Table of Contents Table of Contents
Previous Page  58 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 58 / 68 Next Page
Page Background

56

молочная сфера

№4 (47) 2013

производство

/ ингредиенты

фальсифицированное сырье – и не толь-

ко водой, но и другими веществами,

внесенными в молоко с целью фальси-

фикации. Для молока обезжиренного

сырья и сливок-сырья температура за-

мерзания не нормируется, что ослож-

няет процедуру идентификации при

входном контроле. Отсутствие нарабо-

танной статистики по измерению тем-

пературы замерзания в молоке обез­

жиренном сырье и сливках-сырье не

позволяет вносить данный параметр

в договор поставки и осуществлять

контроль на перерабатывающем пред-

приятии, но при необходимости мож-

но установить критерии и для данно-

го вида сырья.

По оценке осуществления контроля

молочного сырья в других странах, не-

обходимо отметить, что к обязательным

показателям относят требования по со-

держанию небелкового азота, мочеви-

ны, содержанию массовых долей лак-

тозы, сухих веществ. Во Франции также

оценивается соотношение в молоке бел-

ка и жира, которое должно составлять

около 1. Во многих странах установлены

базисные нормы по массовым долям жи-

ра и белка, где содержание жира должно

составлять от 3,2 до 3,6% (не выше) при

таких же значениях белка. Также обяза-

тельно учитывается период лактации.

Законодательством РФ не регла-

ментируются требования по белково-

му составу молока; прописанные в до-

кументации нормы условны, так как

устарели и требуют достаточно серьез-

ных изменений с учетом региональ-

ных и современных особенностей ве-

дения хозяйствования. Нормирование

по жирно-кислотному составу сырья

также отсутствует; требования, уста-

новленные в документах на молочную

продукцию, не всегда соответствуют

составу жировой фазы сырья.

Применение отдельных параметров

оценки молочного сырья для его иден-

тификации (кислотность, плотность,

термоустойчивость и др.) не позволя-

ет достоверно определить его качество

и безопасность. Сегодня необходимо

выработать новые актуальные требова-

ния к молочному сырью с учетом его

состава и свойств.

В таблице 1 приведены критерии

оценки молочного сырья (молока-сы-

рья и молока обезжиренного сырья), их

обоснование, а также диапазоны кон-

центраций. В таблице 2 та же инфор-

мация представлена для сливок-сырья.

При разработке критериев учиты-

вались требования законодательства,

нормативной документации и произ-

водственного контроля перерабатываю-

щих предприятий, а также особенности

состава и свойств молочного сырья. Их

внедрение позволяет наиболее полно

осуществлять контроль по показателям

качества и безопасности, определять

идентификационные характеристики,

что в свою очередь помогает диффе-

ренцировать сырье на стадии приемки

молока, эффективно осуществлять тех-

нологический процесс и вырабатывать

качественный продукт.

Таблица 2. Критерии оценки сливок-сырья

Критерии оценки

Диапазоны концентраций

Обоснование критериев оценки

1

2

3

Массовая доля жира, %

9,0–42,0

Обязательное измерение, расчет стоимости молока,

требование нормативной документации

Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта

Характерный для молочного жира

Согласно №88-ФЗ от 12.06.2008 г., для идентификации жирового состава

Массовая доля белка, %

1,6–2,6

Обязательное измерение, расчет стоимости

Идентификация белкового состава

Не допускается белков

немолочного происхождения

Только при подозрении на фальсификацию

Содержание небелкового азота, %

0,020–0,038

Обязательное определение для расчета «истинного» белка

Массовая доля сухих веществ, %

10,2–16,0

Обязательное измерение для расчета СОМО и оценки качества

Массовая доля СОМО, %

Не менее 3,6

Требование №88-ФЗ от 12.06.2008 г.

Массовая доля лактозы, %

4,0–5,3

Не является контрольной точкой, но важный

показатель здоровья животного

Температура замерзания, °С

−0,51

Для идентификации

Кислотность, °Т, в том числе содержание

молочной кислоты, %

Не ниже 10,0 и не выше 21,0

Обязательное измерение, расчет стоимости,

требование нормативной документации

Активная кислотность, рН

6,4–6,8

Обязательное определение, т. к. для сливок титруемая кислотность

не характеризует содержание органических кислот

Нейтрализующие вещества (сода, аммиак, перекись)

Не допускается

Показатель безопасности, требование №88-ФЗ

от 12.06.2008 г., НД на продукт

Ингибирующие вещества

Не допускается

Показатель безопасности, требование №88-

ФЗ от 12.06.2008 г., расчет стоимости

Бактериальная обсемененность, КОЕ/г

Не более 5,0*105

Показатель безопасности, сортности

Органолептические показатели

Вкус, запах, цвет, консистенция

и внешний вид

Являются показателями качества, требование

№88-ФЗ от 12.06.2008 г., нормируются в НД

В других странах при

осуществлении кон-

троля молочного сырья

к обязательным по-

казателям относят

требования по содержа-

нию небелкового азота,

мочевины, содержанию

массовых долей лактозы,

сухих веществ.