать более двадцати

литров молока. Вот почему

наличие этого продукта на

столе всегда считалось и счи-

тается до сих пор показате-

лем достатка в семье.

Для появления на столах у сливочного

масла есть два препятствия: отсутствие

возможности удовлетворить спрос на сли-

вочное масло со стороны сельского хозяй-

ства, а также возможные риски развития

атеросклероза при употреблении сливоч-

ного масла.

Этипроблемывнастоящеевремярешаются

при помощи заменителей молочного жира.

Если первые «поколения» заменителей

молочного жира представляли собой гидри-

рованные продукты, повторяющие кривую

плавления и температуру плавления молоч-

ного жира, то современные ЗМЖ являются

высокотехнологичными продуктами, кото-

рые призваны решать не только проблемы

замены молочного жира, но и заботиться

о здоровье потребителей. В таблице 1 при-

ведены данные по требованиям к ЗМЖ раз-

личных нормативных документов.

ЗАО «Жировой комбинат» уже много

лет выпускает заменители молочного

жира, которые пользуются заслуженной

популярностью у потребителей. Это ЗМЖ

33712-33713 и 33715-33716

продукты,

полученные из полностью переэтерифици-

рованных жиров. При производстве этих

жиров использовалась первая в России

линия энзимной переэтерификации, являющаяся оригинальной разра-

боткой сотрудников комбината. Жиры, полученные методом энзимной

переэтерификации, отличаются высокой пластичностью и способностью

кристаллизоваться в устойчивой мелкокристаллической полиморфной

β

’-модификации, имеют гладкую однородную структуру. Производство

модифицированных жиров методом ферментной переэтерификации

позволяет иметь широкий спектр жиров, получая при этом пластичные

и однородные высококачественные жиры с низким содержанием насыщен-

ных жирных кислот и трансизомеров.

Пластичная структура жиров, полученных с использованием фермент-

ной переэтерификации, позволяет применять их при приготовлении

молочных и кондитерских изделий без расплавления, в размягченном

состоянии. При использовании такого жира получаются гомогенные стой-

кие эмульсии, упрочняется структура начинок, кремов, изделия при этом

получаются однородные, с отличным высвобождением вкуса, стабильного

качества при длительном сроке хранения.

Аккумулируя сведения по применению ЗМЖ новым требованиям к про-

дукции, которые предъявляют потребители и законодатели, сотрудники

Инновационного центра Холдинга «Солнечные продукты» создали новый

вид ЗМЖ – 33718.

ЗМЖ 718 является специализированной жировой системой, прекрасно

адаптированной для производства спредов. Идеально подобранный жиро-