Table of Contents Table of Contents
Previous Page  57 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 57 / 68 Next Page
Page Background

55

молочная сфера

№4 (47) 2013

производство

/ ингредиенты

Таблица 1. Критерии оценки молочного сырья

Критерии оценки

Диапазоны концентраций

Обоснование критериев оценки

1

2

3

Массовая доля жира, %,

в том числе

0,05–0,50 (обезжиренное молоко)

2,2–6,0 (цельное молоко)

Обязательное измерение, расчет стоимости молока,

требование нормативной документации

Массовая доля молочного жира, % для цельного молока Не ниже массовой доли жира в продукте

Измерение при подозрении на фальсификацию

Массовая доля белка, %, в том числе:

содержание сывороточных белков, %

содержание казеиновых белков, %

2,4–3,6

0,40–0,74

2,20–3,40

Обязательное измерение, расчет стоимости молока

Для идентификации белкового состава выработки,

а также для учета норм производственных потерь

Идентификация белкового состава

Не допускается немолочных белков

При подозрении на фальсификацию, требования №88-ФЗ от 12.06.2008 г.

Содержание небелкового азота, %

0,020–0,038

Обязательное определение для расчета «истинного» белка

Содержание мочевины, мг %

9,0–30,0

Обязательное определение для оценки состава НБАВ и идентификации

Массовая доля сухих веществ, %

10,2–16,0

Необходимое измерение для расчета СОМО и оценки состава молока

Массовая доля СОМО, %

Не менее 8,2

Обязательное требование согласно №88-ФЗ от

12.06.2008 г., определение стоимости

Массовая доля лактозы, %

4,0–5,3

Важный показатель здоровья животного и состава молока

Температура замерзания, °С

−0,52

Требование №88-ФЗ от 12.06.2008 г., расчет стоимости и фальсификация

Кислотность, °Т, в том числе содержание

молочной кислоты, %

Не ниже 16,0 и не выше 21,0

Показатель здоровья животного и фальсификации –

значения ниже 15,0 °Т

Активная кислотность, рН

6,4–6,8

При подозрении на раскисление молока и при

отсутствии других методов идентификации

Нейтрализующие вещества (сода, аммиак, перекись)

Не допускается

Показатель безопасности, требование №88-ФЗ

от 12.06.2008 г., НД на продукт

Ингибирующие вещества

Не допускается

Показатель безопасности, требование №88-ФЗ

от 12.06.2008 г., расчет стоимости

Антибиотики, мг/кг (левомицетин, тетрациклиновая

группа, пенициллин, стрептомицин)

Не допускается (менее 0,01 мг/кг

и менее 0,004 мг/кг)

Показатель безопасности, требование №88-ФЗ от 12.06.2008 г.

Бактериальная обсемененность, КОЕ/г

Не более 5,0*105

Показатель безопасности, сортности

Органолептические показатели

Вкус, запах, цвет, консистенция

и внешний вид

Являются показателями качества, требование №88-ФЗ от 12.06.2008 г., НД

и оценивать его по значительному ко-

личеству параметров: как по показа-

телям качества и безопасности, так

и по определению идентификацион-

ных признаков. Это потребовало пере-

смотреть отношение к существующим

критериям оценки молочного сырья.

В настоящее время требования кмолоч-

ному сырью установлены в федеральном

законе №88-ФЗ от 12.06.2008 г. «Техниче-

ский регламент на молоко и молочную

продукцию» с Изменением №163-ФЗ от

22.07.2010 г. и в Таможенном Регламен-

те ТС 021/2011, утвержденном решением

комиссии Таможенного союза.

С учетом требований данных законо-

дательных актов разработаны государ-

ственные стандартына молочное сырье,

которые содержат нормированные по-

казатели качества и идентификацион­

ные характеристики. В соответствие

с предписаниями нормативной доку-

ментации ГОСТ Р 52054-2003 «Моло-

ко коровье – сырье. ТУ», ГОСТ Р 53503-

2009 «Молоко обезжиренное – сырье.

ТУ», ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки – сы-

рье. ТУ» и федерального законодатель-

ства, основными критериями оценки

качества молочного сырья являются

органолептические, физико-химиче-

ские и микробиологические показате-

ли, а также показатели безопасности,

к которым относятся и регламентиро-

ванные ТР (токсичные элементы, пе-

стициды, микотоксины, антибиотики,

радионуклиды). Кроме того, к ним при-

надлежат нейтрализующие, консерви-

рующие и ингибирующие вещества.

Данные нормативные акты являются

базой для разработки внутренних доку-

ментов входного контроля молочного

сырья и программы производственно-

го контроля компаний.

Необходимо отметить, что перера-

батывающие предприятия могут уста-

навливать дополнительные требования

к молочному сырью и сортность само-

стоятельно (в настоящее время сорт-

ность молока-сырья на территории РФ

не установлена), а для стимулирования

повышения его качества и, соответ-

ственно, стоимости – вводить новые ви-

ды сортности (например «экстра») для

ужесточения входного контроля.

В зависимости от требований техно-

логического процесса предприятий

и вышеуказанных документов коли-

чество и состав показателей могут зна-

чительно отличаться. Поэтому к ос-

новным параметрам, гарантирующим

качество и безопасность молочного сы-

рья, относят идентификационные ха-

рактеристики, позволяющие также

дифференцировать его по составу.

Поскольку на состав и технологиче-

ские свойства сырья влияют многие

факторы, то для регулирования про-

изводственного процесса и улучшения

качества продукции необходимо знать,

в какой степени качество молока нахо-

дится в зависимости от различных фак-

торов. Установление этих факторов яв-

ляется важной задачей обеспечения

качественным молочным сырьем пере-

рабатывающие предприятия.

Однимиз основных идентификацион­

ных характеристик молока-сырья, нор-

мируемых в настоящее время, являет-

ся температура замерзания. Значение

температуры замерзания для сырого

молока установлено на уровне −0,52 °С.

Постоянный обязательный контроль по

данному показателю позволяет исклю-

чать из производственного процесса