Возникает резонный вопрос: на чем же экономить, если не на сырье и ингредиентах? Ответ прост: на оборудовании. Причем некоторые предприятия фразу «экономить на оборудовании» понимают слишком буквально: они либо вовсе отказываются от автоматизации, либо закупают по приемлемой (в их понимании) цене устаревшие линии, которые работают реже, чем выходят из строя. При этом владельцы пекарен не учитывают, что ручной труд предполагает ежемесячные выплаты заработной платы работникам, а также наличие человеческого фактора, который далеко не всегда является преимуществом. Закупая же дешевое оборудование для пекарни низкого качества, предприниматель вовсе выбрасывает деньги на ветер, причем не только те, которые потрачены на сами агрегаты, но и те, что будут израсходованы на их ремонт и, безусловно, те, которые можно было бы получить от реализации продукции, произведенной за время вынужденного простоя.
О том, как правильно выбрать оборудование для пекарни, рассказывает Ольга Бушуева, независимый консультант, руководитель проектов в сфере технологий производства бисквитно-кремовых кондитерских изделий.
– Ольга, на что ориентироваться предприниматели, выбирая оборудование для пекарни?
– Ориентироваться нужно, в первую очередь, на ассортимент, который создатели пекарни планируют производить и который, по их мнению, будет популярен. Ведь для разных видов тестовых заготовок и полуфабрикатов необходимы разные линии. Даже при использовании универсального оборудования в булочной-пекарне каждое предприятие делает упор на какую-то определенную группу продукции, поэтому перед тем, как выбирать оборудование для пекарни, нужно рассмотреть в комплексе ассортимент и предполагаемый объем производимой продукции. Важно также понять, какие изделия будет производить выгоднее: по трудозатратам, расходу сырья и т. д.
– Мини-пекарни, как правило, крайне ограничены в площадях, предназначенных для установки оборудования, но при этом им хочется обслуживать клиентов оперативно и предлагать широкий спектр выпечки. Есть ли решения, позволяющие это сделать?
– Если в мини-пекарне планируется производить разные виды продукции, например, заварные пирожные, песочное печенье, слойку, то она должна обладать достаточной для размещения всего необходимого оборудования площадью. Если предприятие ограничено в площади, то необходимо выбрать достаточно узкое направление. Например, если в планы предпринимателя входит производство слойки, в помещении необходимо соблюдать определенный температурный режим: от +20 оС до +22 оС. Некоторые же изготовители в одном и том же помещении занимаются раскаткой теста для слойки и выпечкой. Естественно, температурный режим из-за работы печей нарушается, и в итоге страдает качество готовых изделий.
– Каким образом поставщики оборудования для мини-пекарни помогают производителю сориентироваться и сделать правильный выбор?
– Грамотный поставщик всегда спросит, какой ассортимент планируется производить, и только после этого будет рекомендовать какое-либо оборудование для вашей пекарни.
Еще один вариант, который практикуют поставщики, – сбор максимально универсальной линии. Например, предлагают печь, в которой можно выпекать широкий спектр изделий. Естественно, она будет стоить несколько дороже, чем те, что рассчитаны только на определенные виды продукции, зато производитель может быть уверен, что у него не возникнет трудностей из-за перехода с одной ассортиментной позиции на другую.
– Расскажите подробнее про универсальные печи. Каковы их основные характеристики?
– Во-первых, способность выпекать разные виды полуфабрикатов. Самое главное в печи – распределение тепла и воздуха. Так, не все конвекционные печи позволяют выпекать бисквит хорошего качества, потому что у него высыхает верхняя корочка, в результате чего масса не может подняться и изделие получается недостаточно пышным.
То же самое в конвекционных печах происходит и с заварными полуфабрикатами, для которых важно, чтобы пропекание происходило деликатно. Прямой обдув воздуха для данной продукции – не самый лучший вариант.
А вот для мелкой дрожжевой выпечки и слоек конвекционные печи отлично подходят. Благодаря поддуву изделие получается воздушным.
– А какие печи подходят для максимально широкого спектра выпечки?
– Если это совсем маленькое производство – скажем, в каком-нибудь отделе магазина, – то там обычно ставят подовые печи, которые обеспечивают хорошую выпечку любых видов изделий. Однако работа с подовой печью предполагает значительные трудозатраты. На каждый стеллаж необходимо загружать полуфабрикаты вручную.
Данную задачу облегчает использование ротационных печей, в которых загрузка производится при помощи тележки, но их нужно тоже выбирать по типу распределения воздуха.
В целом на нашем рынке оборудования для мини-пекарни достойных предложений много, но поставщику прежде, чем заключить договор, необходимо выяснить, как идет распределение воздуха в печи и на выпечку каких видов продукции она рассчитана.
– Многие производители также хотят, чтобы их оборудование потребляло минимальное количество энергии. Существуют ли такие предложения от поставщиков?
– Самое энергоемкое оборудование для пекарни – электрические печи и холодильное оборудование, и именно при выборе этих установок стоит обращать внимание на то, сколько киловатт в час они потребляют.
Выбирая печь, обязательно нужно узнать, каково потребление электроэнергии в рабочем режиме (когда уже происходит процесс выпечки) и сколько электроэнергии расходуется на разогрев, пока установка достигает определенной температуры. Это два параметра, которые обязательно нужно учесть.
При подборе оборудования для мини-пекарни не стоит останавливаться на каком-то одном поставщике. Нужно найти как минимум трех-пятерых поставщиков, получить от каждого подробную информацию по блоку, который интересует производителя, сравнить и, возможно, выбрать у каждого из поставщиков ту позицию, которая является наиболее подходящей по всем характеристикам.
– То есть не обязательно все оборудование для пекарни покупать у одного поставщика? Можно комбинировать?
– Если речь идет о разных блоках, скажем, о печи и холодильной установке, то нет принципиальной разницы, куплены они у одной фирмы или у разных. Но при этом ни в коем случае не должно получиться так, что одна часть блока приобретена у одного поставщика, а вторая – у другого. Например, агрегат к холодильной камере и ее корпус должны быть приобретены у одного и того же поставщика. В противном случае, если оборудование мини-пекарни выйдет из строя, будет очень сложно найти виноватого.
Кроме того, при покупке машин и установок необходимо оговаривать с поставщиком его обязательства по монтажу и вводу установки в эксплуатацию. Ведь от каждой единицы оборудования для вашей пекарни зависит ее производительность в целом, и если хотя бы один блок выйдет из строя, предприятие не сможет выпускать продукцию.
– Бывают ли случаи, когда производители обещают, скажем, экономию электроэнергии, а на деле этой экономии не случается? Возможно ли каким-то образом предостеречь себя от таких ситуаций, и как это сделать?
– Первый способ обезопасить себя от опрометчивого выбора – сравнить разные предложения. И если при сравнении вы заметите, что у кого-то из поставщиков информация вызывает подозрения, скажем, при одной и той же производительности один поставщик заявляет потребление электроэнергии 50 киловатт в час, а другой предлагает 20, то необходимо задать поставщику вопрос о том, за счет чего достигается эффект уменьшения энергозатрат. Если же поставщик не сможет ответить – у потенциального заказчика есть все основания сомневаться в достоверности предоставленной информации и надежности предполагаемого партнера.
Я сталкивалась с ситуацией, когда поставщик предлагал компании печь с пониженным энергопотреблением. Когда мы стали выяснять, почему машины потребляют так мало электроэнергии, то узнали, что производитель повысил энергоэффективность печи за счет того, что во время открывания ее дверцы срабатывала завеса, не дающая горячему воздуху выходить наружу, таким образом тепло сохранялось внутри печи. И у производителей много подобных решений.
Еще один способ проверки поставщика оборудования для мини-пекарни на добросовестность – запрос у него референс-листа. Это понятие, как и сама практика, пришло к нам с запада. Референс-лист – это список клиентов с должностями и номерами телефонов, которые уже покупали подобное оборудование для своей пекарни. Можно позвонить коллегам по бизнесу и узнать у них о достоинствах и недостатках той или иной установки. Ведь поставщики всегда будут говорить о своей продукции только хорошее, а некоторых нюансов, с которыми предприятия сталкиваются при работе с оборудованием, они могут просто не знать. Производители же, проверившие линии на деле, смогут вам дать максимально объективную информацию.
– Какой уровень сервиса предлагают производителям поставщики оборудования для мини-пекарни? Все ли соблюдают свои обязательства? Как данный пункт должен быть прописан в договоре?
– Главное, что должно быть прописано – это пункт о том, что поставщик осуществляет доставку, монтаж и запуск в эксплуатацию. Кроме того, в договоре обязательно должно быть указано, в течение какого времени после поставки мини-пекарне оборудования или оплаты последней суммы должна быть осуществлена работа по монтажу и вводу в эксплуатацию.
Также важно, чтобы в контракте было прописано, в течение какого срока поставщик обязуется исправить дефект, который может возникнуть во время эксплуатации. Ведь не секрет, что многие поставщики западного оборудования для булочных и пекарен в том числе, пишут в договоре о том, что они обязуются устранить неисправность, однако информацию о том, сколько времени должно пройти с момента поступления заявки на гарантийный ремонт до момента устранения дефекта, они опускают. И иногда владельцы пекарен могут ждать устранения неполадки очень долго, а производство будет простаивать.
Скажу по секрету, практически каждый поставщик знает, что в его оборудовании может выйти из строя. Поэтому для того, чтобы сократить срок поставки запасных деталей, когда установка уже вышла из строя, можно договориться о том, чтобы поставщик предоставил вместе с оборудованием необходимые в случае поломки запчасти. Их можно купить за отдельную плату или договориться с партнером об ответственном хранении деталей на складе в течение гарантийного срока службы оборудования, используемого в пекарне. И если по его истечении линия будет работать исправно, эти запчасти можно выкупить или вернуть поставщику.
