Previous Page  40 / 52 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 40 / 52 Next Page
Page Background

38

птицепром №3

(37) 2017

пищевая безопасность

Сергей Синяев,

менеджер по развитию

бизнеса ООО НПФ «Поток

Интер»

Автор:

У ПТИЦЕПЕРЕРАБОТЧИКОВ ЕСТЬ

ВСЕ УСЛОВИЯ, ЧТОБЫ УВЕЛИЧИТЬ СРОК

ГОДНОСТИ И КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

П

о словам Ризвана Джанарсланова, ди-

ректора по качеству одного из крупней-

ших агропромышленных холдингов России

Группы Продо, одного способа повышения

качества продукции не существует, требу-

ется целый комплекс мероприятий. К наи-

более важным можно отнести санитарное

состояние производственных помещений,

регулярную и эффективную очистку обо-

рудования, использование машин, обе-

спечивающих минимальное перекрестное

заражение. При этом очень остро стоит во-

прос биобезопасности воздуха: обсемене-

ние открытого продукта микроорганизма-

ми в процессе производства.

Одной из важных проблем расширения

производства мяса птицы является огра-

ниченный срок годности, поскольку мя-

со – благоприятная среда для размножения

микроорганизмов. Его порча наблюдается

уже в начальный период хранения охлаж-

денного мяса. На поверхности тушек пти-

цы появляется сплошной слизистый на-

лет, состоящий из различных бактерий,

дрожжей, иногда и других микроорганиз-

мов. При хранении птицы значительно

размножаются микрококки, стрептокок-

ки, актиномицеты, некоторые гнилостные

бактерии и другие мезофильные микроор-

ганизмы, имеющие наиболее низкую ми-

нимальную температуру роста.

Повреждение кожи при снятии оперения

также способствует инфицированию мышц

микробами. Кожа после убоя и обработки

бройлеров содержит на поверхности ты-

сячи бактерий на 1 см

2

. При холодильном

хранении (4–5 °С) в первые два–три дня ко-

личество бактерий увеличивается незна-

Таблица.

Микробиологические показатели воздуха на линии вакуумной упаковки

до обработки (фон) и после одного часа работы установки «Поток»

Наименование

участка отбора

воздуха

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/м

3

Плесени, КОЕ/м

3

Фон

После часа

работы

установки

Фон

После часа

работы

установки

Стол упаковки копченой курицы 1,2·10

2

6,0·10

1

3,4·10

3

1,3·10

3

Линия упаковки сарделек

1,8·10

2

˂10

1,2·10

3

8,2·10

2

Этикеровка копченой курицы 1,4·10

2

8,0·10

1

1,8·10

3

4,2·10

2

Этикеровка сарделек

4,0·10

1

2,0·10

1

1,4·10

3

2,4·10

2

Взвешивание готовой

продукции

1,2·10

2

6,0·10

1

9,0·10

2

3,6·10

2

Биобезопасность продуктов питания – это сложная комплексная проблема, требующая для своего ре-

шения усилий как со стороны микробиологов, токсикологов, так и со стороны производителей, сани-

тарно-эпидемиологических служб, государственных органов и потребителей.

продуктов устанавливает непосредствен-

но производитель продукции. То есть это

и право, и обязанность (для тех видов про-

дукции, на которую сроки годности долж-

ны быть установлены в обязательном по-

рядке) производителя продукции. Об этом

свидетельствуют ст. 16 Федерального закона

«О качестве и безопасности пищевых про-

дуктов» №29-ФЗ, ст. 5 Закона РФ «О защите

прав потребителей» №2300-1 от 07.02.1992

и другие нормативные документы.

В ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из

мяса и пищевых субпродуктов птицы. Об-

щие технические условия» дополнитель-

но указано, что в собственно разработан-

ном документе ТУ (технические условия)

на каждый вид продукции «изготовитель

устанавливает обоснованные сроки годно-

сти в зависимости от используемого сырья,

Одной из важных проблем

расширения производства

мяса птицы является

ограниченный срок годности,

поскольку мясо –

благоприятная среда

для размножения

микроорганизмов.

чительно, затем быстро возрастает, а на

4-е–6-е сутки достигает сотен тысяч и даже

миллионов на 1 см

2

.

Важно отметить, что в России на сего­

дняшний день сроки годности пищевых