каргилл
cargill 1140*390 2021_04
aimol 04_2021 740

Ученые выяснили, почему сыр или мясо улучшают вкус вина

12:46 05 мар 2021г.
2115

Французские химики определили, почему вкус вина меняется и становится приятнее, если закусывать его сыром или другой жирной пищей. Ключевую роль в этом играет цепочка реакций между вяжущими молекулами в вине и жирными кислотами, пишут исследователи научном журнале Agricultural and Food Chemistry.

Ученых интересовало, как танины — вяжущие вещества, которые содержатся в винограде и других ягодах и фруктах, — взаимодействуют с соединениями жирных кислот из пищевых продуктов. Это происходит, например, когда мы запиваем еду вином или наоборот.

Чтобы понять, как взаимодействие этих соединений могут влиять на вкус вина, ученые подготовили растворы на основе танинов растительного происхождения и проследили, как они взаимодействовали с микроскопическими каплями жира.

Оказалось, что танины активно реагировали с жирными кислотами, которые находятся в пище растительного и животного происхождения. Они связывались с каплями жирных кислот и заставляли их образовать более крупные структуры.

Во второй части исследования ученые предлагали добровольным участникам эксперимента выпить ложку воды или же рапсового, виноградного или оливкового масла, после чего попробовать на вкус «вино», роль которого играл подкрашенный раствор танинов, очень горький и терпкий на вкус.

Оказалось, что любой тип жиров значительно улучшало вкус «вина». Например, в случае с оливковым маслом добровольцы говорили, что они ощущают фруктовый, а не вяжущий вкус напитка.

Подобные взаимодействия между вяжущими веществами и жировыми кислотами, как заключают ученые, объясняют, почему вино кажется нам приятнее на вкус, если закусывать его сыром, мясом или другой жирной едой.

Источник: ТАСС

Подпишитесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми узнавать самые важные новости о пищевой промышленности и сельском хозяйстве
aimol 04_2021 740
1 ekokom.com
2 atl-ltd.ru
соя 2021 160
конкурс
соя 2021 160
конкурс
2 atl-ltd.ru
alfa lab 1140*125 2 2021_04

Партнеры