Интервью
Следующее
1 год назад 2633

Никита Ананьев

генеральный директор кондитерского бутика Ô,Petit

Минимализм, броскость и современность

– Почему вы пришли именно к идее продавать макарони, капкейки и т. д.?

– Это связано с тем, чем я и моя жена Катерина занимались до этого. Мы работали на хлебобулочном заводе, который ориентировался на производство хлеба для ресторанов и отелей. Через некоторое время мы открыли собственный кондитерский проект. Мы очень трепетно относимся к Франции, к французскому подходу и перфекционизму, вниманию к деталям. Кондитерская сфера, наверное, из всех кулинарных требует наиболее точной работы. В ней можно создавать действительно произведения искусства, воплощенные в еде. Поэтому мы выбрали эту сферу. Нам показалось, что подобного в Петербурге не очень много. Посмотрели примеры там и решили попробовать воплотить их здесь.

 

– Какое у вас образование?

– Я юрист, как и Катерина.

 

– Как случилось, что вы стали работать в хлебобулочном производстве?

 

– Я долго работал юристом, у меня очень богатая судебная практика. В какой-то момент осознал, что занимаюсь только какими-то интеллектуальными перипетиями в собственной голове, и никакой фактической пользы это не приносит. Стало не хватать результата работы, и я решил открыть свой бизнес.

 

– Ваше образование как-то помогает в нынешней работе?

– Юридическое образование дает возможность мыслить очень последовательно и логически. Оно позволяет отделять факты от домыслов, быть сконцентрированным. Но практические юридические навыки помогают очень мало.

 

– Как все начиналось? Вы сразу открыли розничную точку продаж?

– Мы проработали проект очень серьезно. Составили подробный бизнес-план, провели исследование рынка в том объеме, в котором мы можем это сделать сами: ходили по конкурентам, смотрели, какие проекты действуют, пытались посчитать возможную прибыль, выручку, считали капиталовложения.

На бумаге все получилось интересно. Мы решили открыть проект в формате десерта навынос. Это точка продаж, где можно взять продукт только с собой. Родилась концепция небольших десертов, в которых внимание акцентируется на вкусе, а не на объеме. То есть мы не делаем какие-то масляные торты. Мы изготавливаем маленькие пирожные, которые покупают, чтобы испытать гастрономические впечатления. Определились с ассортиментом. Пришла идея названия: Ô,Petit (в переводе с французского – «о, маленький»). Нам понравилась аллюзия со словом «аппетит». Придумали достаточно интересный бренд. Нашли инвестора, вложили собственные деньги, использовали оборудование, которое у нас было, и открыли проект. В ходе его делали пробные продажи через Интернет (они очень хорошо шли). Стали использовать интернет-продажи как одно из основных направлений. Сейчас мы работаем по трем каналам: точки продаж, интернет-доставка и заказные позиции. По сути это три разных рынка, хотя они и пересекаются между собой.

 

– Сейчас у вас две точки продаж: в «Пассаже» и на Петроградской?

– Да. Изначально мы открывались в «МЕГА Парнас», были тогда некоторые неоправданные ожидания. А когда открылись на Невском – поняли, что наш клиент находится в центре. Первую точку закрыли и решили открывать небольшие в центре. Планируем еще открытия.

 

– Вы сказали, что ваш клиент – в центре. А какая у вас целевая аудитория?

– Естественно, наша аудитория – женщины. С определенным уровнем достатка и отношением к еде в целом. Те, кто будет выбирать. Те, кому важно, что они едят. Мы сами очень трепетно относимся к качеству продукции и к тому, что мы делаем, поэтому ищем клиента, который сможет это оценить.

 

– Ваш клиент именно в Петербурге или где-то еще? Вы планируете развиваться в регионах?

– В Петербурге у нас много клиентов, но собираемся развиваться и в Москве. К сожалению, наши потребители пока относятся к еде слишком просто. Это обусловлено той кухней, которая у нас есть. Итальянская, например. Она изначально предполагает более простую еду, которой всегда должно быть много, и отношение к еде очень домашнее в целом. Французский подход совсем другой. Он предполагает перфекционизм и утонченность, небольшие порции. Если речь о десертах, то французы часто используют пищевое золото, работают с пинцетом при выкладке на тарелку. Но в целом россияне становятся более внимательными к еде.

 

– В Москве вы планируете открывать заведения самостоятельно или по программе франчайзинга?

– Точно будем открывать проект сами. Мы чокнутые перфекционисты – нам важно, чтобы проект был сделан так, как хотим мы. Нам нужно понимать, что бутик будет выглядеть так, как мы хотим, что персонал будет таким, как мы хотим. Нам важна каждая мелочь. Скорее всего, это тоже будет в формате десертов навынос.

 

– Тогда вам нужно будет находиться и тут, и там?

– Частично – да. Наверное, поэтому пока мы этого не сделали. У нас много контактов по Москве, есть люди, с которыми мы можем работать.

 

– У вас есть разделение обязанностей с Катериной?

– Катерина занимается работой исключительно по цеху: контроль качества продукции, ввод в ассортимент новых позиций. У нас сейчас активно развивается направление заказных изделий. Мы делаем торты и сладкие столы на различные праздники. Это ее работа на 90% – вплоть до общения с клиентами. Она прорабатывает конкретный ассортимент и вкус, которые будут сделаны под конкретного заказчика. При этом Катерина совершенно не занимается текущей работой: управлением по точкам, маркетингом, коммерческими вопросами. Это все делаю я. В нашей команде есть еще Ярослав, который занимается текущими вопросами.

 

– Насколько вообще важен вопрос подбора команды?

– Очень важен. Команда – это ключевое. Наш проект был бы невозможен без Катерины с ее опытом, образованием, подходом к продукции. Мне сложно представить проект в этом виде без меня, поскольку у меня опыт управления большим заводом и очень целостный взгляд. И я совершенно не представляю этот проект без Ярослава, который в противовес мне очень скрупулезен, последователен, внимателен к мелочам. Мы очень дополняем друг друга: я охватываю проблему в целом – он доделывает мелочи.

 

– Ярослав был с вами изначально?

– Да, мы открывали проект втроем. Он брат Катерины.

 

– Как вы подбираете сотрудников, по каким критериям?

– Если коротко, продавцы должны быть ярко выраженными экстравертами, но при этом педантичными, внимательными к деталям, ответственными. Кондитеры, которые работают с нами, должны обладать такими качествами, как сосредоточенность, перфекционизм, внимание к деталям.

К сожалению, в России профессия кондитера не очень распространена. Во-первых, большинство рестораторов не очень внимательны к кондитерскому ассортименту, и зачастую десертами занимаются повара холодного цеха. Второй момент – у нас не обучают на кондитеров. Поэтому нам важно, чтобы человек, пришедший к нам, был готов обучаться и принять что-то новое. Кроме того, он должен быть в состоянии работать весь день на ногах. К нам приходят девушки с романтическим представлением о работе кондитера, которым хочется делать тортики и «пироженки». Работа в цехе – это смены по 10–12 часов, каждый день одно и то же, что требует больших усилий. Это понимают далеко не все. Мы практически не берем людей без опыта работы. Предпочитаем тех, кто знает, что такое работа в ресторане, в цехе, и готовы работать с усилием.

 

– Сколько сейчас людей в петербургской команде?

– Всего 16: кроме нас, три человека в цехе, два водителя, оператор, пиар-менеджер, SMM-менеджер и продавцы.

 

– Кто разрабатывал фирменный стиль?

– Общий концепт фирменного стиля разрабатывали мы с Катериной. Изначально родилась идея самого названия с этой выделяющейся буквой Ô. Отталкивались от того, что хотим сделать современную кондитерскую: яркие цвета, глянцевые поверхности, интересная подсветка. В оформлении наших точек продаж мы используем декоративную штукатурку с элементами металла, который переливается разными цветами при различных углах света; стенды с десертами полностью стеклянные. В общем, это и предопределило задание для дизайнера – специалиста по шрифтам, который разрабатывал написание логотипа. Он предложил нам около десяти вариантов. Из них мы выбрали несколько, доработали и остановились на том, который используем сейчас. Позже мы выбрали цвет – насыщенный лиловый. Сайт делали сами.

Фотографии мы стараемся делать яркими – за них отвечает Катерина. У нее невероятный художественный вкус, поэтому она руководит съемкой, выстраивает кадр. Все остальное у нас достаточно простое, в том числе полиграфия. В общем, наш стиль – это минимализм, броскость и современность.

 

– Вы много времени посвящаете работе?

– Я бы сказал, что я мало времени посвящаю не работе. С момента старта этого проекта свободного времени почти нет. Это круто, так как приносит большое количество эмоций. Иногда сказывается усталость: два месяца подряд спать по пять часов в день без выходных – это изнуряет.

 

– Как вы отдыхаете?

– По-разному. Как правило, куда-нибудь ходим с женой – в ресторан, встретиться с друзьями, зачастую просто катаемся в парке на велосипедах.

 

– У вас есть хобби?

– У меня много увлечений, но как такового хобби нет. Для меня очень много значит еда. Знаете, это такая профессиональная деформация – когда ты постоянно работаешь с этим, то уже не можешь пить или есть, не оценивая продукт. Это в некотором плане проблемно, потому что ты уже не можешь просто поесть, не зацикливаясь на вкусе.

Люблю живопись, с большим интересом отношусь к искусству. Люблю хорошее кино. Еще увлекаюсь наукой, наукой в целом. Я много читаю, изучаю специальную литературу, касающуюся различных сфер. Мне нравится этот мир во всем его многообразии.

 

– Вы путешествуете?

– Да. Мы с Катериной всегда ездим сами, не заказывая туры. Выбираем место, билеты, снимаем жилье. Часто посещаем сразу несколько городов. Наша основная цель в путешествии – проникнуться тем или иным местом, понять, как живут люди, почувствовать себя местными жителями. Также стараемся выбирать места, где поменьше туристов.

 

– Из путешествий вы привозите какие-то идеи, вдохновляетесь?

– Да, конечно, очень много вдохновения! Но все-таки вдохновение – это очень общее слово. Например, когда Катерина делает торты, она вдохновляется зачастую парфюмом, картинами, музыкой.

 

– Когда вы уезжаете в отпуск, не боитесь ли, что без вас что-то пойдет не так?

 

– Мы доверяем нашим сотрудникам. Мне кажется, что основная задача генерального директора – сделать так, чтобы команда могла работать и без него. Если все автоматизировано, налажено, если на все ситуации есть механизм реагирования, значит, бизнес построен хорошо. Надеюсь, что у нас так и происходит. Лично я не погружаюсь в текущую работу вообще, Катерина погружается в нее мало – это касается только заказных позиций. В работу цеха ей нет смысла вмешиваться. Даже если один из нас «выпадает» из процесса, ничего страшного не произойдет.

 

– Некоторые предприниматели любят сначала выстроить бизнес, а потом уехать отдыхать на условные Мальдивы. Это ваш вариант?

– Мы не стремимся не работать. Если этот бизнес будет хорошо работать без нашего участия – мы займемся чем-то еще, например хлебом или предметами интерьера. Когда будет исчерпана эта идея, мы начнем работать в других направлениях. Но не думаю, что когда-нибудь мы будем готовы продать Ô,Petit. Мы много в него вложили.

1 год назад 2633
Гость:

Никита Ананьев,
генеральный директор кондитерского бутика Ô,Petit

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»