Table of Contents Table of Contents
Previous Page  13 / 72 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 13 / 72 Next Page
Page Background

11

молочная сфера

№4 (51) 2014

тема номера

эмульсия небольших количеств жиров,

белков, углеводов и солей, приправлен-

ная витаминами, ферментами, микро-

элементами и другими веществами,

всего (повторимся) более 160 наимено-

ваний. Но на первом месте по содержа-

нию сухих веществ в молоке устойчиво

находится углевод лактоза – дисахарид

со специфическими свойствами. Энер-

гия лактозы довольно значительна, но

вначале ее надо высвободить путем рас-

щепления на два простых сахара: глю-

козу и галактозу. В организме человека

работу «раскалывания» выполняет фер-

мент лактаза, выработка которого изме-

няется прежде всего в зависимости от

возраста людей (рисунок 2).

Как видим, природа обеспечила хоро-

шее усвоение натурального молока деть-

ми в их грудном и дошкольном периоде.

Эта же генетическая программа прину-

дительно переключает организмы детей

школьного возраста на питание иными

продуктами растительного и животно-

го происхождения. В том числе, изго-

товленными из молока с помощью раз-

личных полезных микроорганизмов,

которые преобразуют исходный матери-

ал в другие продукты питания, не рас-

сматриваемые в данной статье.

Следующий факт, вытекающий из

вышесказанного: взрослое население

стран мира усваивает питьевое молоко

в различной степени не только по гео­

графическим признакам, связанным

с пропорциями между растительной

и животной пищей, но также по при-

чинам трудности расщепления лактозы

сформировавшимся организмом (рису-

нок 3). Поэтому ни в коем случае нель-

зя примитивно переносить пищевые

привычки и продуктовые пропорции

из других стран в огромную Россию,

где совокупная реакция на молоко че-

ловеческих организмов в регионах раз-

личается в разы, что выделено красным

цветом на показанной гистограмме.

И программы по «школьному» молоку

просто обязаны учитывать подобные

различия, чем в настоящее время так-

же пренебрегают не одни местные ор-

ганы власти, но и специалисты по про-

изводству продуктов питания.

К слову сказать, даже Институт детско-

го питания, разработавший программу

бесплатного обеспечения школьников

порциями молока, нигде не упоминает

о непереносимости лактозы. Дана лишь

обтекаемая формулировка в части реали-

зации программы «с учетом региональ-

ных особенностей». Попробуйте дога-

даться, что под этим подразумевается.

и снижают его природный полезный

потенциал, действуя прямо противопо-

ложно рекомендациям нашего же тех-

нического классика.

Вершиной негативных явлений при

термообработке является так называ-

емое «школьное» молоко, иницииро-

ванное Швецией вследствие почти по-

головного положительного восприятия

молока всем детским и взрослым насе-

лением благодаря специфичному на-

бору генов в их организмах (см. карту

переносимости лактозы, синий цвет).

Прекрасно усваивают молоко англича-

не, датчане, чуть хуже – финны, фран-

цузы, немцы. Но в России, даже в ее

европейской части, ситуация суще-

ственно иная, что видно по цветовой

Рисунок 2. Возрастное снижение наличия фермента лактазы у людей

Рисунок 3. Непереносимость молока (по лактозе) населением разных стран мира

Причины и следствия

стерилизации молока

Наш ученый со шведской родослов-

ной Густав Антонович Кук известен

всем специалистам по обработке мо-

лока. Около 70 лет назад он создал на-

учно обоснованную и признанную во

всем мире теорию пастеризации, в ко-

торой доказательно предупредил всех

о необходимости минимизации тепло-

вого воздействия на этот термолабиль-

ный живой продукт. На основе его ре-

комендаций за более чем полувековой

период в разных странах было созда-

но и работает гигантское количество

теплообменного оборудования. А вот

в России чем дальше продвигаются во

времени, тем сильнее «жарят» молоко