sfm.events СОЯ
Интервью сДенис Мартасов
«Бренд обязательно должен коммуницировать со своим…

Денис Мартасов

директор департамента маркетинга, ABI Product
Интервью сРоман Костюк
«Развитие мясного скотоводства – это вопрос социально-экономической…

Роман Костюк

Генеральный директор Национального союза производителей…
Интервью сМихаил Мищенко
«Эффективный производитель не требует поддержки»

Михаил Мищенко

Директор Центра изучения молочного рынка

Современные аспекты длительного хранения муки

09 янв 2019г.
1207

При длительном хранении муки необходимо учитывать как ее сорт и начальные показатели качества, так и температурно-влажностный режим хранения. Важный аспект хранения муки – это подбор упаковки. Не все перспективные упаковочные материалы подойдут для муки. Так, экспериментальным путем установлено, что хранение муки в вакуумной упаковке нецелесообразно. При длительном хранении необходимо контролировать критические показатели качества муки: это, в первую очередь, кислотное число жира, далее – количество и качество сырой клейковины и число падения.

В наших научных работах сделано обобщение опыта длительного хранения муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов в производственных и лабораторных условиях. Получены результаты исследования влияния разных температур на изменения качественных показателей муки пшеничной хлебопекарной при длительном хранении.

В производственных и лабораторных условиях проведена апробация тароупаковочных материалов при хранении в них муки с целью максимального снижения и стабилизации ее технологических, биологических и потребительских свойств при хранении. Установлены варианты, характеризующиеся как потенциальные для внедрения в систему хранения.

Разработана методика ускоренного старения муки и пленок при повышенных температурах и сделан прогноз их сроков хранения и использования.

Разработан модуль взаимосвязи процессов, показателей качества муки пшеничной хлебопекарной и путей воздействия на ее сохранность и изменения качества при длительном хранении, даны рекомендации по гарантийным срокам хранения на складах.

Проведено обобщение экспериментальных данных на основании изменения санитарно-гигиенических показателей при длительном хранении муки.

На основании проведенных исследований разработаны требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной для длительного хранения, упаковочным материалам, условиям и срокам хранения.

Основой длительного хранения продовольственных товаров и хлебопродуктов является максимальное сохранение потребительских свойств продукции путем регулирования изменения исходного качества (старения) продукта, воздействия внешних факторов, выбора тары и упаковки.

Многолетние исследования ФГБУ НИИПХ Росрезерва показывают, что при длительном хранении продтоваров в них протекают физико-химические и биохимические процессы, которые могут приводить к снижению их качества, а стойкость пищевых продуктов при длительном хранении во многом определяется качеством используемого сырья и упаковки. Основное требование в системе длительного хранения (от года и более) – поступление продукции с запасом качества и безопасной для населения. В связи с этими требованиями в институте разработана научно-методическая система входного контроля качества.

Одним из направлений научно-исследовательской работы по исследованию возможности увеличения сроков хранения муки хлебопекарной было изучение кинетики качества и безопасности продукции, определение ее термической стабильности, установление критических показателей качества муки при длительном хранении, разработка методов прогнозирования сроков хранения и годности. Также в ходе выполнения НИР проведено исследование возможности длительного хранения муки высшего и первого сортов в стандартной упаковке (полипропиленовый мешок) и упаковках из перспективных полимерных пленочных материалов.

Выявлены оптимальные условия для длительного хранения муки пшеничной − это относительная влажность воздуха (ОВВ) до 70 % и температура воздуха не выше +10 °С. Низкая относительная влажность воздуха хоть и не так опасна, как повышенная, но тоже не желательна; мука может подсыхать, теряя свою массу. К тому же в хлебопродуктах с низкой массовой долей влаги (ниже примерно 9 %) нежелательные окислительные процессы могут несколько ускоряться. Можно допускать повышение температуры в интервале до +25 °С в течение до 3 месяцев за весь цикл хранения партии муки. Рекомендуемые сроки годности: при хранении в неотапливаемых складах средней зоны для муки в полипропиленовом мешке – до 12 месяцев, при хранении в неотапливаемых складах южной зоны сроки годности рекомендуется снижать на 10 %, при хранении на складе с постоянной температурой +10 °С (с применением кондиционирования) в полипропиленовом мешке – до 18 месяцев.

Автор: Сергей Белецкий, кандидат технических наук, доцент, зам. заведующего лабораторией ФГБУ НИИПХ Росрезерва, Москва

Литература

  1. Гурьева К.Б. Исследование белкового комплекса пшеничной муки при хранении / К.Б. Гурьева, Е.Ф. Когтева, А.А. Черенков, Д.С. Кузнецова, А.Н. Голованова / Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: науч. сб. Вып. III / ФГБУ НИИПХ Росрезерва / под общ. ред. С. Е. Уланина. М.: Галлея-Принт, 2015. С. 84–96.
  2. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.
aromadon.ru
berdex.ru
Grasselli
sfm.events/mirovaya-soya-2019
appaloosa.fr
mpfsummit.ru
aromadon.ru
berdex.ru
sfm.events/mirovaya-soya-2019
1 ekokom.com
2 atl-ltd.ru
1 ekokom.com
2 atl-ltd.ru

Популярные за месяц

Качество премиксов. Технологии производства и сроки хранения.

04 апр 2019
7659

Совершенство вкуса как основной элемент

05 апр 2019
442

Томская область делает ставку на мясное скотоводство

17 апр 2019
374

Anton Ohlert приглашает на конференцию «Инновации кондитерской отрасли: продукты и технологии»

23 апр 2019
120
Грассели