Table of Contents Table of Contents
Previous Page  61 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 61 / 68 Next Page
Page Background

59

молочная сфера

№4 (47) 2013

производство

/ ингредиенты

устойчивой кристаллической решетки

в

β

’-модификации, а также обеспечивает

получение устойчивой молочно-жиро-

вой эмульсии, улучшает пластичность,

текстуру и термоустойчивость спреда.

Входящие в состав ЗМЖ «СолПро» 718

и 719 комплекс эмульгаторов и лецитин

являются достаточными для получения

стойкой эмульсии и готового продукта.

Формируемое эмульгаторами большое

количество центров кристаллизации

приводит к увеличению пластичности

спреда. Лецитин, используемый в рецеп-

туре ЗМЖ «СолПро» 718 и 719, выполня-

ет несколько функций: помимо того,

что является природным эмульгатором,

он так же улучшает окислительную ста-

бильность продукции и регулирует сма-

чиваемость порошков (сухого молока),

ускоряя их растворение.

В связи с тем, что для сливочно-рас-

тительных и растительно-сливочных

спредов необходимо смешивание ЗМЖ

с молочным жиром, возникает вопрос

о свойствах смесей «молочный жир:

ЗМЖ «СолПро» 718/719».

Для выполнения данного исследова-

ния был взят молочный жир (таблица

2), полученный методом сбивания из

натуральных молочных сливок.

Поскольку в сливочно-растительном

спреде доля молочного жира составляет

не менее 50%, а в растительно-сливоч-

ном – от 15 до 50%, многое зависит от

свойств молочного жира. В настоящее

время встречается большое количество

молочного жира с большим содержа-

нием жиров растительного происхож-

дения, что является фальсификацией

данного продукта. Кроме того, в ря-

де продуктов выявлялось содержание

до 15% трансизомеров, что свидетель-

ствует о наличие в данном молочном

жире продуктов гидрирования жиров.

Использование такого «натурального»

молочного жира может привести к ре-

зультатам, отличным от полученных

при смешении ЗМЖ «СолПро» 718, 719

с натуральным молочным жиром.

Из практики известно, что при за-

мене 50–70% молочного жира в спреде

снижается его твердость.

Как видно из рисунка 1, кривые плав-

ления ЗМЖ «СолПро» 718, 719 и их сме-

сей с молочным жиром при 10 ºС лежат

ниже, чем кривая плавления молочно-

го жира, а при 15–40 ºС – выше.

Анализируя кривые плавления, можно

получить большое количество дополни-

тельной информации по продукту. Так,

можно сделать вывод, что намазывае-

мость (обусловленная содержанием ТТГ

при 10 ºС) растет с уменьшением содер-

жания молочного жира в смесях. При

этом намазываемость ЗМЖ «СолПро»

718, 719 и их смесей с 20–30% молочного

жира практически не отличается.

Способность сохранять форму при 25–

30 ºСтакже увеличивается с ростомсодер-

жания ЗМЖ «СолПро» 718, 719 в смесях.

Содержание ТТГ при 35 ºС обуславли-

вает богатый вкус продукта, содержа-

ние ТТГ 0–2% при той же температуре –

«пустой» вкус, а количество ТТГ от 5%

и выше расценивается потребителями

как «салистость».

Зачастую брак спредов списывают на

заменитель молочного жира, который

входит в его состав. Необходимо пом-

нить, что качество спреда складывается

из качества его рецептурных компонен-

тов, их сбалансированности и параме-

тров работы оборудования.

Например, одним из главных поро-

ков спреда является крошливая кон-

систенция. Чаще всего она является

следствием одной или нескольких сле-

дующих причин:

1. недостаточного охлаждения или не-

достаточной обработки продукта в мас-

лообразователе;

2. избытка сухих веществ в составе

продукта;

3. завышенной температуры в камере

созревания (>6 ºC).

Специалисты холдинга «Солнечные

продукты» обладают многолетним

опытом разработки и производства

разнообразной жировой продукции,

включающей в себя как жиры спе-

циального назначения для различ-

ных отраслей промышленности, так

и целый ряд маргаринов – от тради-

ционных до специализированных.

Наши специалисты в своих разра-

ботках привлекают опыт таких из-

вестных производителей, как «Дани-

ско», «Палсгаард», «Новозаймс» и др.

На базе предприятия холдинга «Сол-

нечные продукты» – компании «Жи-

ровой комбинат» – создан и успеш-

но функционирует инновационный

центр, специалисты которого, обла-

дая многолетним опытом разработ-

ки масложировой, молочной и кон-

дитерской продукции, всегда готовы

оказать помощь при использовании

жиров и маргаринов, выпускающих-

ся под торговой маркой «СолПро», для

вашего производства.

Таблица 2. Соотношение молочного жира и ЗМЖ в продукте

Наименование

Массовая доля жирных кислот, %

С 4:0 С 6:0 С 8:0 С 10:0 С 12:0 С 14:0 С 16:0 С 18:0 С 18:1 С 18:2

Молочный жир

3,2

2,2

1,4

3,0

3,4

11,0 28,4 11,2

27,6

2,6

Рисунок 1. Кривые ТТГ ЗМЖ «СолПро» 718/719, молочного жира и их смесей