Хлеб и другие хлебопекарные изделия без глютена: польза, виды, технологии производства

Компания Mintel сообщила, что 27% покупателей выбирают безглютеновые продукты, поскольку думают, что последние способствуют потере веса. Еще 7% верят, что такие продукты уменьшают воспалительные процессы в желудке, и 4% считают, что безглютеновая диета помогает бороться с депрессией. Для рынка не имеет большого значения наличие реальной клинической базы для подобных убеждений. Ведь если достаточное количество людей убеждено в том, что безглютеновые продукты помогают им поддерживать здоровье, такое положение дел вполне может стимулировать рост данного сегмента рынка.

Несмотря на то, что сегодня наблюдается большой спрос на безглютеновую продукцию и ее широкий выбор, для хлебопекарной индустрии составляет проблему выпуск подобного продукта надлежащего качества, поскольку глютен играет немаловажную роль в производстве выпечки, печенья, тортов, пирожных и, конечно, хлеба. Органолептические свойства, которые обеспечивает наличие глютена, являются ключевыми. Это те характеристики, на которые рассчитывает потребитель при покупке привычного для него продукта. Помимо всего прочего, глютен помогает связывать воду, что влияет на срок годности продукта – это еще одно свойство, которое необходимо компенсировать при замене ингредиентов. Встает крайне важный вопрос: если глютен необходимо исключить, чем же его заменить?

Что такое глютен?

Большинство людей с непереносимостью глютена или страдающих целиакией ассоциируют наличие глютена с присутствием в составе продукта пшеницы и пшеничной муки, но смежные проламины также есть в ячмене, ржи, овсе и тритикале – гибриде пшеницы.

Глютен (клейковина) представляет собой композит белка, и именно эти белки в пшеничной муке делают тесто эластичным и задерживают газ внутри хлебобулочных изделий, обеспечивая их легкую и воздушную структуру.

Глютен играет менее важную структурную роль в бисквитах, чем в тортах, так что в первом случае глютеносодержащую муку заменить проще. Торты и другие виды продуктов на основе жидкого теста (например, блины) нуждаются в глютене из-за его способности удерживать газ, который отвечает за внутреннюю структуру, нежный мякиш.

По внешнему виду безглютеновый хлеб не отличается от обычного. Дело в том, что глютен отвечает за создание хлебного мякиша и если его нет, то эту функцию выполняет другой компонент — например, пентозан. Определить наличие или отсутствие этого компонента можно лишь в лабораторных условиях. На внешний вид хлеба в первую очередь влияет тип зерна, из которого он сделан. Попробуйте, например, сами сравнить как выглядит ржаной, пшеничный или овсяный хлеб — разница видна невооруженным взглядом.

Часто можно встретить мнение, что хлеб и хлебобулочные изделия без содержания глютена является более полезными для здоровья человека. Однако ряд экспертов и нутрициологов утверждают, что такие заявления преувеличены. Специалисты ссылаются на отсутствие подтвержденных данных научных экспериментов, в которых было бы доказано позитивное воздействие хлеба на организм. Кроме того, есть гипотеза, что огромное количество информации о возможном вреде глютена специально продвигалось через средства массовой информации для продвижения новых продуктов без его содержания. То есть ажиотаж вокруг отсутствия или наличия глютена в хлебобулочном изделии, являлся маркетинговой уловкой для увеличения продаж и получения дополнительной прибыли производителю безглютеновых продуктов.

Те специалисты по питанию, которые говорят о пользе глютена, обычно приводят следующие доводы в пользу отсутствия этого ингредиента в хлебе:

• Хлеб без глютена легче усваивается организмом и улучшает пищеварение
• Отсутствие глютена делают иммунитет более крепким
• Такой хлеб снижает уровень холестерина в крови
• Обычно безглютеновый хлеб содержит большее количество антиоксидантов
• Содержит большее количество витаминов группы B

В тоже время нельзя забывать, что глютен является клейковиной, а она тоже сама по себе может полезной.

И, конечно, нельзя забывать, что глютеновый хлеб крайне вреден для людей с целиакией. Для них глютен является аллергеном и его попадание в организм может привести к тяжелым последствиям для здоровья. Однако реальная доля таких людей составляет не более 1% от всего населения Земли. Правда, есть люди, которые заблуждаются и считают, что у них есть наличие этого заболевание и стараются не есть хлеб с глютеном, ошибочно полагая, что он вредит их здоровью.

Хлебобулочные изделия без глютена – разработка рецептур на производстве

Существует не так много публикаций, которые могут помочь разработчикам рецептур в выборе наилучшего варианта для создания безглютеновой продукции. Они демонстрируют широкий спектр подходов, которые могут быть использованы для улучшения текстуры и качественных показателей теста, сделанного из глютеносодержащей муки. Так, например, исследователи изучали влияние добавления рожковой муки в хлеб, сделанный из рисовой муки, влияние присутствия кукурузного, картофельного крахмала и крахмала тапиоки в хлебе, сделанном из рисовой муки, влияние ксантановой камеди на качество безглютеновых тортов, которые опять-таки сделаны из рисовой или кукурузной муки.

Конечно, некоторые поставщики ингредиентов разработали свою собственную безглютеновую муку и утверждают, что она обладает всеми необходимыми характеристиками. Кроме того, разработчики заявляют, что мука, разработанная ими, обладает и другими преимуществами для здоровья, помимо безглютенового статуса. Например, одна компания продает безглютеновый источник волокна на основе кукурузного крахмала, который вызывает более низкий подъем уровня глюкозы в крови после приема. Хотя это и не мука, но кукурузный крахмал является источником волокна, который может быть добавлен к хлебобулочным изделиям для улучшения текстуры и обеспечения балластных веществ.

Кроме того, еще одна компания производит безглютеновый солодовый экстракт, который, по словам технологов, способствует улучшению цвета, вкуса и текстуры целого ряда продуктов, включая безглютеновые. Наличие патентных заявок указывает на потенциально полезные опции. Заявка на патент США, поданная в 2011 году, определяет замену эмульгатора, текстуризатора и связанных с этим производственных процессов, в которых гидратированные семена чиа используются для связывания воды и эмульгирования масла при приготовлении хлебобулочного изделия.

Смежный процесс производства подразумевает гидратацию семян чиа с образованием геля, который соединяют с безглютеновой мукой для создания теста, а также добавление других ингредиентов, необходимых для получения уже готового хлебобулочного изделия. В патентной заявке говорится, что разнообразия товарной линейки можно добиться за счет производства пирогов, злаковых батончиков, печенья, крекеров, кренделей, кексов, бездрожжевого и дрожжевого хлеба. Семена чиа содержат омега-3 жирные кислоты и другие питательные вещества, кроме того, обладают нейтральным ароматом.

Безглютеновая мука: заменители стандартной пшеничной муки

Становится совершенно понятно, что существует несколько видов безглютеновой муки, крахмалов и хлебопекарных смесей, которые в сочетании могут быть использованы для производства высококачественных хлебобулочных изделий. Но успешный исход при маломасштабной разработке продукта не всегда повторяется в процессе массового производства. При разработке рецептуры изменение спецификации одного ингредиента может оказать серьезное воздействие на вкусовые и другие производственные характеристики продукта. Если заменители глютена имеют собственные вкусовые и ароматические характеристики, их, скорее всего, необходимо замаскировать другими ингредиентами, которые сами по себе могли бы воздействовать на другие аспекты продукта, например, на его стабильность. Следовательно, процесс пересмотра рецептуры может быть обширным и трудоемким, поэтому сотрудничество с опытными специалистами в области разработки продукта поможет быстрее определить оптимальные варианты и снизить риск неудачи.

Обычно для приготовления хлебобулочных изделий без содержания глютена используют альтернативную муку, то есть сделанную не из пшеницы или другого зерна в котором есть данный вид клейковины. Ниже приведен список с примерами такой муки:

• Рисовая мука
• Кукурузная мука
• Мука из нута
• Мука из картофеля

Минус такой муки заключается в том, что в ней не содержится глютен, что усложняет и даже делает почти невозможным ее применения для выпечки. Но выход есть — добавление загустителя, который не относится к аллергенам. Список таких ингредиентов тоже довольно обширен: добываемая из кукурузы камедь ксантановая, получаемая из бобовых гуаровая камедь, обычный картофельный крахмал и так далее. Их использование в составе продукта поможет обеспечить ему необходимую структуру.

Пути решения

Использование глютена в хлебобулочных изделиях подразумевает множество аспектов и отвечает за определенные характеристики продукта. При выборе смеси ингредиентов на замену глютена необходимо учесть каждый из них. К примеру, при разработке рецептуры пирогов глютен, содержащийся в пшеничной муке, способствует поднятию теста благодаря пузырькам воздуха, которые создают пенистую структуру и поглощают влагу, тем самым обеспечивая мягкую консистенцию. Пшеничная мука также благоприятно воздействует на углеводную массу самого пирога. Поэтому при попытке разработать безглютеновую альтернативу необходимо рассмотреть эти вопросы во избежание получения тяжелого, плотного и невысокого пирога.

Для воссоздания эластичности и вовлечения воздуха мы использовали низкие дозировки гидроколлоидов, таких как гидроксилпропил метилцеллюлозы, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза и камедь плодов рожкового дерева, которые в различных комбинациях обеспечивают хорошие результаты. Создать пенистую структуру и сохранить пищевую ценность помогает рисовая мука с добавлением рисового крахмала, которому необходима высокая температура желатинизации. Также было обнаружено, что добавка кукурузной муки, тапиоки и картофельного крахмала в пониженных дозировках может поспособствовать созданию мягких, но легких вкусовых качеств, которые необходимы в течение всего срока годности.

Изготовление бисквитов требует другого подхода. Здесь глютен играет не такую важную функциональную роль, как в изготовлении пирогов и тортов. Тем не менее, содержание белка в бисквитной муке примерно 7–9%, так что производители таких продуктов должны быть заинтересованы в определении видов безглютеновой муки, которые могут заменить пшеничную. К ним, как правило, относятся мука рисовая, картофельная, гречневая, кукурузная и мука тапиоки, каждая из которых имеет свои особенности. Например, картофельная мука поглощает больше влаги, чем другие, а рисовая мука приводит к малому объему мякиша. Следовательно, тщательный отбор и смешивание комбинаций этих видов муки поможет создать бисквитную текстуру, подобную той, которую позволяет создать пшеничная мука.

Добавление тапиоки и/или рисового крахмала к этим смесям поможет снизить коэффициент разлома и растрескивания. Однако опыт показывает, что эти альтернативы пшеничной муке будут поглощать немного больше воды и, тем самым, изменят количество времени, необходимого на вымешивание и выпекание, и этот фактор необходимо учитывать. Таким образом, можно увидеть, что недостаточно просто изменить один или два ингредиента для получения необходимых вкусовых качеств, поддержания срока годности и простоты производства. Достижение приемлемых результатов может потребовать смешивания нескольких ингредиентов наряду с изменением содержания влаги и режима приготовления продукта.

Плюсы и минусы различных видов муки без глютена

В этом разделе мы попробуем разобрать ряд характеристик некоторых сортов муки, в которой не содержится глютен — как положительных, так и отрицательных.

Гречневая мука. К ее минусам можно отнести коричневый цвет, который не придется по нраву всем потребителям. Кроме того, ее достаточно сложно найти, особенно в стандартных розничных магазинах и особенно, если вы занимаетесь производством выпечки за пределами Российской Федерации. Вместе тем такая мука богата аминокислотами, содержит цинк, железо, магний и другие полезные для организма элементы. Еще одно ее неоспоримое преимущества — невысокий гликемический индекс, поэтому она особенно рекомендована людям с диагнозом сахарный диабет.

Кукурузная мука. Пожалуй, к ее минусам также можно отнести цвет — он желтый, что является нехарактерным для привычной нам муки. При поедании кукурузной муки в больших количествах у человека может появится избыточный вес, неприятная одутловатость. Однако и у этого ингредиента есть свои плюсы — например, высокий процент наличия клетчатки. Как известно, клетчатка помогает снизить холестерин, а также выводить жировые отложение. Есть в ней и целый комплекс полезных микроэлементов.

Рисовая мука. Она также относится к гипоаллергенным видам муки и имеет некоторые другие преимущества. В частности, характерные белый цвет и поэтому по внешнему виду порой не отличима от привычной взгляду пшеничной муки. Ее использование в пище снижает потребность организма в сахаре. В тоже время в ней нет витаминов групп A и С. Также некоторые специалисты по питанию утверждают, что из-за нее могут возникнуть запоры.

Надеемся, сводная таблица ниже поможет вам выбрать оптимальную муку.

Контроль на производстве безглютеновой выпечки

Существует множество видов аллергии, непереносимости и аутоиммунных реакций организма человека на злаковые культуры, которые могут спровоцировать разные реакции: от угрозы жизни до возникновения непереносимости. Таким образом, необходимо уделить должное внимание данным ингредиентам, особенно в случаях, когда глютеносодержащие и безглютеновые продукты производятся на одном заводе и, возможно, на одной и той же линии. Это подразумевает строгий контроль при подготовке и использовании ингредиентов, отбор и учет проблем оценки и снижения риска перекрестного контактирования, особую маркировку продукции. Возникают дополнительные требования к подготовке кадров, определению спецификаций и лабораторных испытаний, применяемых по отношению к поставщикам, строгий контроль протоколов проверки чистоты.

«Оценка риска формирует основу лучших, наиболее конструктивных и полезных подходов к контролю аллергенов, как с точки зрения подготовки/обработки ингредиентов, так и с точки зрения принятия решения о соответствующей информации, которую следует разместить на этикетке. Неудивительно, что оценку риска требуют все международные стандарты в отношении производства пищевых продуктов, которые были одобрены Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов», – отмечает Саймон Фланаган, консультант по безопасности пищевых продуктов в компании RSSL.

Существует множество возможностей для дальнейшей разработки продукции для рынка безглютеновых продуктов, все данные свидетельствуют о том, что эта индустрия имеет большой потенциал дальнейшего роста. Тем не менее, пока будет существовать коммерческий стимул, будут существовать и технические проблемы, а успешное развитие, вероятно, потребует значительного вклада и кропотливой работы от экспертов по разработке рецептур. Ведь только так производитель может получить гарантии, что его продукт будет соответствовать ожиданиям потребителей.

Фото: master1305 - ru.freepik.com