Спецтрансгарант
Интервью сДенис Мартасов
«Бренд обязательно должен коммуницировать со своим…

Денис Мартасов

директор департамента маркетинга, ABI Product
Интервью сРоман Костюк
«Развитие мясного скотоводства – это вопрос социально-экономической…

Роман Костюк

Генеральный директор Национального союза производителей…
Интервью сМихаил Мищенко
«Эффективный производитель не требует поддержки»

Михаил Мищенко

Директор Центра изучения молочного рынка
Siemens

Передовые технологические решения «Эр Ликид» по упаковке, заморозке и охлаждению для мясоперерабатывающих предприятий.

07 мар 2019г.
6637

Air Liquide является мировым лидером в производстве газов, разработке технологий и предоставлении услуг для промышленности и здравоохранения. Компания представлена в 80 странах мира с общим количеством сотрудников около 65 000 человек и более 3,5 млн заказчиков и пациентов.
Кислород, азот и водород являются основными молекулами жизни, материи и энергии. Они олицетворяют территорию научных разработок Air Liquide и лежат в основе деятельности компании с момента ее основания в 1902 году.

Группа компаний Air Liquide уже более 60 лет разрабатывает и внедряет инновационные технологии по использованию газов в пищевой промышленности. В 2007 года компания “Эр Ликид” приступила к производству жидких газов и газовых смесей в России на собственных заводах. В настоящее время у нас 15 производственных площадок, расположенных в Центральном, Северо-Западном,Приволжском и других федеральных округах.

На сегодняшний день заказчиками российского подразделения «Эр Ликид» являются мясоперерабатывающие комбинаты, птицефабрики, производители детского питания, сыров, молочных продуктов, кофе, готовых блюд, рыбы, а также, торговые сети и рестораны.

В данной статье мы более подробно остановимся на популярной технологии упаковки в модифицированную газовую атмосферу (МГА), а также, на инновационных для российского производителя технологиях, связанных с применением жидкого азота: криогенной заморозки продукта и технологии температурного контроля при производстве фарша.

Упаковка в модифицированную газовую атмосферу (МГА)

Упаковка в МГА заключается в хранении продукта в герметичной таре в среде различных газовых смесей. Данная технология позволяет получать производителям мясной продукции следующие качественные показатели:
● увеличение срока хранения продуктов в 2 – 3 раза;
● исключение применения консервантов в продукте;
● сохранение цвета, формы и текстуры продукта;
● обеспечение натуральной свежести и экологичности продукта.

Основные газы, применяемые в технологии МГА – это двуокись углерода, кислород и азот, смешанные в различных процентных соотношениях.
Компания «Эр Ликид» производит типовые газовые смеси пищевого качества для упаковки различных продуктов, например:
 смеси азота и CO2 - ALIGAL 12, ALIGAL 13 ALIGAL 15
 cмеси кислорода и CO2 - ALIGAL 27, ALIGAL 28

А также, моногазы: ALIGAL 1 (100% N2), ALIGAL 3 (100% O2) и СО2.

Если возникают потребности у наших клиентов в специфических смесях для упаковки пищевых продуктов - мы изготавливаем смеси под заказ.

 

Компания «Эр Ликид» поставляет пищевые газы в баллонах и моноблоках, вместимость которых превышает емкость российских на 70-90% за счет большего объема и давления.

Для новичков в технологии применения МГА отметим, что упаковку колбасных и копченых изделий, сосисок/сарделек, а в некоторых случаях и охлажденного мяса птицы и некоторых полуфабрикатов, рекомендуется производить в смесях азота с двуокисью углерода.

При этом, двуокись углерода (СО2), выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных и анаэробных бактерий и плесени.

Азот не оказывает прямого бактериостатического действия, а обеспечивает вытеснение кислорода из упаковки, а также предохраняет продукт от окисления.

Кислород же необходим для сохранения ярко-красного цвета охлажденной говядины, свинины и некоторых видов полуфабрикатов.

 

Наши клиенты особо ценят то, что технологи «Эр Ликид» не только осуществляют экспертизу производства и продукции с целью подбора оптимального состава газовой смеси, но и проводят аудит работы упаковочного оборудования, осуществляют контроль свойств упаковочных материалов, активно участвуют в проведении тестов и делятся своим многолетним опытом.

 

Криогенная (ультра шоковая) заморозка/охлаждение продукта

Криогенная заморозка является современной альтернативой (а иногда и дополнением) механическим морозильным камерам и шокерам, работающим на аммиаке или фреоне (до T=-18 °C или T=-37 °C).

Если в механическом фризере на заморозку продукта уходит от нескольких часов до суток, то при криогенной заморозке речь идет о минутах, так как хладагентом выступает жидкий азот (T=-196°C), а температура внутри камеры с продуктом может регулироваться в пределах от -50 °C до -150 °C.

Технология криогенной заморозки обеспечивает:
● высокую скорость заморозки;
● минимальное испарение влаги - минимальные потери веса продукта (не более 0,5% от веса);
● сохранение структуры продукта, его вкусовых качеств и ароматических свойств;
● сокращение микробиологического обсеменения продукта;
● увеличение производительности, быстрый запуск и остановка криооборудования;
● минимальные энергозатраты;
● экономия рабочего пространства; сокращение площадей для хранения продукта

Важнейшим преимуществом использования сверхнизких криогенных температур (до -150 °C) является эффект одновременного образования кристаллов льда как в клетках, так и в межклеточной структуре продукта. Центров кристаллизации образуется много, и поэтому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают оболочки клеток и тканевые перегородки. При размораживании мясных продуктов и продуктов из мяса птицы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, позволяя избежать потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.

 Обеспечивается повышенная обратимость биологических процессов. Продукты, замороженные криогенным способом, меньше подвержены воздействию температурного шока, в них не происходит денатурация белка; после дефростации продукт получается более нежным и сочным. Продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему и сохраняет все свои полезные свойства.

 В 2018 году мы уже провели ряд полноценных тестов по заморозке различных продуктов (котлет, ветчины, пельменей, полуфабрикатов, пиццы, рыбы и т.д.) с доставкой мобильного криогенного оборудования на производство клиента.
 

Компания «Эр Ликид» предлагает решение «под ключ», которое включает в себя все необходимое оборудование (криогенный туннель, криогенный кабинет, емкость для хранения жидкого азота, системы безопасности), а также, предоставляет полную техническую и технологическую поддержку в процессе эксплуатации.

Температурный контроль при производстве фарша

Еще одним из направлений применения криогенных решений в мясопереработке является технология Температурного контроля, действие которой заключается в подаче Жидкого азота через форсунки непосредственно в чашу фаршемешалки или куттера в процессе перемешивания.

Данная технология позволяет получать:
● Продукт высокого качества, произведенный только из охлажденного сырья,
● Равномерно охлажденный и перемешанный продукт, готовый для формовки (при производство наггетсов),
● Сокращение количества колоний микрофлоры в продукте,
● Увеличение срока хранения фарша,
● Сокращение времени перемешивания фарша.

Группой компаний Air Liquide уже реализовано более 100 проектов по охлаждению фарша, в том числе и в России. При этом, наши клиенты отмечают значительную разницу в качестве продукта после охлаждения азотом, по сравнению с охлаждением фарша путем смешивания замороженного и охлажденного сырья.
Кроме того, инженерами компании была разработана и запатентована собственная модель форсунок CARBOSPRAY CB, которая обеспечивает равномерное охлаждение фарша, а также снижает расход жидкого азота на 20 - 50% в сравнении с существующими аналогами.

Уважаемые читатели, вы можете обращаться к нам по вопросам внедрения пищевых технологий на ваших производствах, как уже поступили наши заказчики в России, с которыми мы наладили долгосрочные партнерские отношения.

Мы рады помочь вам в производстве высококачественных мясных продуктов.

 

aromadon.ru
berdex.ru
aliansupak.ru
aggreko.com
space.fr
 XI Молочная Олимпиада
aromadon.ru
berdex.ru
aliansupak.ru
1 ekokom.com
2 atl-ltd.ru
1 ekokom.com
2 atl-ltd.ru

Популярные за месяц

Anton Ohlert приглашает на конференцию «Инновации кондитерской отрасли: продукты и технологии»

23 апр 2019
7646

Metalquimia на выставке IFFA 2019

30 апр 2019
404

Рынок мяса в России в 2018 году

20 май 2019
55