Интервью сПьер Паоло Челесте
Популяризация итальянских предприятий на мировом рынке

Пьер Паоло Челесте

Директор Московского представительства ИЧЕ, руководитель…
Интервью сВладимир Лабинов
Форель любит чистую и прохладную воду. Как в Карелии

Владимир Лабинов

министр сельского и рыбного хозяйства Республики Карелия.
Интервью сСергей Иванов
Тамбовчане предпочитают курятину.

Сергей Иванов

заместитель главы администрации Тамбовской области.
souzsnab
Журнал
«Птицепром»
№ 5 (24) 2014
17 ноя 2014г.
3536

Динозавр в вашей тарелке

01 дек 2014г.
3183

Ответ – практически 1%-ная! Все объясняется очень просто: курица, если рассматривать ее с биологической точки зрения, является не только потомком динозавра, а попросту современным динозавром. Динозавры не вымерли, они есть и сейчас.

За то, что сегодня мы можем видеть динозавра в своей тарелке каждый день, мы должны сказать спасибо человеку, которого уже нет с нами, – профессору Корнельского университета Роберту Бейкеру. По сути, с него началась вся птицепереработка. Первый рецепт, который он создал, – это курица гриль. Казалось бы, что может быть проще, однако до него практически никто не использовал данный способ приготовления, а если даже  использовал, мясо получалось сухим. Бейкер придумал специальный соус, который пропитывал курицу в процессе жарки, и она получалась сочной. Профессор опубликовал замечательный список рецептов, часть которых до сих пор встречается в кулинарных книгах во всем мире.

Среди других известных вещей, которые он придумал, – куриные сосиски. Как правило, никто из тех, кто выпускает и употребляет их в пищу, не знает, кому этим обязан. Кстати, реализация идеи поставила Бейкера перед маркетинговой проблемой: он не знал, как назвать продукт – hot bird или bird dog.

Будучи профессором, вместе с группой своих студентов и аспирантов, Бейкер придумал делать из куриного мяса колбасу. Тот рецепт, который сегодня считается «бабушкиным», в действительности принадлежит Бейкеру. Кроме того, он первым разработал рецепт куриной ветчины и ветчины из индейки, а также салями из мяса курицы – продуктов, которые мы можем видеть в широком ассортименте на всех магазинных полках.

Все эти простые и доступные сегодня изобретения относятся к 195–6-м годам и принадлежат одной группе исследователей, которые фактически дали толчок развитию птицеперерабатывающей промышленности.

Помимо того, Бейкер с командой работал над замороженными блюдами, и благодаря их усилиям появилась технология изготовления замороженных омлетов. Это были полуфабрикаты из яиц, которые после разморозки не теряли формы и вкуса.

Для популяризации мяса птицы Бейкер держал свой небольшой ресторанчик, который был открыт для посетителей только в течение Нью-Йоркской ярмарки. Там он подавал блюда, которые прежде в Америке никто не ел, например гамбургеры и сэндвичи с курицей, причем, надо сказать, они пользовались большим успехом. Мясо птицы стало популярно лишь с недавнего времени. А тогда было новинкой, с постоянно растущим спросом.

Самой главной разработкой Бейкера считаются куриные наггетсы. Вопреки расхожему мнению, их придумал не Макдоналдс – он лишь запатентовал продукт в 198-е годы. В 196-х рецепт не был запатентован Бейкером, поскольку профессор считал, что все открытия должны принадлежать людям.

Определение наггетсов гласит, что это «кусочки куриного филе в панировке, обжаренные в большом количестве растительного масла. При таком способе приготовления получается вкусная румяная корочка, а внутри – нежное мясо».

Но в действительности это не наггетсы, по крайней мере, не те, которые предлагал Роберт Бейкер. Изначально они готовились из мяса грудинки, порезанного кусочками, а затем обвалянного дважды в муке, яйце и панировочных сухарях, чтобы добиться очень хрустящей корочки. Поэтому настоящие наггетсы – это куриный фарш в специальной панировке, позволяющей продукту храниться в замороженном виде и быть размороженным.

Со временем рецепт наггетсов изменился. Кроме того, что куриное мясо стали измельчать, в него добавляют множество других ингредиентов, как при приготовлении котлет и гамбургеров.

Посмотрев на статистику объемов производства курицы в США, мы увидим, что начиная с 194-х годов, когда Бейкер активно пропагандирует мясо птицы, этот сегмент демонстрирует наибольшую динамику роста в сравнении с другими видами мяса. Данная тенденция, которую мы наблюдаем до сегодняшнего дня по всему миру, – в огромной степени заслуга Роберта Бейкера.

Из истории жизни ученого и его изобретений можно извлечь хороший урок и прийти к выводам, позволяющим ответить на вопрос: что может сделать продукт более успешным?

Прежде всего необходимо экспериментировать. По моему глубокому убеждению, безумная погоня – когда кто-то изобретает продукт, а другой подхватывает идею и ее подделывает – демонстрирует принципиально неверный подход. Если вы хотите создать что-то новое на рынке, нужно обязательно делать это самим и не бояться. Куриные наггетсы были придуманы не в один день. Роберт Бейкер занимался разработкой несколько лет, и в результате у него родилась концепция продукта, которой сегодня пользуются повсеместно.

Во-вторых, не врать целевой аудитории. Как потребитель я вижу, что мясо курицы в составе многих изделий пытаются маскировать, и здесь мне не вполне понятна мотивация производителей. Это, напротив, преимущество продукта, на которое нужно делать ставку!

Например, «Пельмени куриные» – это правильный продукт, в названии которого не скрывается присутствие мяса птицы, а совсем наоборот. Противоположная ситуация, когда в составе продукта, названного «Пельмени мясные», – только куриный фарш.

Отдельный момент – упаковка. В настоящее время наблюдается тенденция к нанесению на нее большого количества избыточной информации («без ГМО», «натуральное», «не содержит усилителей вкуса», Organic и т. п.). Это фантазии, которые не имеют никакого отношения к реальности. В конце концов в курице вообще ГМО не бывает. К тому же нет никаких научных доказательств отрицательного воздействия на здоровье человека изделий с ГМО или особого влияния на него натуральной фермерской продукции. Понятно, что, повесив одну лишь этикетку, можно получить выгоду, обратить на себя внимание потребителя, запуганного телевидением. Однако в конечном счете – это обман, поскольку декларируемые характеристики не имеют значения. Значение имеют вкусовые качества и полезные свойства. Куриное мясо гораздо лучше говядины, в которой при термической обработке образуются канцерогены. По сравнению со свининой курятина – идеальный диетический продукт. Употреблять и готовить ее намного удобнее, чем другие виды мяса. Почему бы не акцентировать внимание на этом?

Кроме того, курица – это экологично. Занимаясь птицеводством, мы бережем ключевые ресурсы – еду, воду, землю, необходимость в которых гораздо меньше, чем в других отраслях животноводства. Если заботиться о сохранении окружающей среды, при этом не бросаясь в такие крайности, как вегетарианство, остается один вариант – переходить со свинины и говядины на мясо птицы.

И разумеется, курица – это экономично. В данном случае совершенно неверно мнение о том, что хороший продукт дешевым не бывает. Еда не должны быть дорогой!

В заключение хочу призвать птицеперерабатывающие предприятия более ответственно и вдумчиво относиться к своему потребителю, стараться выпускать новые интересные продукты и совместными усилиями сделать так, чтоб вероятность встретить динозавра в тарелке стала еще больше!

aromadon.ru
soyuzopttorg.com
Региональный форум «ПТИЦЕПРОМ»
sfm.events/mirovaya-soya-2019
meatindustry.ru
soyuzopttorg.com
sfm.events/mirovaya-soya-2019
1 ekokom.com
2 atl-ltd.ru
1 ekokom.com
2 atl-ltd.ru

Популярные за месяц

Передовые технологические решения «Эр Ликид» по упаковке, заморозке и охлаждению для мясоперерабатывающих предприятий.

07 мар 2019
5232

РЕЗОЛЮЦИЯ IV Международной конференции «РЫБА - 2019. Технологии аквакультуры»

06 мар 2019
1598

Сладкая жизнь не войдет в привычку

05 мар 2019
1253

Компания GEA представляет MultiJector 2мм – новый посолочный инъектор для бекона и птицы

04 мар 2019
1191

Хлебопеки и кондитеры Оренбуржья обеспечивают насыщенность и широкий ассортимент

05 мар 2019
799

Тренды и особенности потребительского поведения на кондитерском рынке

05 мар 2019
321

Татьяна Рождественская: «Если хочешь рассмешить бога, расскажи ему о своих планах»

22 мар 2019
81

Юрий Марков: «Прежде чем заняться разведением индейки, взвесьте все «за» и «против»

22 мар 2019
70

Болезни птиц: как предотвратить эпизоотию и избежать огромных убытков

22 мар 2019
61
Грассели